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合樸農學市集 – 小地方新聞網

做豆腐–合樸豆腐六班上課記

做豆腐,真是一個幸福的好修練。從豆子泡水、每隔一些時間換水,到磨豆漿、擠豆漿,煮豆漿時不停攪鍋,直到緊張的沖豆漿(點滷),成敗關鍵就在這一刻,看著滑嫩的豆花形成,不覺得湧起安心及喜悅,舀進…

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做豆腐,真是一個幸福的好修練。

從豆子泡水、每隔一些時間換水,到磨豆漿、擠豆漿,煮豆漿時不停攪鍋,直到緊張的沖豆漿(點滷),成敗關鍵就在這一刻,看著滑嫩的豆花形成,不覺得湧起安心及喜悅,舀進木模壓製成一方豆腐,一切就為了這一口新鮮的溫熱豆腐,心滿意足啊!

找到了,豆花滋味

學習做豆腐的第二堂課,意外發現了自己找很久的豆花味,小時後吃媽媽做的豆花,總記得那香氣以及滑口入喉的口感,吃上好幾碗都不覺得足夠。

長大以後,每次想念起豆花的滑嫩,不管多有名的豆花店或是標榜多傳統的古早味,吃完那碗豆花總是只安慰了50%的口慾,我只是想吃一碗純粹的豆花而已,薑糖水不被豆花碎沫混濁、豆花切口乾淨、入口質感乾淨舌頭不留粉…。

沖豆腐的那天,當第一鍋鹽滷石膏豆花凝結,用湯匙舀起來的狀態邊緣是乾淨,鍋子邊帶有點黃的豆腐水,放入口中,溫熱的豆香滑入喉~~就是這個! 我想起了媽媽做的豆花。

晃遊又愛吃的作家舒國治在《台北小吃札記》裡提到,那個不見的豆花味源自於鹽滷,確是如此啊!

當第二鍋的豆花粉沖出來時,入喉之後,舌頭就是留下粉的感覺,原來這小小的凝固劑微妙的改變豆花的質地,純粹的豆花真的是要鹽滷、石膏,不要甚麼番薯粉或是洋菜粉。

不過,我只要想到今後我可以做出這樣的豆花,心裡就好開心好滿足,真是貪吃的口慾。

01
↑第一板豆腐

一板又一板

上了第二堂課之後,就滿滿鬥志的捲起袖口,開始泡豆準備做豆腐,沖下第一鍋豆腐之後,看著逐漸成形的凝結物,心裡感覺不太妙,(後來,才觀察到豆漿安靜平穩,通常凝結的狀態是比較好的),雖然破花之後仍然可以順利壓出一板豆腐,不過是「老」些了。這一板豆腐,一半急急送去給父母嘗,另一半趁著溫熱三兩下就吃光了,醬油芥末都不用淋了,剛做好的豆腐真的很美味呢!

02
↑凝結的豆花舀入木模

一直做到第五板

不擠豆渣了,我把豆子打磨好,連豆渣一起煮,煮好馬上倒入濾布,豆漿很燙,就拉著濾布讓豆汁自己流出來,像是個乳牛在擠乳,豆汁似乎很順暢的濾出,到大約足夠作一板豆腐的容量時,一量溫度也來到80度了,就趕緊沖了豆花,就這樣出現了到目前最令人滿意的狀態,高興的真想在這半夜大聲歡呼。我想如果在第一板,就作出了成功的豆腐,那應該只是幸運吧!

