在蘭嶼吃水果

每當我在這個小島公路緩緩行進時,映入眼簾的總是滿滿的青綠。在這綠美的高山坡地裡,許多的樹種提供蘭嶼人多樣的果實滋味,每一種都讓人驚奇新鮮。

每當我在這個小島公路緩緩行進時,映入眼簾的總是滿滿的青綠。

藍色海、綠色山、黑色礁岩是這裡的基本色調,高山的坡度極陡,那構成的海與山的線條,美的讓人忍不住想停下來好好欣賞。這些高山在島上兀然凸起,僅有少數的平緩地帶是居住的部落,當雲層在太平洋緩緩移動到這裡時會因為高山滯留帶來雨水,滋潤著這片綠色大地的毯,在所有的離島都因缺水之苦,蘭嶼是唯一沒有水庫且能自足的小島,雖然偶而也會遇上連續幾個月沒下雨的缺水乾旱期,但島上森林植被與生態的豐富總是那樣充滿生命的熱鬧。

在這綠美的高山坡地裡,許多的樹種提供蘭嶼人多樣的果實滋味,每一種都讓人驚奇新鮮。

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蘭嶼的水果們

最代表性的水果,應該是「台東龍眼」,果實像是特大號的龍眼,果皮較厚呈綠色,味道跟台灣龍眼一樣,但是果肉吃起來較厚水分較多,甜味適中,可以一次吃很多,不過老人也說颱風多的季節,龍眼也結的多,所以有好吃的大龍眼同時也要擔心颱風天。

長相很可愛的「毛柿」,果子覆蓋著一層毛毛的絨外皮,用刀子削去外皮,吃起來帶點甜味,果肉不太多,但是味道很香,類似蘋果或水蜜桃混合體,毛柿還沒成熟時種籽軟軟的,以前的蘭嶼小孩喜歡把毛柿未成熟的種子放進瓶子裡加水,搖晃均勻後就變成有味道的香甜飲料。

再說到蘭嶼香蕉跟芭蕉,滋味真是令人懷念,這些香蕉都是種在田地附近,香蕉成串夠大時,就摘下來等待它自己熟成,這些蘭嶼香蕉是在地的品種,滋味很香甜,口感比台灣香蕉更細緻柔軟好吃。芭蕉的話,長相比較短但是很胖,非常可愛。

蘭嶼也有自己的木瓜品種,果實很大,在成熟時果肉還沒軟就可以吃了,吃起來香甜口感脆,熟了之後則可以吃到軟軟的口感。在熱帶氣候的蘭嶼,椰子也是經常可見到的水果,椰子也是製作許多生活物件的材料。

還有許多小果實,像是小零嘴那樣,「蘭嶼樹杞」是其中比較不酸的一種,這種在田地附近都有的樹,會長出小小的果實,成熟的時候會變成深紫藍色,吃起來甜甜的帶點澀感;羅漢松的公樹果實變深的時候也可以吃,不過不能吃太多。欖仁果實剝掉後的籽,口感味道真像是有層次的杏仁果,吃起來一口接一口,有時候也可以買到已經剝好裝一包包的。

此外還有蘭嶼芒果(大葉山欖)、蘭嶼蓮霧(台灣棒花蒲桃)、林投果….等,這些林林總總的蘭嶼水果,其實更接近是野果的型態,因為這些果子都是自己生長的,就算是栽培的,也只是種下去之後,稍為照顧讓它可以順利生長,幼苗如果不被羊吃掉順利長大,就看看是否會結出果實,真是非常隨性的蘭嶼態度。

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↑可愛的毛柿,削皮切開的樣子,毛柿的樹又叫台灣黑檀,是非常好的木料。

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↑蘭嶼的特大號龍眼,龍眼樹也是拼板舟底中央骨幹的材料(紅色底部),船底經常要摩擦石頭需要用堅固的木料製造。

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↑蘭嶼樹杞是常見的小零嘴。

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↑羅漢松公樹的果實成熟後會變成深色果子,剛採收的蘭嶼香蕉。

