台江民俗學─窮人家封存食物美味經驗

虱目魚是台江先民不論富與賤最美味的食物。台江做塭人,再怎麼窮,寒冬時總有一二尾虱目魚乾可以暖肚。這是天公給台江子民的公共財。

實作是研究台江民俗學的好方法!

為研究台江濱海漁村,窮人家如何保存食物的美味,今年十月初,台江分校「台江民俗文化工作坊」師生,走入台江廟口菜市仔,展開虱目魚乾的實作行動。

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十月九日早上九點的海尾大廟埕菜市仔,早已熱鬧過後,尋到石梗兄的魚鉆,看他快速的刀法去頭、取膽、剖肚,一下子賣出一尾,十分俐落。

這個魚鉆專賣虱目魚,這是台江先民不論富與賤最美味的食物。

台江做塭人,再怎麼窮,寒冬時總有一二尾死虱目魚乾可以暖肚。這是天公給台江子民的公共財。

石梗兄拖著冰桶,拉著五十尾虱目魚,來到大廟的廚房,這是民俗工作坊同學的在地消費,在地學習。

早在一星期,我們先邀請耆老吳成受口述虱目魚乾的製作方法。同學分組,從去魚鱗到取膽、去骨,全程不假他人之手,體驗台江阿嬤如何製作虱目魚乾的技巧與辛勞,同時,同學還分組,同步進行虱目魚乾手工製作全記錄,將每一個步驟攝影下來,未來將做成台江本土教育─漁村美味數位講議,分送給台江國中小學,推廣台江文化,傳承阿嬤的生活手藝。

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入秋風起,正是虱目魚乾製作好時機,台江民俗工作坊同學事先採訪八十幾歲的吳成受阿嬤,分享老人家製作虱目魚乾的撇步,如何料理的技巧,十月九日上午從選魚、從背鰭入刀、去骨、抽髓、去油…洗鹽水、抹鹽、吊曬…,剩下的魚頭現場熬煮鳳梨豆醬,頓時之間香味四溢。

同學看著吊掛起來的虱目魚乾,個個感到很有成就感,有的還是生平第一次切魚。

二週後,在虱目魚乾實作的課程討論中,同學分享著自己的經驗,再從彼此的經驗中找出失敗與成功的原因,關鍵的撇步。

「鹹分不夠,曬到最後,外面是好的,但是裡面長蟲了…」

「這可能是脊椎血管未拿掉造成的…」

「當天浸泡鹽水,若是改成抹鹽,鹹分的比例要控制得好,應該會成功。」

同學們發現虱目魚乾成功失敗的關鍵,似乎是在鹽巴的使用技巧。

這樣的實作經驗推論,有的同學則是提出不同的看法。

「我的父親在家鄉曬鰻魚乾,他們不用抹鹽巴,但是要等到第一道冷風下來時,讓魚肉自然風乾…」

「老一輩的人說,虱目魚曬的時候,不能置於鐵片上,避免外面先熟,裡面未熟,才不會壞掉…」

有的同學則從自己成功的經驗分析,曬虱目魚乾要避免沾到露水,才不會壞掉,她的做法是白天曬,晚上冷凍,一週就成功,也沒有用到很多鹽巴。

有的同學只曬一天,晚上冷藏,隔天就開始料理「虱目魚乾煮五花肉」,她說,先將五花肉加醬油,滷半個鐘頭,再把虱目魚乾和著下去滷個二十分鐘,連原本不吃魚的孩子都愛吃…

因為,一起滷時,一股虱目魚的鮮味,就溢滿了廚房!

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有的同學則用網袋,將虱目魚乾套起來,避免貓兒偷吃,連曬二天,晚上收進來,最後冷凍,二尾有帶骨,二尾未帶骨,她回述虱目魚乾的製作流程,採取抹鹽巴的方式,一層一層抹,料理上也是用五花肉去滷,很好吃,煮起來表面的肉質有些硬,但是一咬下去裡面是軟,不會很鹹,製作成功。

抹鹽巴製作成功的同學,不只一位,另一位同學表示,在實作的過程中,父親就提醒要抹鹽巴,一層再一層,要抹到有看到顆粒,然後曬一星期,她一直晾在陽台的屋簷下陽台,靠著西曬日,曬到脫水狀,料理時,魚乾先蒸過,魚肉有些溼了,再用刀切小丁,和豆子、紅蘿蔔、蛋(先炒過),加上葱花,一起炒…一旁品嘗過的同學搶著說,很好吃,很像鮭魚炒飯,口味不重,不用再加鹽巴。

這樣一道美味的台江料理,我們建議命名為「虱目魚丁蛋炒飯」。

有的同學則是很有實驗的精神,採取分組觀察記錄方式,第一隻曬一天,第二隻曬二天,第三隻曬到四天,結果第三隻,曬到了第五天就跑出蟲來。還好,她早將曬一、二天的虱目魚乾,淋上高梁酒去曬,煎的時候未加鹽,她說,很好吃,不會很鹹,魚刺不多,有點像煎鮭魚的味道!