03
↑開始可以製作出穩定的豆腐

一盆竹籃豆腐

當豆腐的凝結狀態作的穩定些了,就想到做這「竹籃豆腐」,一來覺得乘著溫熱豆腐的竹籃上桌,非常樸素的美感,一來覺得不用木框跟布去壓水,感覺好隨意,一瓢一瓢的舀進竹籃就可以省去使用一些器物,如果製作豆腐不要添購器物,就更理想了。

現在[竹籃豆腐]已經列入接下來的聖誕晚餐聚會的前菜小品中,也進入了年菜名單中。

04

05
↑剛舀入的豆腐,還需要時間慢慢讓竹籃瀝出水份

完全利用之道

做豆腐最神奇的東西是豆腐水,它是豆腐壓製過程中流出來的水,帶著啤酒黃的清澈,喝起來微甜且頗美味,這些豆腐水用來洗鍋、洗玻璃杯,亮晶晶的清潔感,很讓人開心,壓完「太老」的豆腐,總是很多豆腐水,拖出所有的不銹鋼叉匙、大小鍋,全不給它洗搓亮麗,閃亮亮的好滿足呢!

豆腐班的成員在上課過程中,分享了豆渣的各種利用之道,熱情的紅育做了豆渣饅頭、豆渣素鬆、豆腐蛋糕,讓大家每次上課嘴巴都沒在停,有廚師執照的瑞鵬,做出一顆顆圓飽飽的豆渣丸子,看起來還真像是日曬好的福圓,瑞鵬也在合樸市集下廚煮了「豆渣丸子蔬菜湯」豆腐班的攤位因此熱賣滾滾,這豆渣丸子變化成的料理還真是讓黃豆一丁點都不浪費的完全利用,再接下來還有豆渣堆肥課,曾經因為胡亂作堆肥養出一桶噁心黑肥蛆的我,高度期待中。

06
↑黃色豆腐水

淡泊之味

小時候不吃豬雞肉,對豆腐自然是喜愛的很,當然如果知道黃豆是這樣對土地友善而多用途的完美作物時,就有更多的理由去深愛豆腐了。

豆腐的滋味是淡泊的,但是豆香的隱約濃厚,確是很引人滋味,作一方豆腐是很好的修練,就讓一切用手去做,不急著去設想甚麼工具或機器,作順了,自然有一襲豆香沉蘊生活在心底,上完這豆腐班就想用這樣手工方式去做,不想要再為做豆腐添購工具了。

08
↑日常的簡單豆腐

不喝牛奶,就吃豆腐、喝豆漿吧!

幾年前,曾經因為孩子托兒所每周三次的牛奶飲食而建議,園長卻回應:「不喝牛奶,那請問要喝甚麼呢?」,這一問卻讓自己無言,因為學校有飼養乳牛而供應自產的鮮乳而自豪,不喝牛奶當然有很多的食物可以替換攝取,園長會不知道嗎?要一一條列出來嗎?我該怎麼回答她呢?

這個曾經讓我無法回答的問題,如果換成現在,我就可以大聲的說:「吃豆腐、喝豆漿吧。」,而且最好是無基因改造、有機栽培的黃豆。

我想我們都應該這樣大聲的告訴大家:「吃豆腐、喝豆漿吧! 」

09
↑豆腐書

分享延伸閱讀-書

《豆腐之書》ISBN:986813191X《味噌之書》ISBN:9868131944 –青柳昭子/威廉.夏利夫

這兩本書是最詳細而深入的把黃豆剝身細解了,非常經典的兩本大書。

黃豆之於東方人,這般的重要,不過可悲的是黃豆生產目前都掌握在北美國家手中,黃豆全都是過海水進口而來,可真是荒謬!

《夢之棲家》—洪金珠 ISBN:9789571347097
書裡有一段手工做豆腐的生活,非常具有美感,富足而不簡單的生活禪。

《豆腐のレシピ》—太田靜容 ISBN:9784766212624
會買下這本書,完全是這方乾淨的豆腐封面。各式各樣的豆腐料理,不搶豆腐的淡泊清雅,又能相互輔佐加乘風采,再次佩服日本人對豆腐的熱愛與專注。

