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灣裡街 – 小地方新聞網

阿嬤的阿嬤去的菜市場

出生於一九○七年已經103歲善化耆老孫江淮爺爺描述:日治時代灣裡街(今善化鎮)市場只有一個,很熱鬧,就在慶安宮(康熙三十七年,西元一六九八年所建,目前為國定三級古蹟)前的廣場,他回憶的說:他讀公學校時每天都會經過那裡。

過年到,穿新衣戴新帽,恭喜大家好運到!2010年1月,迎接金虎年的春節前夕,年味何處尋呢?

到標榜24小時營業的大賣場、全年無休24小時營業的7-11、宅在家中按著滑鼠宅配年菜?還是到因應年節相繼開張的年貨大街去人擠人呢。

要感受「年味」當然得到菜市場。農曆春節前夕走訪阿嬤的百貨公司–菜市場,過年要用的、吃的、穿的一應俱全,出門採購僅需備足「銀兩」便可搞定。

但1916年,阿嬤的阿嬤的菜市場是長的什麼模樣呢?來,看老照片聽故事:

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1916年的菜市場模樣,引用自珍藏灣裡街百年影像-廿世紀善化影像老照片輯

出生於一九○七年已經103歲善化耆老孫江淮爺爺描述:日治時代灣裡街(今善化鎮)市場只有一個,很熱鬧,就在慶安宮(康熙三十七年,西元一六九八年所建,目前為國定三級古蹟)前的廣場,他回憶的說:他讀公學校時每天都會經過那裡。

菜市場主是山海交會的集中地,以農產品為主,又叫做「蕃薯籤市」(在稻米尚未普及之前,蕃薯籤是一般民眾的主食)。鄰近玉井、大內、山上、安定、麻豆均會挑各地生產品到灣裡街(善化鎮)販賣,如麻豆的芥菜醃(鹹菜)、小新營的鹹瓜、內庄的芒果……。

他提到當時菜市場的樣貌:店面3、4間,集中於慶安宮兩旁,廟前出去左右兩旁是一些點心攤,有兩三攤賣魚、賣肉的攤位。

訪談時他說:卡早(台語)賣魚的小販,需要在晚上12點出門,用「走」的走到現今北門那裡去購買魚貨,然後挑滿整擔的魚貨於清晨前走回善化。那時候除了日本的鹹魚之外,虱目魚為大宗(吳郭魚上未問市呢)。那時候的虱目魚都是在「海」抓的,也有遠洋的土魠魚。

至於豬肉,那時候生活很困苦,一般都是需要祭祀的重要節日民眾才會購買。這也是老一輩人都有的深刻體驗-那即是逢年過節才能有機會一嘗「肉」味。

市場外面右手邊有3、4間簳仔店,賣罐頭吃食。賣衣服、帽子、襪子的雜貨則在左手邊、也有兩三間布店,以前布店只賣白布、黑布及棉紗等兩三樣,質料比較不好比較粗。大都來自日本,都只是簡單需要的布料……。市場的點心攤或簳仔店也不多,過去經濟不好,很少人會在外面吃食,如果非要在外吃一餐,大多以湯麵為主,就是簡簡單單的豆芽菜麵……。

(麵條加上少許的豆芽菜再淋上蒜頭醬油即是簡簡單單的豆芽菜麵,完完全全是現代版的「輕食」,現在台南縣內菜市場仍有多處販賣)(引用代書筆、商人風:百歲人瑞孫江淮先生訪問記錄一書)

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今善化第一零售市場一角

我想像走動於1916年菜市場的身影,隨著「節氣」順應自然的農耕生活,百年來傳承珍貴的菜市場文化至今。雖然,1916年菜市場沒有五顏六色鐵製的大陽傘,但是運用天然素材-竹子,搭起既簡單又俐落的竹製大遮棚、配上竹製的小攤位,真的讓人感覺好美、好優雅的生活市集,也讓我有福氣能夠一窺百年前菜市場。

備註:由陳文成基金會舉辦第一屆『閱讀台灣‧探索自己』徵文比賽」活動,共推薦50本書。其中由遠流出版的代書筆、商人風:百歲人瑞孫江淮先生訪問記錄一書則為推薦的書單之一。

參考網站:

1.陳文成基金會:http://www.cwcmf.org.tw/joomla/index.php

2.珍藏灣裡街百年影像-廿世紀善化影像老照片輯,入選國史館臺灣文獻館-臺灣優良文獻獎,由喜年年攝影出版http://tw.myblog.yahoo.com/shihhsiung-wang/article?mid=41&prev=65&next=24&l=f&fid=9

灣裡街上的麻油香

現今還能夠用500元買到一瓶MADE IN TAIWAN 麻油,真的需要感激一直在「養」我們的農民,雖然老農一直唸著「種」這個是連工錢的不夠的,但是他們依然沒有放棄「土地」。在此,謝謝他們提供我們這麼好的食物。

