冬至,馬公的古早味─「菜繭」

六十八歲的許金盆女士出生於豬母水(山水里),從小在物資貧乏的環境中長大,舉凡用的、吃的無一不是靠著母親勤勞的手來打理,但因母親對子女的疼愛,平日即能享用到母親煞費苦心做來讓孩子們當零嘴吃的米粹…

編按:今年(2009)冬至為12月22日,今天(21日)由澎湖的作者為大家介紹位於馬公,以傳統手藝製作「冬至圓」的高手,謝謝作者採訪寫作。

冬至陽生

據高拱乾修的《台灣府志》(一六九六)卷七記載:「冬至,人家作米丸祀眾神及祖先,舉家團圞而食之,謂之『添歲』;即古所謂『亞歲』也。門扉器物各粘一丸其上,謂之『餉耗』。是日,長幼祀祖、賀節,略如元旦」。

冬至是一年廿四個節氣中,最重要的一個節氣。它的由來和曆法有直接的關聯,冬至的日期,每年都在陽曆的十二月二十二日或二十三日;陰曆的日期則不太一定,但大抵不超過陰曆的十一月。冬至在《尚書》「堯典」中稱為「日短」,因為這天太陽直射南回歸線,所以北半球白天最短,黑夜最長。

過了冬至後,日光照射北移,白天愈來愈長,黑夜愈來愈短。古人說:「冬至一陽生」,指的就是陰氣到冬至時盛極而衰。相反的,陽氣則從此開始萌芽。

冬至節慶歷經數百年變化仍不太大,而我最為懷念的卻是早期研磨機還未出現時,老一輩的人拿來磨米的石磨。

石磨呈圓型,分上下兩層,上層邊緣鑿一圓洞,側邊另有一個方形洞,方便推動用的木栓插入,一般使用是以手握木栓以反時鐘方向推動,因石磨沉重,推動起來手勁稍微緩慢,一邊又要將浸泡好的糯米一杓一杓的倒入,所以怎麼也快不得。

下層邊緣形成一圈似護城河的溝渠,以便讓米從上層磨成米漿後順著圓洞往下渠道汨汨流向下方一只接收的桶內棉袋裡,如此煞費工夫的手工磨米漿過程,輾轉反覆,饒是有趣,也總挑起我無限的好奇心,看著從鄰居嬸婆那雙長滿老繭的手中變幻出濃濃的米漿,再從母親的巧手中做出令人垂涎三尺的「菜繭」粿,如此完美的搭配組合有如魔術師一般,讓人驚歎連連,百看不厭!

童年記憶裡有太多關於民俗傳統技藝的身影,因為喜愛,更深怕逐漸凋零式微,所以逐一找尋採訪紀錄對象,今日找到了一個位於馬公市北辰市場裡以搓湯圓和做粿仔營生的許金盆和邱美伴女士為採訪對象,深入她的家中拍攝,採訪米粹製作過程,以求真實詳盡。

 傳統「米粹」的製作者─許金盆與邱美伴

這是一個冬陽普照的溫暖午后,走進位於市場商業街道內,環顧前後左右各式各樣的商家林立,而許金盆女士家就處於一排商家中由右數來第三間的民宅。因為屋外所擺設的研磨機和蒸籠器具讓人一眼即可辨認出是從事米粹的商店。正在忙著準備材料的邱美伴小姐與其兩位妹妹不停來回穿梭於客廳和廚房之間,因為米粹的前置作業十分費時費工,又無足夠的人手幫忙,所以十分的忙碌辛苦。

許多的蒸籠和一些裝置饀料的器皿把原本不大的客廳擠得水洩不通,許金盆女士坐在客廳轉角的一隅,以不妨礙女兒們的進出為前提,看著她們忙碌的身影,還有不時傳來訂貨的電話聲響絡繹不絕,難怪邱美伴小姐說休息對她們來說簡直是一種奢望。

