米世界。世界米

從小到大有很長一段時間，吃米吃的理所當然，也吃得沒有絲毫好奇心。對米開始驚奇，並有越來越多的認識，大概是近五年來的事吧！

小時候吃的米是在台南縣佳里鎮後港腳，由阿公親自耕種的米。一旦家裡的米快要沒有了，阿爸就會回鄉下載幾包米去米廠輾，然後由他們兄弟幾個家庭分一分。直到我高中之後，阿公生病沒有繼續耕種為止，而到現在我其實還是不知道那麼長一段時間我吃的米是哪一種品種的米。

開始知道米不是只有分白米、糙米、五穀米這種超市分類，是到美濃工作之後。因為工作關係，有了可以親自種植稻米的機會，到秧苗場叫秧苗被問到要什麼品種還真的一愣一愣的，搞不清楚狀況。然後才知道我們的農改場有培育出各種不同的稻種，而不同的地區不同的氣候各有其較適合的品種，然後知道了台粳九號、高雄145、益全香米等等的名稱。

終於在那段時間對稻子有那麼一點點的認識。直到出了台灣島，我突然又從一個吃粳米的世界跳入到吃秈米和糯米的世界。

上圖為最近KKF為活動及準備製作網站而攝，協助拍攝者為中國志願者袁清華。

是啊，在我國小的社會課本或是國中的歷史課本似乎提過這一段，早期的臺灣人吃的米飯是在來米，也就是秈稻，一直到日治時期，因為食用習慣問題日本人把蓬萊米，也就是粳米帶到台灣發展，然後台灣人就成為以吃粳米為主的食米人口了。然而，歷史是歷史，吃飯就吃飯，大部分的人應該很難從中去感受到什麼。

粳稻(Joponica)，是短圓稻穀，適合生長在溫帶的氣候，目前日本、台灣、中國東北、韓國等稻作多是屬於此類。秈稻(Indica)，瘦長稻穀，適合栽種在熱帶氣候，泰國、寮國、印度、馬來半島等等多栽種此。印度是世界產米量最大的國家，泰國則是世界米輸出最大量的國家，因此可以想像其實在世界米的市場中，秈稻目前還是多數人食用的米種。

來到泰國之後，真的是進入食米的世界了，從早餐電鍋就開始運作。想想我的早餐，除了小學時期老媽總是很勤勞的起來煮粥弄配菜給我們吃外，接下來的日子就像大部分的台灣人一樣，麵包、牛奶、豆漿、三明治、蛋餅……多到數不清的早餐選擇。

而這裡呢，就真的是米飯、米飯、米飯，連所謂的麵條其實也幾乎都是米製的，甜點亦是。在台灣我的食米濃度大概是60%，在泰國突然升高到97%。真的，有時候受不了就寧願啃吐司了。而這97%，全由秈稻跟糯米瓜分而去，完全沒有粳稻的發揮空間。

basmati除了特殊的香味外，另外一個特性是煮後會變成原來的2倍長喔！

工作所在的KKF本來就是發展稻米品種的中心，所以有機會可以接觸到來自世界各地的米種，不過實際上繼續發展的也是以秈稻為主，那種短短小小的粳米品種對這裡的人來說，屬於適合餵雞的品種。

留種的稻穀都是用手工搓揉，所以也體驗了各種米不同的特色，有的簡單搓就可以抖落滿盆，有得搓半天最後還得一顆一顆解下，有的刺芒長野性強，有的早已馴化的一點危險都沒有。什麼？用危險來形容稻穀很奇怪嗎？當你的手掌總是被米粒刺得到處傷口時，你就知道了。

泰國最引以為傲的稻米品種是茉莉香米(Jusmine Rice)，是目前泰國米出口中的高等級米，主要的栽種區在泰國東北的幾個府，由於這種稻米生長期較長，農民多於雨季種下，涼季收穫，一年只有一穫(也因為該地區較乾旱)，和泰國中部地區的稻米一年可以三或甚為不同。KKF也有自己在發展出來的紅茉莉香米品種。

目前在園區正在進行改良的米種之ㄧ是來自印度的Basmati香米，已進行四~五年的時間。Basmati是目前世界上最高價的米，至少是一般米的六倍價錢，主要生長在印度、巴基斯坦北邊近喜馬拉雅山脈一帶的區域，無法廣大種植，數量不多，此米也為印度賺進了不少出口錢。不過由於適合種植此米的氣候在25~30度之間，所以要移到泰國來其實不是件簡單的事，目前試吃已經在這裡發展一段時間的Basmati還不太能感受到那濃厚的堅果香氣。適地適種其實有他的道理，即使能夠移地種植，要展現出那原來的風味大概也不易。

各地食用的口味以及烹調的方式更是會影響一種米是否受歡迎。如果在台灣，秈稻為主的泰國米就不是太受歡迎的選擇，前一陣子用貴得要命的泰國郵局寄回KKF有機農民種植的紅茉莉香米回台南家裡，之後打電話回家詢問口味如何，老媽倒是吞吞吐吐的回答著：乾乾的，好像沒有很好吃。一點也不給面子啊！看來我們還是比較適合吃自己的益全香米。

煮糯米有特別的方式跟工具。蒸煮之前米得先浸泡一個小時，煮熟後則裝進自然材質(竹或藤製)的糯米籃子中保持熱度，糯米若是冷掉可就咬不下去了。

在這裡的生活中，印象最深刻的大概就是吃糯米這件事吧！在台灣，糯米幾乎只用來做些甜點，最常接觸到的則是粽子，使用率其實不高。而且，總是有一堆營養師不斷的提醒：糯米消化不易、粽子熱量高，一天一顆就足夠。

萬萬想不到，這個世界其實是有主要食用糯米的人口，寮國和泰國北部以及東北地區的人主食即是糯米。而泰國東北的人為了討生活也早已遍及泰國各地，甚至世界各地，如台灣的泰籍移工。在KKF的同事有超過一半來自此地區，食用糯米時大家顯得自在快樂。

各式各樣的米製甜食，有的是日常生活所食，有的則是特殊日子的禮品或供品。在米種植前、種植中或種植後，都有一些儀式舉行，這些時刻都會見到一些米製甜食。

自從室友的家人從老家扛了一袋糯米以及那些蒸煮糯米的「家私」來到我們的住處後，糯米更成為飲食中重要的腳色。而我也學到了蒸煮出一大籃香甜熱呼呼糯米的功力，坐在地上的蓆子，手從熱呼呼籃中抓出還燙手的糯米捏出一顆圓球，去沾「宋當」(青木瓜沙拉，而且還是寮式有「拔辣」的，而不是泰式的喔)的湯汁，順便抓起木瓜絲ㄧ同送進嘴裡，啊~美味啊！有時食慾不振的時候，竟會想吃糯米啊。

而這種不需要桌椅、湯匙筷子的飲食姿態，大概會成為我一生中難以忘懷的生活片段。

除此之外，各種糯米發展出來的甜點更是族繁不及備載。總讓我有機會一再大嘆：泰國，米，無所不在。

能夠在這樣一個米食大國，又在一個發展米的組織裡學習，讓我對米的世界有更深刻的認識，也明白還有更多更多的學習在後頭。「一種米養百樣人」，而這個世界可是有數十萬種不同的稻米喔！！

(本文作者目前於泰國KKF實習中)