種水果與買水果

除了這些自己生長的本地果實之外,蘭嶼人也利用有限的土地種台灣品種的水果,包括西瓜、鳳梨,這些種苗種下去之後也是等待它獨力長大,是否會結果纍纍就靠老天幫忙,這裡的氣候較為潮濕炎熱,有些土壤肥沃有些則貧瘠,不管如何大家總是努力的種看看,這樣的作物在蘭嶼是否能生長。

因為想吃到這些台灣的水果,可都得靠海運、空運,在蘭嶼的超市能買到的水果也很有限,價格也偏高,如果有機會去台東,大部分都會趁機買點臺灣的蔬果回來。在台東市區有一條正氣路水果街,有多樣的水果可以購買,附近就是台東公有市場,採購蔬菜也很方便,蘭嶼人大都在這裡採購蔬果然後搭船、搭飛機帶著新鮮蔬果回家,可是萬一遇上天氣不好或是火砲演習飛機船班停飛,等候飛機補位好幾天的同時,這些採購的蔬菜就要煩惱保存問題了。

所以,如果你在蘭嶼可以吃到台灣的水果,真該好好的珍惜;能吃到當地的特有的水果滋味,那更該好好感謝,因為這些都是大地栽培、產量很少的自然果實,而有些果實全世界也只有蘭嶼才有,很在地的蘭嶼滋味。

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↑在山坡上種鳳梨種。

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↑自然生長的香蕉樹。

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↑結實纍纍的木瓜樹。

土豆的記憶

阿真已經自有一套化茅草荒地為沃土的本事,也為自己的小小農莊取名「誠墾草堂」──那片園地不用任何機械,真的是她的誠心墾出來的….

有一幅兒時畫面在腦海多年不曾褪色。

電力與電器尚不普及的年代,燈光很是珍貴。晚上幾個兄弟姐妹湊在飯桌上寫功課,就著五燭光的小燈泡,雙手吊在過高的桌緣,下巴和鼻尖貼近簿本,誇張地歪著頭避開不洽當的光源造成的陰影,緊握著鉛筆用力塗著簿本,大人則不時催促要關燈了~~以免浪費電!

那年代人們一到夜晚經常坐在屋外,那時的星光月華特別明燦!沒有電視和電玩,孩子即使聽不懂大人說的話,也會跟著在戶外留連。如果來閒聊的村人也帶著孩子,晒穀場上就會有踢鐵罐捉迷藏的遊戲,有時月光明亮到地上的影子如同白晝,追逐著踩對方的影子就會讓我們興奮整個晚上,還爭辯著「月亮只跟著我」……

大人手上很少閑著,印象最深的是剝土豆殼,因為這是我們幫得上忙的事。那時種花生因為「厚工」,少有大面積栽培,賣給商家剝殼的價錢高些,勤儉的農家都願意自己手工剝,多賺一點微薄工資──人們這麼需要錢,為什麼還要給機器賺呢?

孩子們不會懂得這些算計,當然更不知道有機器這件事,甚至很愛吃花生的我,那時還不知道原來辛辛苦苦剝出來的花生是要賣的,不能留著自己吃……因為吃花生的期待而喜歡剝花生,但是手指皮薄,剝不久就開始痛,還起水泡,卻是在大人的稱讚下,驕傲地忍耐著。

為了讓我們這些小蘿蔔頭願意工作,大人這時會和我們逗趣,只要拿到特別的豆莢──三顆仁(通常是二顆)或特別飽滿的單仁豆莢,就會夾在耳垂、鼻子、眉尖或下巴,逗得我們哈哈大笑。大人平時的威嚴在這時完全解除,讓我們雖然在工作中也覺得很幸福。

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花生是完全靠手的工作(圖片提供/溪底遙學習農園)

這種幸福,不知不覺已從人們的生活中消失,連我自己都不記得何時和剝花生這件事絕了緣──直到去年自己種了一丁點花生,才重新憶起。

現代社會,時間要用來做有意義的事,買食物就是為了吃,最好買來可以直接下肚!買一堆帶殼的生花生回家剝殼再炒,好像有點無厘頭?不過,如果您還願意呼喚一些久遠年代的生活樂趣,回味一點和家人一起處理食物的閒適心情──也許您會願意~~買我們的帶殼花生?