看著她們為了生計而如此辛苦勞累的付出,才體會到每種行業都有其艱辛的一面,讓事先與邱美伴小姐約好前來採訪的我有點手足無措,深怕妨礙到她們的工作,於客廳當中佇立了一會兒,繼而轉向許金盆女士徵求訪談意願,和藹的許金盆女士靦腆的娓娓訴說創業始末。

981221-caiganmagu-400.jpg
磨粹

六十八歲的許金盆女士出生於豬母水(山水里),從小在物資貧乏的環境中長大,舉凡用的、吃的無一不是靠著母親一雙勤勞及萬能的手來打理,許金盆女士談起源自家傳的米粹製作時回憶說,因家中生活環境艱困,只圖三餐能夠溫飽,再無其他奢求。

不同他人的是;這種只有在節日才吃得到的「湯圓」、「菜擀粿仔」,全因母親對子女的疼愛,平日即能享用到母親煞費苦心做來讓孩子們當零嘴吃的米粹,也分送給左鄰右舍分享,因為很合大家的口味,深獲鄰居們的好評,許金盆女士從小就看著母親搓湯圓、包菜擀粿的過程,耳濡目染之下自然而然的也就學會了。

3.蒸紅圓
蒸紅圓

4.七夕粿
七夕粿

許金盆女士婚後育有二男三女,直到四十五歲左右便舉家遷移到馬公定居,直到兒女都長大成人各自有了歸宿,女兒們於婚後深感二度就業的機會不多,於幾年前姊妹三人商議重拾祖母時代的古早味「米粹」來經營貼補家計,另一方面也可延續米粹技藝的傳承使命。

許金盆女士說:實際上米粹製作沒有什麼技巧,只因為時代的改變,凡事講求效率,人們習慣依賴機器生產,慢慢的這些純手工的技能也逐漸被人們所遺忘,早期幾乎家家都備有一座石磨,只要年節一到,磨米漿的盛況空前,家家戶戶的門庭中一袋袋被圓石鎮壓瀝乾的米粹正等著手巧的人們大顯身手一番。所以;當時每個人都是搓「湯圓」和捏「雞母狗」、做「菜繭」粿的箇中高手。

2.「菜繭」台語的發音是「菜幹」

「菜繭」台語的發音是「菜幹」

如今現代人不時興自己製作米粹,逢年過節祭祀祖先或神明都以簡單方便為訴求,所以只要年節一到,米粹的需求量變多,常常供不應求,業者幾乎都是以研磨機來代替石磨,不僅在作業程序上較節省時間,也可達到一定的需求量。

米粹的製作過程

米粹的前置作業時間從每天的下午四點就開始進行,從米的浸泡(一般使用蓬萊米)時間約兩個半鐘頭以上三、四個鐘頭不等、餡料的準備(葷食的有豬肉、小管絲、蝦米,素食的有高麗菜、素食料等;甜食的餡料有花生粉、糖等),餡料從切到炒、米粹從磨米漿到瀝乾,而瀝乾的過程當中需進行多次的翻面鎮壓,以期能夠平均瀝乾。

餡料的炒和米粹的搓揉、捏與做的過程十分冗長。晚上是固定搓湯圓的時間,平均一個人一個鐘頭還搓不到十斤湯圓,包一百粒的「菜繭」粿所需時間約一個鐘頭左右,每天從翌日的凌晨一點到早上六點左右從不間斷,許金盆女士感嘆從事這種營業不為人知的辛酸艱苦的一面。

「湯圓」和「菜繭」粿的價錢是一樣的,頂給大盤商是一斤四十元的價錢,市價則是一斤五十元。生意最好的時候要屬每年的冬至了,其次是農曆春節拜天公的時候。一般製作米粹的米量都是靠經驗來斟酌,沒有很特意去計算,所以實際上並不清楚一天大概用了多少米,邱美伴小姐邊忙著邊回答說。

