本草綱目記載:「生東海,狀如青魚,長者尺餘,其滿腹有黃脂,味美……」,早在明朝烏魚已是美味珍品,現代科學顯示烏魚富有多種必須胺基酸,含維生素A、E、B群,還具有不飽和脂肪酸EPA和DHA等營養。烏魚學名為「鯔魚」,千百年來,到冬至前後,便會成群結隊迴游到台灣,諺語說:「銀鱗撥刺正肥饒,萬里奔波不撣遙,今日重來欣有約,揚鬐直破海門潮。」因此又稱為「信魚」,在養殖烏魚方面,台灣最著名就屬新竹風烏魚子和台南烏魚子。
而位於台南縣七股鄉的篤加,其烏魚子的養殖面積超過150頃,是台灣最大的養殖專區,產值高達一億元,真令人瞠目結舌!近期對其加工產品的注重,將期待另一個億元商機,然而篤加烏魚子是以何種優勢使其風味能獨步全台呢?跟著篤加漁民來一窺究竟吧!
來到篤加村遍野的漁塭,辛勤的漁民們正巡視烏魚生長的狀況,聽著老漁夫盡其一生累積的經驗談,魚塭的烏魚是全雌養殖,魚種以成長快、卵巢重為佳,所以魚苗的選擇很重要,漁民以出現的季節來區分:十月初-「牛糞烏」,十月下旬-「小鮊」,十一月中旬-「中鮊」,十二月初-「大鮊」,十二月中旬-「大金鱗」,一月初-「背印」,一月下旬-「驚螫」,其中以中「鮊烏」魚苗為最佳,且每年都要換池,除了整理、消毒、曝曬外,還要先培養底藻為天然飼料。
漁民說:「和別處的烏魚養殖不同的所在,是因為魚塭的水,篤加北方中寮大排的淡水和台江內海的鹽水,匯集地便是篤加這裡,所以漁塭水質是最適合烏魚的生長。」養殖二年後,長為1.5至2公斤,冬季卵巢成熟,便以囊網收捕,再由操刀手、內臟手、魚殼手取出「烏魚三寶」-烏魚子、烏魚膘、烏魚魨。
烏魚子的加工過程非常繁瑣,從嚴選烏魚子、綁線、去血、鹽漬、脫鹽、整形和曬乾,每一道手續都遵循古法製作,鹹度、油脂、溼度都需細心控制,製作烏魚子的老婆婆說:「台南這裡冬天沒雨、日頭擱炎,烏魚子才能曬得香擱水。」,老婆婆也說出烏魚子更好吃的秘訣:「撇步就是用米酒略泡,再用夯或是快速過熱油,就會外硬內軟擱有點黏牙,配青蒜、白蘿蔔切片一起吃,尚好吃!」。
冬至出產的烏魚子,或許就是老天爺給辛苦的漁夫們最棒的厚禮,讓漁村內充滿喜悅、村民臉上笑盈盈,準備豐收好過年。近來,篤加社區發展協會也致力於社區產業的行銷,發展網路銷售,開拓產業銷路,在村民團結努力下,社區精心製作的產品,漸漸打開了知名度,而且還獲選府城十大伴手禮。
受到肯定後,篤加村民們更是精益求精,要發展出篤加漁業體驗旅遊行,讓現代人觀看古老魚具,讚嘆先人們的智慧,還有重拾捕捉魚蝦的童年,加上烏魚子、虱目魚DIY嚐鮮活動,讓更多人了解篤加,來趟篤加之旅,想必能感受漁村的活力和村民的熱情吧!