旗美社大主辦的第九屆社區教育與農村發展工作坊,主題是『看見,在地知識』,其中一場概念專題為【食物與地方性】,分享人是《島嶼的餐桌》作者陳淑華,與談人是阿蘭妹(洪馨蘭)。
食物原本就是很具地方性的產物,透過各種不同的加工、料理方式,以及種種諸如宗教、健康、禁忌、社會階級、文化傳統、個人喜好等因素的摻雜融合,讓每一個家庭的餐桌都是一個獨特的小地方。
就如陳淑華分享她為什麼動筆寫這本書的緣起,源自於她發現某些菜跟某些人的生命歷程結合在一起,進而去追尋每道菜的身世,也因而從自家的餐桌,看見了廣袤的田野。
出發參加工作坊的前一晚,我跟兩位高中同學阿柳跟大個兒聚會,並在阿柳家中用晚餐。餐桌上都是蔬食,讓我覺得特別的,是一道加上黑色葡萄乾及紅色枸杞的涼拌絲瓜,飯是我種的『日頭米』,阿柳還要她的三位小孩跟我說謝謝。
晚上住在大個兒家,隔天的早餐有:丹麥麵包,用美國帶回來的羊油炒的蛋加上醬油膏,一杯咖啡,還有半杯對我而言甜到不行的奶茶,讓我不得不說抱歉。
大個兒是高樹的客家人,我想她以前在家鄉吃的早餐,應該不是這樣。與談時,在台北長大的阿蘭妹也提到,嫁作客家媳婦,她很難接受的一點是早餐是吃飯,甚至還配牛肉,她充滿不解且表情生動的一句:『早餐幹嘛吃得那麼生猛?』引來滿堂笑聲。
為什麼吃這個/這樣吃?為什麼不吃那個/不那樣吃?差異的背後總是有著故事。
阿柳的姊姊因病去世,讓她開始吃素;大個兒在美國求學、工作、結婚,身處文化的大熔爐,讓她有機會認識來自四面八方的人,也學會了許多國家的地方特色餐點;早餐吃飯,則是農家因應一日勞動所需,保留下來的習慣。
交通革命帶來食物國際化及飲食工業化的發達,讓我能在早餐吃到美國的羊油跟丹麥麵包,配上台灣的醬油膏,不過,也正因為全球化的影響,讓『地方性』遭受衝擊。
飲食的獨特地方性若該被維持,該由誰來擔負這個責任呢?
在工作坊『農家一日體驗』的行程中,我來到內門鄉的養蜂人家月存敬家中,他與妻子力玉香都是土生土長的內門人。我問大嫂,母親煮的哪道菜最讓她回味?隨遇而安的她表示,她跟母親同心,只要母親說好吃的她就覺得好吃,所以沒有特別的印象。
而月大哥的父親是內門有名的總舖師,據說他的兒子們也都有著一手好廚藝,不過在月大哥家中,維持著女性掌廚的傳統,遇有節慶及客人來時,男主人才親自下廚。我又問道,父親大人的哪道菜他們最喜歡?大嫂毫不遲疑地說是『芹菜魷魚湯』,月大哥也一致認同。然而,當我問月大哥的孩子喜不喜歡阿公這道好湯時,他竟然表示從沒吃過,也不知道家裡的餐桌有這道食譜。
我們的農家晚餐有煎土托魚、牛肉炒青椒、炸秋葵(他們稱作『uì-豆』)、竹筍排骨湯、白蒜炒秀珍菇、三杯雞肉,以及他們從山上摘的野菜,叫做牛蒿(gû-o),剛好是這個季節才有的。
第二天的早餐,有土司麵包、鮮奶、荔枝蜜跟蛋餅,除了後者,主人表示這就是他們平日的早餐,我問他們何時開始這樣吃?大嫂忘了確切的時間,只說今年就都這樣吃了。
餐桌既然能讓我們看見地方,換個角度,我們理所當然可以從餐桌看見台灣的農村。
(左)當晚負責掌廚的月存敬大哥,正在切牛肉(右)從山上摘的野菜:牛蒿
我們在養蜂人家的早餐,有鮮奶、土司麵包、荔枝蜜(抹醬)和蛋餅
在每日的餐桌上,我們吃了多少在地、當季的食物?
而國際化、工業化生產的味道,又在餐桌上佔了多少百分比?
你瞭解這些食物是如何被生產、處理或加工及運送的嗎?
你知道台灣的糧食自給率是多少嗎?當台灣的農家開始把麵包當主食,我今年都買不到台灣產的綠豆也不足為奇了。
餐桌上的食譜,世代之間可以有不同的創意發想,地方性不代表一成不變,就如阿柳的涼拌絲瓜;但地方性也應該包含土地倫理在其中,友善的耕作/畜養方式,適地適種,節能減碳的需要,食材選用的合理性等等。
你家的餐桌反映出的台灣農村是什麼樣子呢?關於『吃』,只用嘴巴是不夠的……