身為長女的邱美伴小姐是負責一切貨物採購及與客戶接洽事宜的負責人,她說:「創業維艱,剛開始做時只覺得常常睡眠不足,又累又辛苦,但是為了讓源自娘家的古早味擁有一個好品質,下定決心把的米粹重新發揚光大,研發出不同一般的口味。」

「一般而言,現在市面上所販賣的湯圓大都是機器做出來的,然而我們卻一直秉持著以純手工製作,口感上自然要比機器做的來得Q來得有嚼勁,更重要的是我們也加入了養生新觀念,餡料所採用的是不噴灑農藥的有機蔬菜、素食料等,秉持著這樣的健康新概念持續做了五、六年,在市場上也打響了口碑,看著自己的付出得到大家的認同與肯定,生意越來越好,甚至一些遠從台灣回來旅遊的客戶也習慣買一些米粹回去解解鄉愁,讓自己很有成就感,再苦再累也無所謂。未來的願景是希望能把這古早味定位澎湖走出台灣,讓全台的鄉親都能吃到這份屬於阿嬤的古早味!」

如今的社會物質不虞匱乏,市面上充斥著琳瑯滿目的速食品,人們的選擇性相對提高,對於這些古早味的衝擊相當大,對於人們被寵慣了的味蕾,單一味道的古早味已毫無任何吸引力和競爭力,尤其在目前地方信仰上的淡泊,儀式方面的逐漸簡化,祀品已不再只侷限於古老的湯圓或五角圓,起而代之的是圓形的糖果、乾果之類深得人們喜愛的零嘴了。

古早味面對這樣一個多樣化的競爭市場,業者若想要爭取到一席之地,必定得付出更多的心血,仰賴本身的創造力和一股傳承的堅定意志,讓逐漸式微的傳統古早味在暨有的傳統口味之外,又能順應時代的潮流賦予新的生命重新出發。

(作者為澎湖公民新聞寫作班學員)

【南村落】冬日節氣生活美學:冬至.1222

南村落秉持著依循節氣過生活的精神,在晝短夜長的冬至夜晚,歡迎您依循著古人的腳步,前往南村落來共度一場溫馨的冬至進補饗宴!享用冬茶與時節甜品,聽著生活美食家韓良露老師分享冬至的生活與美學…

冬至是二十四節氣中最早制定出來的節氣,早在兩千五百多年前的春秋時代,古人用土圭實測日晷,將日影最短的一天定為冬至。在冬至這一天,白晝最短,黑夜最長,氣候也開始轉為寒冷,但過了冬至之後,白天就會一天一天變長,陽氣開始萌芽,為節氣迴圈的開始,更是天地間陰陽兩氣的轉化之日。

《漢書》中記載,「冬至陽氣起,君道長,故賀」,顯示出古人對於冬至日的重視與對天地的崇敬。

冬至過節的習俗從漢代起源,盛於唐宋,而相沿之今。傳統上,在中國北方有吃餃子、餛飩的習俗,南方則是吃湯圓、糯米飯以慶賀冬至。台灣延續著自古以來的民間傳統,冬至日一家齊聚吃著「冬至團」,象徵著團圓與圓滿之意,俗諺「冬至圓仔呷落加一歲」,正代表著冬至溫暖與傳承的美意。

南村落秉持著依循節氣過生活的精神,在晝短夜長的冬至夜晚,歡迎您依循著古人的腳步,前往南村落來共度一場溫馨的冬至進補饗宴!享用冬茶與時節甜品,聽著生活美食家韓良露老師分享冬至的生活與美學,讓今年冬至,不只溫暖您的胃,更進補了您的知識與心靈!