編按:本文為作者記錄胡麻從生產到製油的過程的系列文章,關於胡麻生產的過程,請閱讀「搶救黑金─胡麻」
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在地人常言:善化有兩個味道,夏天酸酸的,冬天甜甜的。怎麼說夏天酸呢?早期善化地區粉間多(製作澱粉的工廠),只要一到製粉階段,到處都會聞到澱粉製作時所發酵的酸味。冬天甜又是什麼因素呢?冬天是製糖的好季節,善化糖廠一開工,甜甜的糖味道會隨著高聳的煙囪飄散到整個市區。

但隨著粉間行業逐漸凋零下,酸酸的味道似乎已經遠離,但在農曆潤五月的時節來到灣裡街(善化的舊稱呼)卻聞到街道飄來陣陣濃郁的麻油香,聞香而至拜訪這間傳統的麻油車(間),一探榨麻油的傳統產業。

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這家位在善化鎮中山路上的麻油間,小小的空間擺放著多種榨麻油的機器,麻油間裏看到的黑色的胡麻、黑色的人影、黑色的空間,第一眼讓我瞧見便是「黑」。

走入麻油車間內便可瞧見三位忙碌的勞動者,一位擔任炒胡麻及碾碎,一位擔任蒸煮以及整型入模,另一位則擔任壓榨的重責大任,小小的一間麻油間一天可以生產18斗(216斤)的胡麻量。

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剛剛炒好的胡麻

壓榨麻油總需經過五道步驟,這幾道步驟時間約需要5小時左右。

第一步驟:炒胡麻。首先將胡麻以高溫烘炒,約略40分鐘左右的高溫烘炒後,將烘炒好的胡麻取出立即攤平於地面上,用風扇吹風快速冷卻。如果不即時冷卻胡麻,胡麻會因累積過高溫度持續加熱而燒焦,麻油的品質和香味就大打折扣。看似簡單的炒胡麻,但技術卻一點都不馬虎,因為炒胡麻的溫度若不夠炸油則不香,炒太熟麻油則會變苦。

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第二步驟:輾碎。將已冷卻的胡麻以10斤的胡麻量裝入黑色袋子(10斤的量,作用是因為後續壓磨整型的一個份量),然後放入專門攪碎機器中輾碎,這樣的作用是希望增加榨胡麻油的效率和產量

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第三步驟:蒸煮。再將剛剛碾碎的胡麻粉放入在爐內蒸煮,蒸煮目的在以蒸氣將胡麻內所含的油量逼出來。

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第四步驟:整型入模。剛蒸好的熱騰騰胡麻粉倒入一個約30公分直徑的圓形模型中,透過機器的力量加壓成圓形的餅狀,已經完成的胡麻粉餅會先用塑膠袋蓋住,以免胡麻粉餅的溫度外洩,因為胡麻粉餅可是等一下壓榨胡麻油非常重要寶貝呢。

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到了這最後一個重要步驟–壓榨,將剛剛製好的胡麻粉餅排列到榨油機器中,利用機具擠壓的力量將胡麻粉餅中的油份逼出,所壓榨出呈現麥芽糖顏色的麻油即為道道地地正港純台製胡麻油。

就到這一刻才是老天爺賞飯吃公布答案時刻!怎麼說呢?

農民收成的胡麻量不等於榨麻油的量喔。因為胡麻的品質會影響胡麻油榨出的油量,例如:甲農民種植5分地收成400斤(台斤)的胡麻,乙農民種植4分地也是收成400斤(台斤)的胡麻,他們將全部的胡麻都拿去榨油。一斗胡麻能榨出多少量的麻油其實是沒有標準,有12斗榨出5斤油,有12斗榨出7或8斤油的,所以甲乙兩位農民所得到的胡麻數量雖是一樣,但收成是以榨出麻油的數量才是最終的成績單。

今年胡麻產量少價格稍許上揚,一斤麻油售價約在400-500元左右。其實如果不是去記錄這一家胡麻油間,我還一直以為我所吃到的是正港台灣胡麻所榨的胡麻油呢﹗

現今還能夠用500元買到一瓶MADE IN TAIWAN 麻油,真的需要感激一直在「養」我們的農民,雖然老農一直唸著「種」這個是連工錢的不夠的,但是他們依然沒有放棄「土地」。在此,謝謝他們提供我們這麼好的食物。期待多年之後讓人感到幸福的在地麻油香依舊飄散於灣裡街在空氣中…。

行家報報:

一般我們在市面買的大都進口胡麻榨的胡麻油,其實也都是胡麻油,只是這個胡麻油是不是台灣生產製作的胡麻油而已。在地熟識的行家大都會到這種麻油間來買麻油。如果是這榨胡麻油期間到麻油間,想買到真真正正在地產的胡麻油,可以跟在門口等候榨胡麻油的農民詢問,情商他們將現榨好的胡麻油「撥」(賣)你,因為只有他們才是擁有「純」MADE IN TAIWAN麻油,懂嗎?

當然除了買胡麻油之外,有種植有機農作的農民或是園藝栽培業者也可以來此購買1個30元壓榨後的胡麻粉餅回去當肥料喔。

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