麗花與阿寶共耕的「福豆田」花生即將採收,因為量太小而無法用機器剝殼──去殼機動輒千斤以上才能作業,所以,我們決定將剝殼的樂趣留給大家。

另外,阿寶的姊姊素真,五年前也在後山縱谷買下一片法拍農地,過起自耕自食的簡單生活,從零開始摸索農事,養著幾隻快樂雞幸福鵝,還有一隻永遠孩子氣的狗──李小熊!

五年來姊姊的日子清簡得超乎想像,我們彼此忙碌少通音問,知道都在各自品味生活,做人生的功課,也不擔憂彼此。

今年,姊姊的音訊頻繁了,殷殷訴說她的種植成績,工作細瑣…我知道,這是務農生活由貧瘠到豐饒的轉度,一種不得不分享的充沛滿溢!

她採野生梅煉梅精,做客家梅干菜(姊姊落腳在一個小小客家庄)、醃蘿蔔乾,帶給我的薑也一年比一年碩大──誰說種過薑的土地百物不生?阿真已經自有一套化茅草荒地為沃土的本事,也為自己的小小農莊取名「誠墾草堂」──那片園地不用任何機械,真的是她的誠心墾出來的,當她帶著產品來到宜蘭「大宅院友善市集」,我暗自高興:這位與世隔絕多年的姐姐,重新與人分享的時候到了。

今年我們不約而同種了花生,見面時聊不完的除草經…姊姊的花生種得早些,已經開始採收,村里人知道她不用農藥除草劑都來買她的花生,卻又都拿一般市價來比較,阿真無奈訴說著村人無理的討價,卻又沒有其他銷售管道…我想,就在寶蓮園一起賣吧!

(分享阿寶與阿真的花生,請點選這裡)

微笑食堂

有一間餐館令我難忘,它沒有五星級高檔料理,也沒有千萬裝潢,他的服務員隨時將微笑掛在臉龐。那是一種彷彿可以療癒憂傷的微笑。

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有一間餐館令我難忘,它沒有五星級的高檔料理,也沒有驚奇華麗的千萬裝潢,他的服務員隨時將微笑掛在臉龐。那是一種彷彿可以療癒憂傷的微笑,一種屬於南台灣特質散發溫暖的微笑,一種宣告即使世界再怎麼令人無奈你還是可以堅持擁有快樂的微笑。它就是……位於屏東市的康饌食堂。

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康饌食堂的招牌上如此自稱:「我們是一群身心障礙者,奮力創業立志服務群眾,歡迎光臨支持。」創辦人祝曉霞是位語言治療師,除了從事專業特教工作之外,祝老師為了替身心障礙的青少年奠定未來生計,開辦康饌食堂,帶領與教導他們實際從事工作。

食堂分為右側開放式廚房與結帳櫃台,以及左側的用餐區(用餐區有冷氣)。進入用餐區後,祝老師隨即招呼客人並點餐。我選擇了藥膳養生拉麵,並加價升等為套餐,除了有可續杯的飲料,還有四樣小菜和甜點。

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服務生隨後端上檸檬水,並且帶著一種無利害關係的純粹微笑。幾位年輕小夥子外表俊秀,高挑健壯,做事認真,待人靦腆。若非預先知道是身心障礙者,還以為是籃球隊員來應徵打工的。

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等待上菜時,我在屋子裡晃。置物架旁掛著獎牌,我隨手拿著端詳。想起《阿甘正傳》中的經典名句:「Run! Forrest! Run!(跑!阿甘!跑!)」這些大孩子在運動場上毫無雜念地勇往直前,逐漸超越其他選手,直到終點,他們確實做到「You have to do the best what God gave you.(你必須盡力發揮上帝所賜與你的。)」

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客人來來去去,雖稱不上川流不息,但也毫不冷場。熟客帶著新朋友來嚐鮮,還問道:「怎麼上次很好吃的炒飯沒在菜單上?」因為標榜著「素食創意料理,菜色天天換新」,除了食材新鮮養生之外,或許永遠都不曉得能吃到什麼也是顧客願意再次上門挑戰的原因吧!