冬至EDM(小)

活動時間:12月22日(二)20:00-22:00

人數:以40人為限(採預約報名,預約請早)

費用:單場400元(節氣生活美學及文化意義講解 + 品嚐節氣甜品)

主講人:韓良露(南村落總監、生活美食家)

活動內容:品嚐二款節氣甜品、當季茶品及講解節氣生活美學

Add / 南村落(臺北市師大路80巷10號)

Tel / (02)8369-2963

Fax / (02)8369-5076

Web/ www.southvillage.com.tw

糯米

農曆正月十五闔家團聚吃湯圓,年頭佳兆象徵家福,台灣早期,有在元宵節夜裡未婚的女性要偷得蔥來討個吉兆的說法:「偷挽蔥,嫁好翁;偷挽菜,嫁好婿」。湯圓是由糯米製成,小紅湯圓代表金,小白色湯圓代表銀,團圓美滿…

農曆正月十五闔家團聚吃湯圓,年頭佳兆象徵家福,台灣早期,有在元宵節夜裡未婚的女性要偷得蔥來討個吉兆的說法:「偷挽蔥,嫁好翁;偷挽菜,嫁好婿」。湯圓是由糯米製成,小紅湯圓代表金、小白色湯圓代表銀,在台灣是團圓美滿的吉利象徵!!

980204-rice22-360.jpg

糯米味甘性溫,溫暖脾胃、補益中氣、消食活血、強健脾胃,具收澀作用,對脾胃虛寒、腹脹腹瀉、頻尿有減緩作用。糯米分為圓糯(梗糯)、長糯(秈糯)兩類,圓糯較甜膩味,長糯有類似在來米之清香味。通常圓糯用來製作年糕、麻糬、紅龜粿及酒釀。口感軟黏的長糯製作肉粽、米糕、飯糰等。

糯米乾燥後外觀為不透明的白色,與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉以樹枝狀的「支鏈澱粉」為主,達95%至100%,「直鏈澱粉」約低於2 %,因此煮後口感Q較具黏性。「直鏈澱粉」含量較高的蓬萊米(稉稻) 18-22%、在來米(秈稻)大約>30%,則糯性較低,,區分得出來哪些是蓬萊米、紅糯米、紫糯米、圓糯米、長糯米嗎?

37567 

直鏈澱粉:葡萄糖像是手牽手連成直鏈的聚合物,是影響稻米食味的重要元素,烹煮後不具黏性只產生糊狀物質,較好消化。

37568

圖片來源http://en.wikipedia.org/wiki/File:Amylose2.svg

支鏈澱粉(amylopectin、膠質澱粉):有高度分枝的葡萄糖聚合物,可溶於水,烹煮後產生凝膠,黏性強有牽絲現象,較不容易消化產生脹氣。

37569

圖片來源http://en.wikipedia.org/wiki/File:Amylopektin_Sessel.svg

米飯是身體熱能的重要來源,水稻經光合作用將空氣中二氧化碳和水合成澱粉,人食用稻米,澱粉分解成二氧化碳和水,澱粉再消化成葡萄糖,分解成二氧化碳和水,放出熱能,保持體溫恒定和多種生化反應需要,化學反應的方向恰與光合作用相反。

澱粉通過水解作用把直鏈澱粉分子的末端拆散為葡萄糖單體,支鏈澱粉因為擁有更多的末端,所以相較於直鏈澱粉,支鏈澱粉的水解速度較快,所以血糖容易飆高的人,建議食用直鏈澱粉較多的米,讓葡萄糖緩慢的進入血液,有更充足的時間消化吸收,不會老是肚子餓需要吃零食。

古時候的人知道如何運用生活中的物品,因為糯米的黏性強,沒有水泥的年代,用糯米汁、紅糖、蚵殼燒成灰、混合凝土,可作為建城牆、鋪路橋之重要黏著劑,例如1624年荷蘭人建立的台南縣安平古堡城壁遺蹟、臺灣唯一橋樑三級古蹟的南投縣國姓鄉北港溪糯米石橋、苗栗縣獅頭山的糯米橋,這些經過歲月洗禮、質樸渾厚的建物,和現代強調高科技的建材有很不同的感受。(補照片)