10
↑田樂豆腐

有趣的豆腐料理名詞

發現了這些有趣的名詞,素白的豆腐竟然有這麼多奇特的料理故事,來自《豆腐之書》….。

「田樂豆腐」

豆腐用竹籤串起來,塗上甜味噌焙烤的料理。田樂來自於「稻田」和「音樂」,起源於六百多年前的古老民間戲曲,是以稻田為舞台布景的著名戲曲,其中有位僧人騎在一個稱為「蒼鷺的腿」高蹺上,這位不停搖擺的僧人稱為「田樂法師」,而他在戲曲中所跳的舞蹈就稱為「稻田中的音樂」,用竹籤串起來的烤豆腐很自然就想到這位田樂法師,所以美味的味噌烤豆腐串便稱為「田樂」。

「冷奴」

日本料理都稱冷豆腐的料理為「冷奴」,相傳這種簡單的豆腐吃法來自日本的奴,他們是三百多年前階級最低的武士,他們的制服是深藍色的及腰外套,有著類似紋章旗幟的大方袖,奴的紋飾是一種獨特的白色方形,印染在袖子正中央,由於它的顏色跟形狀都像豆腐,因為冷豆腐料理被稱為「冷奴」。所以,下次吃冷豆腐或許會想到這個跟武士有關的故事。

「雁擬」

這是一種豆腐混和蔬菜的炸豆腐丸子,源自於五百多年前日本的佛寺和修道院,因為當時最罕見、最昂貴的料理以及上流社會最想嘗的料理就是野鵝(雁),據說,僧侶第一次品嘗到這種新鮮油炸豆腐丸子時,都讚美那些豆腐味道跟極品野鵝一模一樣,所以稱為「雁擬」,這真讓人聯想到「想吃天鵝肉」這句俚語。

「飛龍頭」

飛龍頭也是炸豆腐丸子,因為添加的細條蔬菜在油炸的時候會冒出豆腐表面,便聯想到鬚角崢嶸的中國飛龍,真是特別的想像。這道飛龍頭最好用是添加牛蒡細絲去做,不管是味道或效果都很好。

當然,還有麻婆豆腐、臭豆腐,這些讓人印象深刻的平凡豆腐們。

到農民市集找幸福

日本面對加入WTO壓力,各地紛紛推動重視「地產地消」觀念的「農民市場」,根據二○○四年統計,常態性農民市場逼近三千個,全年營業額超過一千億日元,其中日本JA農協設立一千五百多個農民市場,由於鄉間…

合樸挺小農–有機農業找出路

「我不識字,不太會講話啦,我的柚仔卻是很衛生喔,絕對沒有噴農藥!」六十五歲的有機柚農「秀紅姐」頂著大太陽擺攤,只要一說起自家的柚子,打開話匣子就是停不了,滔滔不絕就像介紹自己拉拔長大的小孩,表情盡是驕傲與得意。

這裡是台中的合樸農學市集,每個月第二個星期六總是固定聚集一群來自各地的有機小農,擺攤搭棚做生意,有的賣菜賣瓜,有的賣水果,還有原住民帶來自己栽種的葡萄和金針,熱鬧滾滾。看似菜市場,但走近一瞧,卻是多了一分關心土地和支持在地小農的情懷。

「合樸」就是為了共同實踐「合作、簡樸」的生活,也恰好是英文「HOPE(希望)」的諧音,他們強調「農」與「學」同樣重要,發起人陳孟凱說,合樸農學市集不只是買賣交易的場所,也不是農特產品展售中心或蔬果賣場,這是一個教育與學習的平台,也是集結一群農友的小革命。

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陳家姊妹花 為老母出來賣菜

陳美純和陳季鈴這對姊妹花是市集中出了名的孝女,她們一 家五千金,號稱「五金行」,不是上班族就是家庭主婦,出來賣菜完全是為了安撫八十多歲的老母親。

原來陳家有六分農地,老母親鄧鮮總愛自己下田種菜,不用農藥又衛生,結果種太多了,就連五個女兒都吃不完,只好偷偷送給同事,還自掏腰包佯裝賣菜收入,無意間卻鼓舞了母親,讓她越是得意,勤於農作,女兒平日上班之餘,假日還得回家陪老媽種菜。