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外帶餐點的一對青年情侶坐在後頭,沒有聊著這年紀所關注的購物與八卦,反倒是令人意外地討論起全球暖化。男友申論畜牧業所製造的甲烷與氧化亞氮是比二氧化碳還強的溫室氣體,影響力超過全球所有的交通工具,看來吃素救地球的想法已經漸漸植入年輕人的心。

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為了讓顧客有溫馨在家用餐的感覺,店家甚至還很貼心地設置了閱讀及兒童遊戲區。(「家栽之人」是很棒的一套漫畫,雖然我還沒看完:P)

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不久後,餐點送上,上菜速度頗快。擺盤乾淨清爽,主菜口味也清爽。這碗藥膳養生拉麵,沒有一般藥膳麵的濃厚中藥味,只有紅棗與蔬菜所熬出的鮮甜。喜歡重口味的人可能不太適應,不過該餐館還有其他選擇。我喜歡淋著五味醬的涼拌苦瓜和手工巧克力,巧克力包裹著麻糬內餡,很有趣的組合。

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接近用餐尾聲時,有位服務員靠了過來。「你好!我是康饌食堂的店長。請問今天的餐點好吃嗎?」「好吃!」(我也擠出微笑回答)「謝謝!請問要幾張名片?」「三張。」店長恭敬地遞上名片之後,轉身推開拉門,向廚房走去。依稀聽到店長向祝老師報告:「客人說好吃!」(想像店長報告時嘴角更加上揚)

因為福熊吃得慢,所以這般「表演」看了好幾遍。我知道稱為「表演」很怪!但每次聽他以機器人般的平緩語調向客人詢問意見,就像是人體咕咕鐘出場表演。可以想像有著溝通障礙的大孩子需要私下演練數十數百遍,才能流暢呈現他最完美的一面。每次與民眾真實接觸的片刻,就是逐漸建立自信的機會。而每次機會他都把握住了,並不會因為工作勞累而怠慢,
也不會因為在祝老師的視線之外而偷懶。

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《阿甘正傳》片中的母親說過:「生命就像一盒巧克力,你永遠也不會知道你將拿到什麼。」進到康饌食堂,你應該吃不到與福熊一樣的餐點,但所見所聞之收穫或許會更加豐碩吧!

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康饌食堂
屏東縣屏東市林森路47號
(08)732-1219

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延伸閱讀:
不寂寞的康饌食堂—對於該食堂的成立背景與相關人員有著詳細說明(強烈建議搭配閱讀)

到永安來吃石斑!

高雄縣永安鄉號稱是「石斑魚的故鄉」,石斑魚美食饗宴是每年活動的重頭戲,席開4、500桌,供民眾訂桌大啖石斑料理,7月12日開始訂桌,搶鮮要快!

高雄縣永安鄉號稱是「石斑魚的故鄉」,鄉公所為推展當地產業,連續11年舉辦石斑魚文化節,今年年底因有五都選舉,因此文化節活動將提前至8月7、8日登場。

永安鄉境內有上千甲漁塭,其中,280甲養殖高經濟價值的石斑魚、龍膽石斑魚,年產量近5000公噸,幾佔全台的一半,其中8成銷往中國大陸,為鄉民主要經濟命脈,在此次ECFA(兩岸經濟合作架構協議)台灣18項農產品早收清單,石斑魚也名列其中。

為推展石斑魚產業,永安鄉公所11年前就開始舉辦「石斑魚文化節」,逐漸打開石斑魚知名度,以往活動多在11月舉行,但由於今年底有五都選舉,因此將提前至8月7、8日登場。

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高雄縣永安鄉龍膽石斑可重達上百公斤。

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高雄縣永安鄉「第11屆石斑魚文化節」今年提前至8月7、8日登場,石斑魚美食饗宴7月12日起開放訂桌。

石斑魚美食饗宴是每年活動的重頭戲,每次均席開4、500桌,供民眾訂桌大啖石斑料理,為了讓民眾安心享用美食,永安鄉公所6月29日在中正堂舉辦「第11屆石斑魚文化節」石斑魚料理烹調師傅評選,計有永安鄉西海岸海產店郭民富、台南仁弘宴席盧仁弘、路竹鄉金杯飲食店顏才智3名主廚參賽。

