菜頭與乾癟三姊妹

「我們是吃菜頭長大的!」,此言不虛,耕地狹小的其他地區,如美濃,靠二期稻作後才輪種菜頭,我們北部(很「地」大氣粗),家族菜園有菜頭保留地,因此,與菜頭的親暱不可以量計。菜頭盛產這段時間,每天至少……

桃園地區客家人說的「菜頭」,苗栗以及南部六堆客家人多說「蘿蔔」,這種在語言上有明顯區域性差異的作物,產季橫跨秋冬兩季,大約農曆八月到次年二月。這段期間,盛產之故,農家的餐桌上,菜頭粄、菜頭湯、菜脯蛋、菜脯炒青蒜、菜頭燉肉、菜頭與紅菜頭(紅蘿蔔)的涼拌菜,盡皆圍繞在菜頭這主角身上,菜頭家族盤據餐桌獨霸數月,一道「菜脯蛋」也能讓它們苟延殘喘一整年,讓同產季的芥菜也相形遜色。還好我媽不知外頭餐廳有「菜脯雞湯」這道名菜,要不然,過年肉類較豐厚時,一餐吃剩的剁盤白切土雞,也會被她一網打盡,沾染季節蘿蔔味。

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迎著冬陽,不起眼的菜頭醞釀著幸福。(阿喊 攝)

偷吃的才是美味極品

「我們是吃菜頭長大的!」,此言不虛,耕地狹小的其他地區,如美濃,靠二期稻作後才輪種菜頭,我們北部(很「地」大氣粗),家族菜園有菜頭保留地,因此,與菜頭的親暱不可以量計。菜頭盛產這段時間,每天至少一桶滿滿的沾著濕泥的菜頭,從菜園裡被媽媽粗魯的拔起來,要是晴天,她會瞄一瞄日頭,確定天氣的穩定度,然後像在跟太陽競賽,急切地洗淨、削皮、切條、鹽漬,舖在竹篩子或紗網上—「曬菜脯」咧。

然後一天當中,看著條陳著的、鮮嫩多汁的白色菜頭,漸漸脫水、變形、扭曲、暗沈,我像一隻饞貓,以無比的耐心,靜待著。日頭夠狠烈的話,很快,下午就臨到等待已久時刻—-變硬糾結的菜脯像大幾號的鼻屎(髒?喔!不,承認吧!鼻屎和菜脯都是迷人的童年滋味!),蓄滿太陽的熱氣,那鹹香味襲人,捏一條,放入嘴裡,富彈性、有嚼勁,這可是我們小時候「樹奶糖」(橡膠糖、口香糖)的替代品,嚼著嚼著,口水慢慢還原它的鮮嫩,一直到香味漸失,流連往返於舌根後,才不甘願的吞下去。小時候這零食必須用偷的,可能正因為要背著大人偷吃,它的美味才成立,但因它也非食物櫃上尤物,無害於道德感,我們遂樂此不疲。

陽光和鹽巴—最好的調味料

菜脯滋味最好時,就是正在陽光下曝曬時,幾日後收進甕或冰箱裡保存的,都吸了濕氣,趕跑了日頭味。日頭下曝曬絕對是菜脯美味的必要條件,產地、品種、形狀就比較次要了。美濃的「白玉蘿蔔」,號稱是從日本傳來已在地化的「小菜頭」品種,鮮嫩可口自不在話下,但尊貴如她,鮮採現賣都怕不夠,還要醃漬,再來曬乾,可能嫌浪費,可是偏偏菜脯是無階級意識的,所有品種,不論老嫩,加了鹽巴和陽光,都是好料。

2菜脯與鹹菜(鍾延耀攝)
菜脯與鹹菜一起曬太陽是客家農庄常見的冬天景致。(鍾延耀 攝 )

苗栗人還有一種「蘿蔔錢」,通常取用小蘿蔔,削成一片片薄薄會透光的,像銅錢形狀,有些臨水家戶,就地鋪曬在溪流的岩石上,我初見這景致時,很納悶,溪流湍急,如何把蘿蔔錢一塊塊舖上去?每天要收也麻煩吧!一位苗栗獅潭的朋友給我解答,她說,只要確定第二日是好天時,通常不收它,讓他曬月光。哇!蘿蔔錢吸取日月精華,還多了一種岩燒味,應該比菜脯更美味吧!朋友這時打斷我的遐想,她說意象美則美矣,通常在她們靠山的窮農家,是田裡老掉的才勉強收來作蘿蔔錢,因薄而纖維質較硬,用來煮湯的多,陪伴它的是排骨、三層肉等,與酸菜、覆菜料理相同。

美味的乾癟三姊妹

在上一輩人眼中不起眼的賤食物,現代人當寶,「蘿蔔錢」在苗栗縣政府的美食觀光促銷廣告詞,它是「苗栗餐廳才吃得到的」,多搭配上等里肌肉煮湯,包裝的多珍稀啊!其實聽我媽說,我們桃園地區早期也有少數家戶曬蘿蔔錢的,但沒受到重視,「蘿蔔乾」、「蘿蔔錢」、「蘿蔔絲」這乾癟三姊妹當中,「蘿蔔絲」也不受桃園客家鄉親的青睞,我們不像苗栗人,煎菜脯蛋用它,作菜包還要用它,菜包是客家人善用蘿蔔做的米食之一,桃園地區的內餡是採用生蘿蔔絲,苗栗的則是曬乾的蘿蔔絲,有很明顯的差別。

3菜頭刈成絲
菜頭刈成絲,可以曬成菜脯絲;炒成菜包內餡;也可以蒸菜頭粄。(阿喊 攝)

歲末到年初的冬天,菜園裡一顆顆肥胖白皙的蘿蔔,探頭迎著冬陽,這尋常景致卻是我們幸福的保證──多麼的輕易可得,又帶給我們多大的滿足啊!

在〈菜頭與乾癟三姊妹〉中有 1 則留言

  1. 請問:可以向你買整條菜頭曬乾的嗎?菜頭沒有被切斷,沒有用鹽巴..等
    直接曬乾的.若是可以的話,請你跟我聯絡好嗎?我的手機0918492356

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