最苦惱的是,送菜都送到同事冰箱塞滿了,又苦無銷售管道,在南投市公所上班的陳美純只好找到合樸市集的管道,也逐漸取得有機認證,「我媽愛種菜,卻又不敢賣菜,我們只好來擺攤盡孝道,讓媽媽得到安慰。」

傻瓜黃信義 就算貼錢也要挺

另外一攤,六十多歲的農友黃信義自幼身體虛弱,一度胃開刀割除三分之二,民國七十八年還被診斷罹患初級肝硬化,他就此自行鑽研中醫與藥草;中油退休後就加入太太的務農行列,堅持要走有機栽培,因為他相信,有機農業對身體和環境都有益,他說:「少年時做該做的事情,到了老年就做有意義的事。」

來自嘉義的黃信義目前經營「信儀藥草水果園」,栽培火龍果等農作物,儘管有機栽種成本較高,常被老一輩的長者譏笑為「傻瓜」,他總是自我解嘲說:「我本來就是四月一日生的,所以我是愚人啊!」

黃信義算過,他們一家三口從嘉義到台中的車錢與工錢,在市集一天的收入根本不夠補貼,不過,在這邊做生意,除了感受農戶間彼此合作與支持的氣氛,還可以學習面對消費者,拓展銷售的人脈。

每月一市集 小農們互助合作

這些農友聚在一起,就是為了共同尋找有機小農的出路。二○○六年十月,陳孟凱和一群關心社區和環保工作者共同催生「合樸農學市集」的夢想,包括馮小非、陶蕃瀛、許婕穎與李美雲等人。

原本是科技新貴的陳孟凱,擁有美國電機博士的高學歷,曾任職美國通用汽車等知名大公司,也是國內兩家科技公司的創辦人之一;打滾商場多年後反璞歸真,原本開了一家餐廳,因為協助中寮「溪底遙有機農園」推銷有機柳丁,看到有機小農的產銷困境,才號召協助農民成立國內第一個常態性的有機「農民市集」。

合樸市集每次活動約有六、七百人次,多達二、三十幾戶農友參與,農友們除了繳納營收額百分之十作為公積金,作為推動市集的行政費用,更有人提議自己出資購買帳棚,他們實踐「小農互助」的精神,沒有同業相忌的緊張氣氛,每次市集總是不分彼此協力搭棚,他們追求的,除了拓展有機市場的通路,還希望得到社會認同與肯定。

學習兼推廣 與消費者零距離

陳孟凱說,除了販售農產品攤位,市集也有宣導永續農業和生態環保理念的攤位,包括荒野協會、大地旅人與台灣百合工作室等,還有農民開講與手工廚房,讓農民講自己耕作故事,當起廚師分享如何烹調,除了拉近農民和消費者距離,也增加農民自信心。

推廣生機飲食十三年的傅文忠,旗下擁有十多家加盟店,他曾經是年薪百萬的食品公司行銷企畫經理,如今選擇投入有機產業,他每月固定在合樸市集擺攤賣精力湯,但費用全數捐給市集,一切辛苦只為支持農民推廣有機理念。

傅文忠說,他國小時因為母親罹癌過世,此一打擊深深烙印在他心中,也影響日後轉業,決定投入有機健康飲食,他創業之初幾乎賠本經營,瞭解有機產業擴展的艱困,所以願意當合樸的「志工農友」。

提升競爭力 市場通路再升級

合樸市集如今走過三年,除了市集,也舉辦講座與農事體驗課程,希望能實踐「好好生活、好好務農、好好吃飯、好好讀書」的美好生活目標;陳孟凱充滿信心地說,未來將推出「市集2.0升級計畫」,提升服務品質,包括擺設、包裝與行銷等,也將開發預購取貨系統,擴展平時銷售的通路,這樣才能繼續面對市場的競爭,「我們的小革命還要繼續推動下去!」