比賽以3小時為限,參賽主廚必須端出10道主菜加1道水果或甜點,其中,主菜食材需有5道以上以石斑魚為料理,評分標準為口味40%、創意30%、外觀20%、團隊清潔度與衛生10%,由永安鄉長黃順益、代理秘書歐茂榮、鄉民代表會主席林水雹、圓山大飯店主廚葉宗奇、遠東科技大學餐飲系老師吳仰、高市餐飲職業工會常務理事洪三讚、蔡英惠組成評審團評選。

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(由左至右)郭民富、盧仁弘、顏才智主廚

3名參賽主廚雖都是石斑魚文化節的熟面孔,但為了作出有創意的料理,仍紛紛挖空心思、使出拿手絕活,盧仁弘主廚表示,由於此次活動選在盛夏舉辦,因此他推出的料理主打清爽口味,端出「陶板石斑魚中燒」、「砂鍋石斑獻群龍」。

郭民富主廚則以1尾1公尺餘長、重達40公斤的龍膽石斑魚為食材,取其20公斤的魚頭肉,製成「茴香菌菇淋龍骨」,龍膽石斑細膩的肉質,令人讚不絕口,「百菇龍膽養生鍋」採用龍膽石斑富含膠質的上腹肉,也讓人回味不已。

顏才智主廚端出的「富貴花開慶有餘」,是以龍膽石斑魚皮加上XO醬、小黃瓜、涼菜,相當開胃,以俗稱「星斑」的紅鰷魚為主食材的「碧綠野生紅鰷卷」,和油炸香酥的「和風日式斑魚塊」,也令人垂涎三尺。

這項評選以80分為錄取標準,結果3人全部過關,由永安鄉長黃順益頒給「訂桌許可證明」,7月12日起開放訂桌,每桌10菜訂價仍維持4000元不變,訂桌專線:07-6912716。

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(左)郭民富主廚以龍膽石斑魚頭肉為主食材的「茴香菌菇淋龍骨」(右) 盧仁弘主廚端出的「陶板石斑魚中燒」。

品嘗夏天,台中的三道幸福

夏季台中盆地的鄰近山丘,盛產了好吃的荔枝及嫩脆鮮甜的麻竹筍,再加上南屯麻薏的甘苦,調節了炎夏躁熱身體,只能說台中人是這般幸福。

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剛剛拼完端午南屯的長竹屐,在雨過天晴之後島嶼山脊的曲線,衡亙在台中盆地背景之中,最突兀的三角尖狀是能高山,往左一點應該就是合歡山、奇萊山了,這三千公尺的中央山脈,每年夏天幫台中盆地擋去輪番來去的強烈颱風,造就了島上氣候最溫和的安全城市。

除了好氣候,夏季台中盆地的鄰近山丘,盛產了好吃的荔枝及嫩脆鮮甜的麻竹筍,再加上南屯麻薏的甘苦,調節了炎夏躁熱身體,只能說台中人是這般幸福,不用忙著擋颱風,還能享受著近郊供應的物產。 這紅荔枝、綠麻薏、黃麻筍,是夏天的幸福色彩。

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退火麻薏冷湯

市場邊的麵攤貼出了紅紙,上面寫著「麻薏上市」,這意思就是她們開始有賣麻薏湯了。

說是台中麵攤應時在地食物,不過至今為止,都還未曾吃過外頭賣的麻薏,從小印象中,麻薏就是自家媽媽的廚房端出來的,大人也會告誡著別去吃外面賣的麻薏,因為麵攤為了保持翠綠的湯色,多少會放點添加物,怎麼說還是在家煮的好。

市場買來麻薏通常是一大把,長度大約60公分左右,處理的時候把葉子對折,然後順著葉脈撕下綠葉,只留下這些撕好的葉片,梗則丟棄。撕碎的葉片放入袋子丟些鹽巴,用雙手像洗衣服一樣搓揉,用細網把綠色苦汁沖洗掉,留下細碎的葉片,挑出剛剛沒有撕好的殘留葉梗,挑的乾淨喝起來才會咕嚕順口,挑葉子洗麻意有點花時間,這也是麻薏越來越少人煮的原因。