糯米家族還有色彩鮮豔亮麗的紅糯米與紫糯米,自古就是進補聖品,紅糯米是阿美族人的祖先移居花蓮代代相傳的傳統作物,又叫「紅栗米」,紅糯米的植株較高、易倒伏,稻穀會長穎芒,富含維生素A、E、膳食纖維及蛋白質,營養豐富,以鐵質的含量最高,被稱為「補血米」,曾是阿美族婦女產後調養的最佳補品,故又稱「坐月子米」。紅糯米煮成的飯阿美族人語「hahah」,擣爛成麻糬時稱為「durujn」,以往是喜慶時才有的美食。

37570

乍看黑糯米(紫米)偏黑的稃皮,還以為是壞掉的稻穀,黑糯米因果皮及糊粉層含有抗氧化劑的花青素,能延緩老化,洗米時候花青素溶於水,故會洗出紫黑色的水,日據時代避免花青素基因藉由花粉散佈其他農田,影響白米的純淨,還曾經被禁止種植。黑糯米擁很高的營養價值,傳說是進貢皇帝的珍品,蛋白質含量比一般稻米高出許多,含有較多的微量元素,和紅糯米一樣含豐富鐵質,對婦女產前產後、貧血者具有補血暖身的功效,常和桂圓一同熬粥,購買時米中間仍為白色才是真正的紫米。

37571

白米混入少許的糯米,可收滋補之效與增加綿密滑順的口感,煮好的米飯色澤粉紅漂亮,很適合年節喜慶宴客,而且煮熟後有股淡淡的清香味,讓吃飯更有樂趣。

37572

宜蘭縣礁溪民豐有機米產銷班結合台中秈十號有機在來糙米、紅糯米、紫糯米推出「三寶米」,一年只耕作一期,土壤有充足的休息,二期種植田菁,其固氮效率佳,不需添加其他肥料即可提供稻米所需氮素來源,同時增加土壤有機質,提供微生物食物來源,而且稻田淹水期對雜草的抑制效果也很大,有機栽種十幾年下來,生產有機米品質優良、香甜可口,到宜蘭礁溪泡溫泉記得帶上幾包好吃的有機米。

民豐有機米宅配聯絡人:游健富、游勝文
電話:03-9282202

地址:宜蘭縣礁溪鄉吳沙村四結路27之12號

冬至和元宵節一樣要吃湯圓,這一天「陰極之至」,太陽剛好直射在南回歸線(又稱為冬至線)上,使得北半球的白天最短,黑夜最長。冬至過後,太陽又向北回歸線慢慢地轉移,北半球的白晝慢慢加長,而夜晚漸漸縮短,所以有「冬至一陽生」的說法,即冬至開始,陽氣就要回升了。

冬至是二十四節氣的起點,農村時代冬至的前一天晚上,大人小孩圍在一張大桌搓圓仔,當晚用冬季盛產的茼蒿、蝦米煮鹹湯圓吃,充滿了過節的快樂氣氛。冬至清晨,以三、五碗甜湯圓祭神明、拜祖先,表示對一年來平安謝恩和祈求未來的幸福。

冬至陽氣漸昇適合進補,過去物質缺乏,為了抵禦嚴寒冬季的到來,在冬至吃些薑母鴨、桂圓糯米糕等來暖身體。然而現代人營養豐盛,不少老人家在冬至連著幾餐吃湯圓、加上羊肉爐進補,徒增消化系統的負擔,導致膽囊或胰臟發炎,原本「補冬補嘴洞 」卻補到「醫院掛急診」,多花了一筆冬至財。逢年過節,不少人貪圖口感,使得胃腸疾病高居醫院排行榜第一名,年糕或湯圓都是用黏濃較難消化的糯米製成,健康保養吃一點應景就好。

「冬至圓仔呷落加一歲」,從「冬至大如年」到元宵節真正過完年,這段期間雖然天氣寒冷,但年節人們的心意卻是溫暖而又充滿希望,一邊休養生息,一邊保養各種工作器具,儲備能量為新年的來春做準備。

現代社會隨時隨地可買現成湯圓,少了大家一起動手做,只剩下準備拜拜的主婦與老人家有參與感,年節親友團圓共享、感恩惜福應是最重要的精神,與其推陳出新湯圓口味,何不巧思將精神傳承給下一代!!