楊儒門搞市集 教授帶頭賣菜

近年來,農民市集在台灣北中南各地紛紛冒出,各有不同特色,不僅有大學教授挽起袖子帶頭在校園協助農民賣菜,昔日「白米炸彈客」楊儒門也秉持關心農業的熱情,在太平洋建設公司贊助下,選擇在台北市東區「搞市集」,讓時尚都會區添增了來自產地土壤的鮮味,當令直銷蔬果的香味,以及濃濃的人情味。

壓縮檔

新的「農民市集」觀念從二○○六年逐漸在台灣萌芽,南部的旗美社大遠赴日本觀摩後,在社大發起「旗美農民市集」,雖然前後只舉辦過兩次,不過,這樣觀念種子已經在社大和農運界發酵。

高雄縣政府婦幼青少年館目前定期舉辦的微風市集,不少農戶都是當時一起組織旗美市集的伙伴,南部幾所社大,包括台南市、台南縣北門與高雄市第一社大都曾辦過農民市集,北投社大去年底也發起「北投人吃北投菜」,支持北投十八份地區的在地農業,這也是台北市少數僅存的農耕區。

除了社大零星發起,包括南投縣信義農會、關西農會等農會系統也試圖引進日本式的「農民市場」,宜蘭一群農友最近也自組「友善耕作小農聯盟」,發起小農市集,包括《女農討山誌》的作者阿寶和「穀東俱樂部」賴青松等人,希望社會支持小農實踐友善耕作的理念。

「中興大學有機農夫市集」成立兩年來也逐漸闖出名號,背後推手就是中興大學教授董時叡,他教授農業推廣和行銷課程,十幾年來關心有機農業,不僅是學者,自己也是消費者,他組織有機小農成立市集,也讓學生有機會投入協助農民的行列,儘管沒有申請農委會補助,每星期六的固定市集已經成為台中市民假日的重要去處之一,市集標榜農友全都經過有機認證,還有韓國媒體前來採訪報導。

在台北,出身彰化二林農家的楊儒門相當瞭解當前農村困境,他和一群朋友跑到合樸農學市集等地「取經」,去年七月設立了「二四八農學市集」,目前除了星期五、六在忠孝東路四段的二四八巷弄外,內湖的HOLA賣場每周日也都有市集,還有農友遠從花東或屏東跑來擺攤;

他表示,台北都會區的消費力能幫小農找到出路,目前市集雖然損益平衡,但背後都有企業提供租地和水電,這條路仍是漫長,但卻是值得努力。

公民RSS-婦女、老農投入 帶動樂活觀光

農民市集在歐美行之有年,台灣的「新農民市集」概念,結合有機農業和樂活風潮,在世界各地逐步形成一股新的消費力量,改變人們生活方式,就算金融風暴導致經濟衰退,不少農民市集仍逆勢成長,英國整體銷售量在二○○八年還上揚一八.六%。

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日本神奈川縣秦野市農協的農民市場,攤位還貼出農民生產故事與資料,拉近生產者和消費者距離。(農委會農田水利處副處長胡忠一提供)

日本JA向日葵綠色中心

日本面對加入WTO壓力,各地紛紛推動重視「地產地消」觀念的「農民市場」,根據二○○四年統計,常態性農民市場逼近三千個,全年營業額超過一千億日元,其中日本JA農協設立一千五百多個農民市場,由於鄉間主要年輕男性勞動力外流,經營主力多為弱勢婦女和高齡老農,也提供許多地區學童營養午餐。

愛知縣豐川市的「JA向日葵綠色中心」在八○年代中葉逐步崛起,當地婦女輪班推廣自家生產的農產品,從兩坪大的臨時小屋開始,迄今店舖已增加為五處,這群婦女創造營業額達到二十億日元,另外,群馬縣JA甘樂富岡的農民市場也在百貨公司開拓「店內蔬果專櫃」,供貨的農家以退休回農者、高齡者及兼業的家庭主婦為主。

美國曼哈頓聯合廣場綠色市集

美國「農民市集」主要設在大都市的車站或公園附近,從一九九四年到二○○六年,市集數量由一千七百多座成長到四千三百多座,其中紐約市環保局早在一九七六年推行「綠色市集計畫」,扶植地區小型農家,規模最大、最著名就是曼哈頓聯合廣場綠色市集。