煮麻薏前先煮地瓜,地瓜切小塊點,把揉洗好的麻薏用果汁機打碎,變的黏滑滑的樣子,倒進鍋子跟地瓜一起煮,打過的麻薏會出現黏滑感,就不用再勾芡了,這樣的麻薏可熱可冷食,也可以拌點飯滑滑的大口吃,通常午餐時煮好一大鍋的麻薏,吃剩下的放入冰箱,就是下午玩樂後的冰涼點心。微苦的麻薏配著甜甜的地瓜,冰冰涼滑溜順口。

麻薏正盛,為台中盆地的人們獻上這道退火的季節冷湯。

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當日現採的紅荔枝

圍繞著台中盆地的山丘地,從大坑、太平、大里、霧峰到草屯地區,這一路往南的郊山都有荔枝栽培,正式進入夏天時,也是這些荔枝飽實轉紅、成熟上市的季節。受地利之便,台中人非常幸福的,每天都能吃到當日採收的新鮮荔枝。

往東從太平郊區一直到過了頭汴溪右側區域,都是荔枝園的天下,住宅或是營區附近幾乎到處都是荔枝園,還記得十幾年前居住在太平,上國中的日子每天都要經過一片不小的荔枝園,那是一家老診所住宅,住宅圍繞著密密麻麻的荔枝老樹,是庭院也是果園,國中畢業的那年夏天,荔枝果實纍纍垂掛在路旁,公車行過時同學們就看準車速伸手從車窗摘下荔枝來吃,雖然司機都會吆喝的說:「那些荔枝有洗藥仔,賣歐北吃。」,但是偏偏摘荔枝的刺激是比吃荔枝還興奮的,住在太平的日子,要買荔枝時出門附近繞一下,就會看見歐巴桑女工在樹下整理那些剛剪下的荔枝,這就是當地人買現採荔枝的地方,荔枝最重視採收的鮮度時效,所以才會有快馬加鞭送貴妃的故事,這堪稱是最早的產地直送宅配了。

吃當天採收的荔枝,果肉清甜口感飽水,隔一天之後,果肉的飽水感就會略差,味道也會變重,隨著時間,荔枝的紅艷會慢慢黯淡最後轉黑,轉黑的荔枝就真的不想動手剝來吃了。

在台中買荔枝,也最好是往東邊走去,那些路邊擺著大簍荔枝,正在整理枝葉的攤販,比起水果攤這才是買荔枝的好地方,立夏過荔枝剛上市時,價格不太親民也還不太好吃,隨著端午逼近,紙箱板上手寫的價格會從三斤一百降到五斤一百,這時候就可以享受好吃荔枝了,買個兩天內可以吃完的份量就好了,吃完再買求新鮮。當紙板上寫八斤一百時,品嚐荔枝也就接近尾聲了。

吃完荔枝時,把枝梗留下來編成手作圈環,配上端午香包留下今夏的荔枝美味回憶。

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嚐鮮甜麻竹筍

台中的山郊區是好吃的麻竹筍產地,除了麻竹筍之外綠竹筍也有,近年大坑的麻竹筍也打出名號,貴氣的稱之為「黃金玉冷筍」。

麻竹筍是平民普及的食材,夏天開始一直盛產到秋季。一進入夏天,市場馬路旁都有阿伯載來沾黏濕土的鮮筍,市場內也有專賣煮好冷卻的綠竹筍,連沙拉醬都齊備好了。

麻竹筍是個頭很大的筍子,一支一秤少說三、四斤,筍子最怕時間、最怕老,一買回家就得趕緊處理,不得已要放進冰箱,最好把筍子屁股抹上鹽巴,讓筍子可以保住濕度,一般小家庭很難一次就消化一大根筍子,可以把筍子一半切片煮筍湯,另一半保留大塊也一起小火慢慢煮,等煮透了放涼就保存冷藏起來慢慢使用,稍微放涼的冷湯比熱呼呼的湯好喝,單純的筍湯不需要放排骨,喝它的清爽與脆嫩口感。