於是這道料理,我們就稱為「高梁酒燒煎虱目魚」!

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實作是民俗學研究的好方法,從實作中去發現食物製作的各項細微的滋味、經驗知識,這種經驗知識,往往隱藏在匠人的經驗與觸感中。

活用民俗學,連結現代生活知識

這一堂台江民俗文化工作坊,我們從實作與經驗反思的對話中,理解到虱目魚乾實作的關鍵因素,一是抹鹽巴,要一層一層抹,抹到有顆粒狀出現,二是不管日曬風吹,要避免沾到露水。

曾經學過食品加工的同學則從科學角度分析,她說,食物加工中添加鹽與糖會讓微生物脫水而死,添加量只要過飽和就可以。

「什麼是過飽和呢?」

同學說,簡單描述就是鹽巴不會再溶解,例如一層一層抹鹽巴,抹到看見顆粒為止。因為,食物本身沒有微生物,用鹽、糖的目的在於讓食物的水份跑出來,微生物就無法生存。此外,太陽與風的作用也是要讓食物內的水份跑掉!

在民俗上我們往往是知其然,不知其所以然,例如要加鹽巴,要風乾,不要放在鐵片上…知其然,但是不知其所以然,因此,在實作的過程反思探究中,我們要試著透過觀察分析與歸納,去發現其中的道理。

果能如此,我們就會從民俗研究跨越到科學性研究。

我們要避免用科學的角度來污名化民俗信仰,用科學的套裝知識去質疑民俗文化,例如靠書養小孩,還是靠經驗養小孩?養小孩子,存在很多經驗知識,阿嬤知其然但是不其所以然,例如為小孩子收驚…

因此,我們要破除科學與民俗的對立。

民俗學的知識是實踐的,在實踐中,民俗經驗不斷被檢證與積累,最後形成生活文化的基礎體系,民俗的世界是真實的世界,科學世界有時是抽象的、概念的,民俗的世界則是充滿著生產性,直到某一種文化消失,才跟著失傳。

例如新嫁娘嫁到海尾,要逐戶去拜祖送紅圓仔,其目的在建立起新娘在村內的社會關係。同學聞言就想起了自己也是如此,她還記得,白紗不能脫掉,當天嫁過來就要去拜祖、拜廟,帶著紅圓仔,全村跑半天,晚上就吃茶。

例如,在台灣民俗上,死亡是被看見的,是一種公共生活,鄰居親友互相幫忙,現在死亡是不被看見的,生命禮儀在過去是留存在村人的日常生活記憶中,現在則是變成一種職業,如何為往生者送行的儀式與文化,逐漸被壟斷宰制。

換過角度來說,民俗失傳了,會造成某一種文化的死亡。

台江民俗學的研究很重要,特別是災難社會中,災難知識具有不可確定性,例如颱風雨量風勢預測…所以如何生存,此時一地的民俗文化就給了吾人反思人與土地、人與文化、人與生活的關係。

就像台江先民在虱目魚翻肚驟死之際,為了不浪費食物,發展出曬虱目魚乾的加工技術,成為窮人家美味的在地料理。

台灣要找到出路,從傳統中發展現代性,我們應該要重視民間知識,其中民俗學的深耕是一個關鍵,這種關鍵不是一般文史死資料的複製,而是一種實踐知識,透過實作,民俗學應該可以在災難社會中起些作用,吾人應試從實作中去觀察歸納,研究其所以然的道理。

就像是同學們從實作中料理出來的在地美味,「高梁酒燒煎虱目魚」、「虱目魚乾丁蛋炒飯」…,善加推展,就有可能發展成台江「虱目魚乾」新世紀的民俗文化內涵。

鼓勵更多鄉親投入台江常民日常生活文化的研究與紀錄,這是台江民俗文化工作坊教學目標,除了實作研究之外,這幾周同學忙著製作台江虱目魚乾數位講義,共同投入台江教育改革工作,為台江本土地育,奉獻一己之力,讓子弟認識家鄉,欣賞家鄉之美。

我想,我們要給孩子的在地知識,就是一種活的知識,就是一種生活實用的知識,一種實踐的現代民俗學。

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同學製作的台江本土教育數位講義

更多的台江學習故事,請上台江分校:http://163.26.52.242/~private/

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