市場上有許多農家有開放預訂,也吸引知名餐廳大廚親自採購,部分農家會將當天沒有賣完的農產品捐給慈善機構,成為紐約市遊民食物來源之一。

香港有機農墟

二○○五年四月成立的大埔農墟,是香港第一個以小農為主的市集,目前由菜聯社主導,此外,香港有機農業協會也在中環天星碼頭組織了「中環有機農墟」,結合觀光人潮,讓小農有機會直接銷售有機蔬菜給市民和觀光客,並推廣有機農業對環境保護及食物安全的好處;由於反應熱烈,除了中環假日農墟外,又開拓了周三農墟。

新聞辭典-農民市集

農民市集(FARMERS’ MARKET),另有翻譯為農民市場、農夫市場、農夫市集等,在一九七○年代中期之後,全球化農業貿易逐漸造成環境和社會負面衝擊,加上大型超市系統和跨國農企公司結合,占據農產品通路,引起各地關心農業與環境永續發展人士憂心在地農業文化流失,形成一波「新農民市集」運動。

新農民市集同時結合樂活風潮,不僅是農人聚集自家生產的農產品直接銷售,減少中間商剝削的產銷方式,同時也是社區運動和環保運動者提倡永續農業,支持有機小農,宣揚綠色消費觀念的的重要管道。

新農民市集運動以少量多樣的「小而美」市場型態,除了強調在地食材的消費觀念,減少食物里程,推動有機農業等友善環境等理念外,也重視食品安全、永續農業和保護生態環境等多元價值,希望能促進生產者和消費者的對話與學習,建立信任關係,藉以發揮社區集體力量支持小農生存。

(全文原刊載於2009-10-03 第A6版─我的小革命系列,轉載自作者部落格)

番茄紅屁股了

懷念的黑柿仔番茄,熟透的番茄多汁飽滿,像透紅果凍般,灑上點海鹽,大口的一邊吸食,茄汁還是流的滿手都是,真是令人懷舊,兒時的爽快吃法。黑柿品種更酸甜滋味層次豐富是適宜生吃、烹煮、熬湯、煮醬……

春天後母面,乍暖得一時無法適應,

櫻紅了,木棉紅了,番茄屁股也紅了,

如果清早起床就口乾舌燥,想跑廚房灌一大杯水,

呵呵,大地可已經貯備好給你降火補水, 熟到內裡的番茄了。

近日,有機蕃茄盛產通路大塞車,熟成的番茄不耐儲存久候,

合樸農學市集要推動共同購買有機番茄來幫助農友,讓這些好的農產能順利銷售出去,一般市面上有機大蕃茄(黑柿品種)約一斤50-60元,目前農友願意用一斤40元的犧牲優惠(一次購買20斤免付運費),希望能解決番茄大收的問題。

合樸農學市集和農友一起推動有機番茄共同購買,請多多支持

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懷念的黑柿仔番茄

熟透的番茄多汁飽滿,像透紅果凍般,

灑上點海鹽,大口的一邊吸食,茄汁還是流的滿手都是,

真是令人懷舊,兒時的爽快吃法。

03 04

當我尋問了許多媽媽的番茄吃法之後,終歸的熟透番茄還是生吃最棒,

佐鹽巴、塞酸梅、灑甘草粉、沾醬油, 用來突顯特殊香氣與微酸的衝突、平衡,

小小的聖女或是大艷艷的牛番茄, 已經慢慢佔據日常中生食番茄的味蕾,

這種帶著綠色、紅色,個頭長的標準不一的黑柿番茄,你有多久沒吃了?