筍是土地之鮮,在所有的菜蔬瓜果中很難有這樣鮮美之物,能吃筍、懂吃筍,都是相當令人滿足的生活趣味,端午節的大顆肉粽,配上一碗無油的清筍湯,解膩平衡,正是粽子好搭檔。

筍子跟荔枝都是不等時間的美味,台中盆地因運送上的地利,吃最鮮的荔枝、最嫩的筍。

在夏天可以這樣盡情享受物產的豐隆美味,加上一碗冷麻薏湯,住在台中真是幸福。

米世界。世界米

各地烹調方式會影響米品種是否受歡迎。前陣子用貴得要命的泰國郵局寄紅茉莉香米回家,老媽吞吞吐吐說:乾乾的,好像沒有很好吃。一點也不給面子啊!

從小到大有很長一段時間,吃米吃的理所當然,也吃得沒有絲毫好奇心。對米開始驚奇,並有越來越多的認識,大概是近五年來的事吧!

小時候吃的米是在台南縣佳里鎮後港腳,由阿公親自耕種的米。一旦家裡的米快要沒有了,阿爸就會回鄉下載幾包米去米廠輾,然後由他們兄弟幾個家庭分一分。直到我高中之後,阿公生病沒有繼續耕種為止,而到現在我其實還是不知道那麼長一段時間我吃的米是哪一種品種的米。

開始知道米不是只有分白米、糙米、五穀米這種超市分類,是到美濃工作之後。因為工作關係,有了可以親自種植稻米的機會,到秧苗場叫秧苗被問到要什麼品種還真的一愣一愣的,搞不清楚狀況。然後才知道我們的農改場有培育出各種不同的稻種,而不同的地區不同的氣候各有其較適合的品種,然後知道了台粳九號、高雄145、益全香米等等的名稱。

終於在那段時間對稻子有那麼一點點的認識。直到出了台灣島,我突然又從一個吃粳米的世界跳入到吃秈米和糯米的世界。

米的世界多采多姿
上圖為最近KKF為活動及準備製作網站而攝,協助拍攝者為中國志願者袁清華。

是啊,在我國小的社會課本或是國中的歷史課本似乎提過這一段,早期的臺灣人吃的米飯是在來米,也就是秈稻,一直到日治時期,因為食用習慣問題日本人把蓬萊米,也就是粳米帶到台灣發展,然後台灣人就成為以吃粳米為主的食米人口了。然而,歷史是歷史,吃飯就吃飯,大部分的人應該很難從中去感受到什麼。

粳稻(Joponica),是短圓稻穀,適合生長在溫帶的氣候,目前日本、台灣、中國東北、韓國等稻作多是屬於此類。秈稻(Indica),瘦長稻穀,適合栽種在熱帶氣候,泰國、寮國、印度、馬來半島等等多栽種此。印度是世界產米量最大的國家,泰國則是世界米輸出最大量的國家,因此可以想像其實在世界米的市場中,秈稻目前還是多數人食用的米種。

來到泰國之後,真的是進入食米的世界了,從早餐電鍋就開始運作。想想我的早餐,除了小學時期老媽總是很勤勞的起來煮粥弄配菜給我們吃外,接下來的日子就像大部分的台灣人一樣,麵包、牛奶、豆漿、三明治、蛋餅……多到數不清的早餐選擇。

而這裡呢,就真的是米飯、米飯、米飯,連所謂的麵條其實也幾乎都是米製的,甜點亦是。在台灣我的食米濃度大概是60%,在泰國突然升高到97%。真的,有時候受不了就寧願啃吐司了。而這97%,全由秈稻跟糯米瓜分而去,完全沒有粳稻的發揮空間。

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basmati除了特殊的香味外,另外一個特性是煮後會變成原來的2倍長喔!

