寒流來的白色暖食-手工麵線

稱為蕃薯厝的好所在-永康市西勢,約略有120戶人家的小聚落,以前有5家從事手工麵線的製作,後來大都因年紀大、後代沒有意願接下此行業,如今僅存這一家由董家老中青三代人傳承的手工麵線……

現今在地人仍會稱為蕃薯厝的好所在-永康市西勢,約略有120戶人家的小聚落,現在65歲的董伯伯說:小時候聽老一輩的在講這裡稱叫為「番抽厝」(台語),意為將番人(平埔族)的房子抽(趕)走之意,後來才演變成叫蕃薯厝。

過去小小的聚落就有5家從事手工麵線的製作,後來大都因年紀大、後代沒有意願接下此行業,如今永康西勢地區僅存這一家由董家老中青三代人傳承的手工業–手工麵線。

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麵線主要材料是高筋麵粉跟鹽。加入鹽的作用主要是讓麵粉有「筋性」,出筋的麵條才能夠拉細。中生代的董先生說:過去一直沿用七股出產的粗鹽,但因粗鹽品質不穩定、有雜質,後期大都改採用一般食用鹽來製作。一直以來我以為夏天太陽大是曬麵線最好的天氣,夏天的麵線應該優於冬天,但中生代的董先生告知一個專業知識倒讓我出乎意外的,他說:夏天不但多雨多颱風且淡季,能作業的工天少也最辛苦(天氣熱)。冬天不僅是麵線需求的旺季,吹北風的天氣比較乾燥,曬麵線容易乾又不易斷裂,所以冬天才是製作麵線是最好的氣候(南部冬天不容易下雨)。

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從事手工麵線製作一定要2個人,這是無法一個人單獨作業的手工業。當學徒除了學會拉麵線的技術之外,會看天氣才是能不能「出師」的關鍵!那看天氣要如何學呢?除了每天要看氣象報告之外,判斷今天開不開工唯一條件那就是-靠經驗。

學會看天氣才能製作出「高品質」的麵線。怎麼說?天氣關係著當天的麵粉跟鹽的比例,還有學會看天氣才不會白做工又賠掉本錢!中生代的董先生說:即使是經驗老到的師傅也無法完全「看的準」,像今年到現在就已經碰到4次令人難以招架的西北雨賠本事件了。

董家出產的麵線堅持手工,當天製作的麵條當天製成麵線,若無法曬乾也不使用乾燥機烘乾,當天如果即將乾燥的麵線還沒曬乾,突然下雨,那所有的麵粉材料全部全部都送給豬當點心去了。

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做手工麵線一般的初學者首先要學的第一步驟,將極粗的麵條以八字型的方式圍繞在兩根竹竿上,做完這動作之後讓麵條「醒」一下,再來兩人一組以兩條麵線變四條麵線的倍數作法,將麵條拉長變細。製造過程為了避免麵條黏在一起,每次拉完麵條的動作後,會在地上鋪設的粗糠來回穿梭,用粗糠是避免讓剛剛拉長的麵條黏在一起。

當粗的麵條經過四道的拉麵線的程序之後,會移到戶外做最後一次的拉麵線以及曬乾。戶外曬麵線的時間大都是中午12:30半左右,大太陽下工作其實是蠻辛苦,而且這段期間也是麵線成品的關鍵,麵條拉長至麵線到曬乾約略半小時,這其間需要隨時注意乾燥的程度,必須隨著乾燥的程度移動地上的磚塊,如果稍不注意曬的太乾的麵線容易斷裂,賣相就不佳。

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告訴你一個專業級的知識:由於夏天濕氣重,麵線容易受潮,保存期限短,買回家的麵線最好是放到冰箱保存。如果您買回家的麵線存放於室內,久久都不會發霉,告訴你,他的製作過程加了防腐劑。買到置於室內會發霉的麵線證明製作過程沒有放防腐劑!這才表示買到的好東西。緊接的寒流來報到之際趕快上菜市場採買一束15元的手工麵線,來上一碗熱呼呼的麻油麵線,抗寒、抗餓、抗不景氣。

黑暗中看見的生命-白河菜市場

照片裡機器便是讓雞蛋變成小雞的孵蛋機器,運用電力產生熱能,機器內部以攝氏37度的溫度進行孵蛋。機器內部有一個放置雞蛋的架子,放置雞蛋的架子會不停的旋轉,老闆形容像「地球」在轉一樣。

「入」2元、「出」6元,知道這是哪一個行業的術語嗎?猜出來這是一家經營什麼行業嗎?再給一點提示:全年無休,星期二、星期五「入雞」,星期三、星期六「出雞」。來到蓮花的故鄉—-白河菜市場,有啥新奇古怪的發現呢!告訴你喔,這個市場有一傳統老行業:代客孵蛋,夠新鮮吧!過去農業時期白河菜市場附近就有近10家的代客孵蛋的店家,鄰近村落若有雞蛋要孵小雞大都會送到這裡來,現在只剩下緊鄰菜市場旁的的中山路上這一家,營業項目除了代客孵蛋、飼養家畜的糧食器具之外,也有販售小雞跟小鴨。

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這個照片裡機器便是讓雞蛋變成小雞的孵蛋機器,運用電力產生熱能,機器內部以攝氏37度的溫度進行孵蛋。機器內部有一個放置雞蛋的架子,放置雞蛋的架子會不停的旋轉,老闆形容像「地球」在轉一樣。好讓雞蛋在各個角度都均勻受熱。一般孵小雞需要3個星期,火雞需要則要4個星期。老闆熱心的跟我說:要看小雞破殼而出的模樣,妳要星期六來,因為我是星期三、六「出雞」,昨天客人都拿回去了。

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中午時分巧遇一位住在東山的居民,早上在田間撿到6顆竹雞蛋,怕竹雞蛋被野狗吃掉撿起來送來這裡,老闆先請他在蛋的外殼寫下名字,這是避免將拿不同人拿來的雞蛋混在一起。

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接著老闆將竹雞蛋拿到店內一處黑暗的角落,運用特殊的光源先檢查雞蛋有沒有受精,結果竹雞蛋只有4顆蛋有受精,2顆沒有(沒有受精的蛋就不會進行孵化)。老闆請他拿回去煎荷包蛋吃。

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一般孵小雞的費用計算:如果你送10顆雞蛋給商家孵蛋,「入雞」所需的費用是20元(10顆*2元),3個星期過後你去拿小雞,只拿到6隻小雞(6隻*6元),那你需要再付給商家「出雞」的費用是36元,其餘4顆沒有孵出小雞的雞蛋是不算錢。

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因為上次在關廟菜市場問賣小雞小販他說不會分辨公雞與母雞;這次我又好奇問了老闆:小雞如何分公雞與母雞?他說:他不知道!耶,這倒好玩了,那想養公雞飼養還得靠運氣喔。老闆說:分辨公雞與母雞是一項專門的技術,通常擁有這項技術的人,大部分都在雞場工作(專門養飼料雞的養殖場),技術大都傳授給親戚,而不傳給外人,一般分辨公雞與母雞的費用一隻6角,一天大約可賺取1-2000元不等的工資。

週末夏日到白河賞蓮,白河菜市場倒是可順路的旅遊的景點,尤其是這一家僅存的孵蛋店,幸運的您去看看小雞破殼的「出雞」盛況。

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