黑柿品種更酸甜滋味層次豐富是適宜生吃、烹煮、熬湯、煮醬的好角色,

綠色未熟略硬的可以拿來作綠番茄果醬,成熟紅底部的適合生食,過熟的就拿來燒煮,作為湯頭則是越煮越香醇。

更多的清爽微酸的番茄料理

05 06

【番茄一匙前菜】

番茄切六等份去除蒂頭,擺上小豆腐小皮蛋,嫩薑三條,香菜一片,淋上醬油膏,

食用時,用手拿番茄匙一口食下,真是清爽的皮蛋豆腐啊!

說是皮蛋豆腐,不過卻是少了濃鹹重味, 餘味薑與香菜之氣伴隨而來,

這是一道適合當前菜的做法,

推想一下,還可以變化出更多的一匙番茄前菜。

07 08

【冷豆腐番茄杯】

番茄紅色屁股先用刀切一下,讓番茄碗穩穩站住,上方蒂頭處切下約四分之一,

挖去內裡果肉到碗裡,調味一下鹽、香麻油、胡椒及少少醋,稍微靜置一會讓味道深化,

市場的嫩豆腐先沖燙過熱水,小心去除厚皮切小方塊,不破壞豆腐的力道下與果肉輕輕混拌,

番茄杯與調好的果肉冰鎮一會再裝碗,緩緩乘入灑上碎香菜梗或是煎過的松子,

靜心食用,脾胃舒爽。

09 10

【熱汁番茄起士餃】

番茄選個頭較小的分切12等份,大約是可以包入餃子的大小,

先灑上鹽、胡椒翻滾一下,取水餃皮包入一塊番茄放上一小塊起士(請選用自己喜歡的起士口味),

記得邊緣務必捏的密不透,以免下鍋爆油,

鍋子倒淺淺的油,放入餃子一邊炸好、再翻一邊,

餃子皮很快就金黃,請注意時間控制,趕緊上桌趁熱食用,

餃子熱燙,小咬半口,酥香外皮、溶化的起士與番茄熱湯汁爆出,

真是令人驚艷的口感。

11 12

【爐烤番茄魚】

這是一道不用費力的料理,只要把材料擺放好進烤箱叮出來就完成了,

準備一個稍有深度的烤盤,可以直接擺上桌的那種,

一條鱸魚或白肉魚,擺入盤內舖上番茄片、蒜片、搓上胡椒、鹽,淋上少許橄欖油,

包蓋上錫箔紙入爐烘烤,約220度30-40分鐘,

烤好時,若不急著上桌可先放置烤箱內保溫,

這樣爐烤出來的魚有清蒸口感,但是不會因為水份流失鮮美度,

保溫性也很好, 更不用時時盯著爐子,

番茄加熱後的鮮美,可以代替醬油,

帶點酸酸的香氣,真不輸給泰式檸檬魚。

13 14

【番茄愛控肉】

說到控肉,罪惡感浮起油膩膩、濃滋滋的畫面,

不過控肉遇到番茄,油脂正可以把番茄的類蘿蔔素轉化出來,

紅黃色的果肉是含有一種脂溶性營養「類胡蘿蔔素」,

需要經過脂肪與加熱才能轉化溶出,提供人體吸收,

所以 番茄愛上控肉,番茄也幫控肉刷去油膩感。

先把三層肉切塊燙水清洗淨,

鍋子內倒少許油炒透洋蔥、西芹,放入肉塊及大量的番茄塊、些許的水,

下一片肉桂葉、搓點鹽及胡椒,接著給番茄跟控肉一點時間培養感情,

等到蔬菜都軟爛,控肉用竹籤也可以輕鬆搓入,

先把控肉及肉桂葉夾取出來,軟爛的湯料用果汁機打碎,回鍋略煮一會,

盤子內先擺入蔬菜醬汁後擺上控肉,灑上西芹碎葉,

這道控肉吃來酸甜氣息全無油膩感, 搭配飯食、義大利麵都極適合。

15 22

【有個性的番茄醬】

有沒有注意到,好吃的披薩店都是自己調製番茄醬的,

自製的番茄醬具有調配變化的條件,因此想要獨家口味的廚師,可都是自己勤勞熬煮捨棄方便的罐裝成品,