工作所在的KKF本來就是發展稻米品種的中心,所以有機會可以接觸到來自世界各地的米種,不過實際上繼續發展的也是以秈稻為主,那種短短小小的粳米品種對這裡的人來說,屬於適合餵雞的品種。

留種的稻穀都是用手工搓揉,所以也體驗了各種米不同的特色,有的簡單搓就可以抖落滿盆,有得搓半天最後還得一顆一顆解下,有的刺芒長野性強,有的早已馴化的一點危險都沒有。什麼?用危險來形容稻穀很奇怪嗎?當你的手掌總是被米粒刺得到處傷口時,你就知道了。

泰國最引以為傲的稻米品種是茉莉香米(Jusmine Rice),是目前泰國米出口中的高等級米,主要的栽種區在泰國東北的幾個府,由於這種稻米生長期較長,農民多於雨季種下,涼季收穫,一年只有一穫(也因為該地區較乾旱),和泰國中部地區的稻米一年可以三或甚為不同。KKF也有自己在發展出來的紅茉莉香米品種。

目前在園區正在進行改良的米種之ㄧ是來自印度的Basmati香米,已進行四~五年的時間。Basmati是目前世界上最高價的米,至少是一般米的六倍價錢,主要生長在印度、巴基斯坦北邊近喜馬拉雅山脈一帶的區域,無法廣大種植,數量不多,此米也為印度賺進了不少出口錢。不過由於適合種植此米的氣候在25~30度之間,所以要移到泰國來其實不是件簡單的事,目前試吃已經在這裡發展一段時間的Basmati還不太能感受到那濃厚的堅果香氣。適地適種其實有他的道理,即使能夠移地種植,要展現出那原來的風味大概也不易。

各地食用的口味以及烹調的方式更是會影響一種米是否受歡迎。如果在台灣,秈稻為主的泰國米就不是太受歡迎的選擇,前一陣子用貴得要命的泰國郵局寄回KKF有機農民種植的紅茉莉香米回台南家裡,之後打電話回家詢問口味如何,老媽倒是吞吞吐吐的回答著:乾乾的,好像沒有很好吃。一點也不給面子啊!看來我們還是比較適合吃自己的益全香米。

煮糯米
煮糯米有特別的方式跟工具。蒸煮之前米得先浸泡一個小時,煮熟後則裝進自然材質(竹或藤製)的糯米籃子中保持熱度,糯米若是冷掉可就咬不下去了。

在這裡的生活中,印象最深刻的大概就是吃糯米這件事吧!在台灣,糯米幾乎只用來做些甜點,最常接觸到的則是粽子,使用率其實不高。而且,總是有一堆營養師不斷的提醒:糯米消化不易、粽子熱量高,一天一顆就足夠。

萬萬想不到,這個世界其實是有主要食用糯米的人口,寮國和泰國北部以及東北地區的人主食即是糯米。而泰國東北的人為了討生活也早已遍及泰國各地,甚至世界各地,如台灣的泰籍移工。在KKF的同事有超過一半來自此地區,食用糯米時大家顯得自在快樂。

米甜食
各式各樣的米製甜食,有的是日常生活所食,有的則是特殊日子的禮品或供品。在米種植前、種植中或種植後,都有一些儀式舉行,這些時刻都會見到一些米製甜食。

自從室友的家人從老家扛了一袋糯米以及那些蒸煮糯米的「家私」來到我們的住處後,糯米更成為飲食中重要的腳色。而我也學到了蒸煮出一大籃香甜熱呼呼糯米的功力,坐在地上的蓆子,手從熱呼呼籃中抓出還燙手的糯米捏出一顆圓球,去沾「宋當」(青木瓜沙拉,而且還是寮式有「拔辣」的,而不是泰式的喔)的湯汁,順便抓起木瓜絲ㄧ同送進嘴裡,啊~美味啊!有時食慾不振的時候,竟會想吃糯米啊。

而這種不需要桌椅、湯匙筷子的飲食姿態,大概會成為我一生中難以忘懷的生活片段。

除此之外,各種糯米發展出來的甜點更是族繁不及備載。總讓我有機會一再大嘆:泰國,米,無所不在。

能夠在這樣一個米食大國,又在一個發展米的組織裡學習,讓我對米的世界有更深刻的認識,也明白還有更多更多的學習在後頭。「一種米養百樣人」,而這個世界可是有數十萬種不同的稻米喔!!

(本文作者目前於泰國KKF實習中)

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