圓粄仔紀實

這天阿嬤心血來潮說要做圓粄仔,就是俗稱的「湯圓」。剛好我有帶相機回來,想說這個難得的機會,當然要好好記錄一下囉!阿嬤做圓粄仔的過程很特別,就請大家洗眼恭看,這圓粄仔的從無到有。首先,要先把白米用水浸泡過,大概要泡三…

這天阿嬤心血來潮說要做圓粄仔,就是俗稱的「湯圓」。剛好我有帶相機回來,想說這個難得的機會,當然要好好記錄一下囉!阿嬤做圓粄仔的過程很特別,就請大家洗眼恭看,這圓粄仔的從無到有。

100_3440-360.jpg

首先,要先把白米用水浸泡過,大概要泡個三、四小時以上,等白米都泡軟了才能磨成米漿。

接下來把浸泡過的米拿去店家用機器磨成米漿,美濃鎮上的粄條店都可以幫人家磨,我指的是”做” 粄條,而不是”賣” 粄條的店家哦!有的粄條店賣的粄條是自已手工製成的,但鎮上粄條店的粄條幾乎都是機器做的,我去磨米的那間店就是專門負責粄條批發的製造商。

如圖所示:

clip_image004

雖然米已經先泡過水了,但在機器磨米的過程中還是要加水,老闆娘先把白米到在第二個鐵桶裡,然後一面加水在第一個鐵桶,一面用手輕撥桶裡的白米,增加磨米的順暢度,最下方紅色桶子裡的就是磨完的米漿。我去磨米的時後都會帶著一個很特別的白色布袋,那是附近開雜貨店的伯母特地車給阿嬤的專用布袋,專門用來裝磨完後的米漿。

磨米的的費用是一升10塊錢,我們家總共五口人,大概一次都會磨個五升至六升,這樣做出來的圓粄仔就很夠吃了,而且還會有剩下的材料可以做成客家麻糬,有吃過的都說讚哦!

接下來這個過程就有點麻煩,因為米漿裡頭有很多的水份,所以在製成圓粄仔麵團前得先把水瀝乾才行,這個步驟通常要二個人才能完成。阿嬤瀝水的方法是將富含水份的米漿布袋放在一張圓凳上,然後在用兩條彈性極佳的綁貨繩相互交叉將布袋綁緊。一開始會覺的很困難,因為水的關係,所以在綁的時後,米漿布袋很容易在椅子上晃來晃去,很難固定住,但隨著時間的過去,米漿裡頭的水份會慢慢被瀝乾,這時後米漿布袋就會越來越好綁了。瀝水的過程也大概需要三到四小時,然後平均一到兩個小時就要去幫布袋翻面一次,以確保每個部位的水份都能均勻的瀝乾。

clip_image006

將水份瀝乾後,這時在加點油下去將磨成粉的米揉成團,照片中那一紅一白就是圓粄仔的麵糰囉!

clip_image008

阿嬤準備了兩種顏色的麵團,一團是白色,一團是紅的。紅色是加了一般超市都可以買到的可食用紅色色素,如果全部的湯圓都是白色的,應該會很奇怪吧!

一切都準備就緒後,準備兩個大托盤,我跟阿嬤祖孫倆就這樣邊聊天邊搓圓粄仔,不一會工夫,好吃又健康的全手工圓粄仔就完成囉!

clip_image010

完成後的圓粄仔要放進冰箱,因為急速冷凍過的圓粄仔在煮的時後比較不會糊在一起,這是上次我和阿嬤第一次試做失敗後,阿嬤問附近的婆婆所得到的心得。冷凍完的圓粄仔,分裝在袋子裡,這樣要吃的時後再直接從袋子裡倒出來,既簡單又方便。

這就是我家純手工的圓粄仔,從無到有的圓粄仔。

我家阿嬤,真的是超級阿嬤。

小地方新聞網