自製番茄醬很簡單的就能把陽光的酸香提現出來,

只要做過一次,就會喜愛上這款深具原味的醬汁,

現正番茄盛產,也是最適合來做醬儲存的時候,

請使用當季的稍微比較熟紅的番茄來製作,

添加洋蔥、西芹菜、蘋果來增厚蔬菜的甜,

利用鳳梨、白醋來加強或變化不同口味的酸,

還有砂糖跟鹽,少少許的辣椒或香料,用來增添醬汁的豐富與深度,

準備一把深厚的鍋,把所有材料切塊下鍋,不需加水的小火燉煮,

中途稍微攪拌注意焦鍋,煮到水分收乾些,

放入果汁機打碎,再放回鍋中煮滾,

準備一些鐵蓋玻璃瓶,用烤箱或熱水消毒晾乾,

趁熱裝入瓶子蓋緊,倒放置涼就完成了,

自家製的番茄醬材料天然,水分也較多,需要儲存在冰箱中,

備著平時用來炒飯、佐義大利麵、塗麵包、作披薩、滷排骨、煮蔬菜湯,

比起市售罐裝品,更能品嘗滿口的陽光滋味。

21 16

【來自南美的莎莎醬】

書裡面記載著,早在十五世紀的阿茲特克人就用番茄來製作沙司salsa,用來沾魚、雞肉、鹿肉…等等,

一直到今天仍然可見莎莎醬到處受歡迎著,

主要材料是燙水去皮的番茄和洋蔥切碎混合,

再添加辣椒、糖、鹽、胡椒、檸檬汁、橄欖油來調整跟變化,

每個人嗜甜或嗜辣口味不一,要搭配的主菜也不同,

製作時一邊調味一邊試吃到滿意為止,

這樣的醬料,可以做好冰存幾天來使用。

蕃茄炒蛋SV蕃茄切盤

在找尋番茄料理方法時,問了老一輩的人們,

卻讓我意外發現,番茄也有省籍問題,

本省人總是吃番茄切盤沾醬油膏,而外省人則把番茄拿進廚房料理,

從中部到南部,總是有著數十年老攤在賣這味,

因為 挑番茄經驗老道,也就能把簡單一盤一切處理的相當究極,

黑柿這種頂部略硬尾部軟而多汁的品種,

可以一口吃下軟到硬的口感,而酸甜度正適合與醬油膏搭配得宜。

外省族群則是把番茄炒蛋,煮牛肉,也煮到湯頭裡,

在眾多的媽媽懷念滋味裡,番茄炒蛋也是獨特難取代的一味,

番茄炒蛋身價不高,出門在外要吃到燒對味的番茄炒蛋真是不好找,

吃到不得味蕾思念的滋味,皺著眉頭也真是辛苦了。

好的番茄炒蛋,三大要素缺一不可,一要蔥焦香、二需蛋嫩厚、三是醬汁濃,

先把蛋確實的多打幾下,鍋燒熱,下稍多一點的油,一口氣倒入讓蛋噗滋噗滋的冒泡泡,

保留大塊的蛋,翻面稍煎到有點著色後乘起,

接著原鍋轉小火,下蔥白煎到焦香而蔥綠另外留待備用,接著稍微開大些火候下番茄塊、下番茄醬(自製更好)、下煎好的蛋,少許的水淋上蓋鍋悶煮,燒出味後以少許的鹽、糖調味, 接著直燒到濃稠, 千萬不可用勾欠增加濃度,

最後灑上綠蔥,熱氣逼出蔥香後馬上起鍋,

這樣燒出來的番茄炒蛋,汁濃甜美稍稍帶有酸感,蛋厚嫩飽滿的吸了茄紅湯汁, 下飯啊!

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這樣一路的酸甜,看得眼睛往下逼出嘴巴口水來,

平衡一下暖春的燥熱, 大家一起來大口吃番茄,

管他的茄紅素還素類胡蘿蔔素。

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