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烏魚子 – 小地方新聞網

老天送給篤加的厚禮-烏魚子

位於台南縣七股鄉的篤加,其烏魚子的養殖面積超過150頃,是台灣最大的養殖專區,產值高達一億元,真令人瞠目結舌!近期對其加工產品的注重,將期待另一個億元商機,然而篤加烏魚子是以何種優勢使其風味能獨步全台呢?…

本草綱目記載:「生東海,狀如青魚,長者尺餘,其滿腹有黃脂,味美……」,早在明朝烏魚已是美味珍品,現代科學顯示烏魚富有多種必須胺基酸,含維生素A、E、B群,還具有不飽和脂肪酸EPA和DHA等營養。烏魚學名為「鯔魚」,千百年來,到冬至前後,便會成群結隊迴游到台灣,諺語說:「銀鱗撥刺正肥饒,萬里奔波不撣遙,今日重來欣有約,揚鬐直破海門潮。」因此又稱為「信魚」,在養殖烏魚方面,台灣最著名就屬新竹風烏魚子和台南烏魚子。

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而位於台南縣七股鄉的篤加,其烏魚子的養殖面積超過150頃,是台灣最大的養殖專區,產值高達一億元,真令人瞠目結舌!近期對其加工產品的注重,將期待另一個億元商機,然而篤加烏魚子是以何種優勢使其風味能獨步全台呢?跟著篤加漁民來一窺究竟吧!

來到篤加村遍野的漁塭,辛勤的漁民們正巡視烏魚生長的狀況,聽著老漁夫盡其一生累積的經驗談,魚塭的烏魚是全雌養殖,魚種以成長快、卵巢重為佳,所以魚苗的選擇很重要,漁民以出現的季節來區分:十月初-「牛糞烏」,十月下旬-「小鮊」,十一月中旬-「中鮊」,十二月初-「大鮊」,十二月中旬-「大金鱗」,一月初-「背印」,一月下旬-「驚螫」,其中以中「鮊烏」魚苗為最佳,且每年都要換池,除了整理、消毒、曝曬外,還要先培養底藻為天然飼料。

漁民說:「和別處的烏魚養殖不同的所在,是因為魚塭的水,篤加北方中寮大排的淡水和台江內海的鹽水,匯集地便是篤加這裡,所以漁塭水質是最適合烏魚的生長。」養殖二年後,長為1.5至2公斤,冬季卵巢成熟,便以囊網收捕,再由操刀手、內臟手、魚殼手取出「烏魚三寶」-烏魚子、烏魚膘、烏魚魨。

烏魚子的加工過程非常繁瑣,從嚴選烏魚子、綁線、去血、鹽漬、脫鹽、整形和曬乾,每一道手續都遵循古法製作,鹹度、油脂、溼度都需細心控制,製作烏魚子的老婆婆說:「台南這裡冬天沒雨、日頭擱炎,烏魚子才能曬得香擱水。」,老婆婆也說出烏魚子更好吃的秘訣:「撇步就是用米酒略泡,再用夯或是快速過熱油,就會外硬內軟擱有點黏牙,配青蒜、白蘿蔔切片一起吃,尚好吃!」。

冬至出產的烏魚子,或許就是老天爺給辛苦的漁夫們最棒的厚禮,讓漁村內充滿喜悅、村民臉上笑盈盈,準備豐收好過年。近來,篤加社區發展協會也致力於社區產業的行銷,發展網路銷售,開拓產業銷路,在村民團結努力下,社區精心製作的產品,漸漸打開了知名度,而且還獲選府城十大伴手禮。

受到肯定後,篤加村民們更是精益求精,要發展出篤加漁業體驗旅遊行,讓現代人觀看古老魚具,讚嘆先人們的智慧,還有重拾捕捉魚蝦的童年,加上烏魚子、虱目魚DIY嚐鮮活動,讓更多人了解篤加,來趟篤加之旅,想必能感受漁村的活力和村民的熱情吧!

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烏魚子的故鄉,口湖

從小過年過節時,我父親會以蔥蒜沾醬油配烏魚子,是父親最愛吃的上等佳餚,父親每吃一口便說,我吃的每一口是「黑金」窩!言下之意是指烏魚子的昂貴。今日親臨黑金的故鄉,口湖。陽光下的鮮黃,還有這群工作人們的熱情。

2008.12 上午,八點,晴。陪朋友採訪口湖鄉聖誕節的活動,這天時間甚早,當我們感受到海邊的氣息時,速度隨著鄉村的生活腳步,緩慢下來。

時間雖早,卻已有一群勤勞的「作事人」早已在自家廣場上站著工作。

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雲林縣口湖鄉肥美的烏魚子,俗稱黑金。

從小每當過年過節時,我父親會以蔥蒜沾醬油配烏魚子,是父親最愛吃的上等佳餚,父親每吃一口便說,我吃的每一口是「黑金」窩!言下之意是指烏魚子的昂貴。

今日親臨黑金的故鄉,口湖。一下車便拿起相機,迫不及待捉住口湖地方才有的景色,是陽光下的鮮黃,還有這群工作人們的熱情。我的熱情並沒被拒絕,幾位阿姨、大叔說烏金在這各時節「尚水」(最美),你來對時間了。我發現一邊做「黑金」,一邊聊天是無比的樂趣,有心情爽朗,又有遼闊的天和鮮豔的黃烏魚子,所以我脫口便說:「這樣的工作環境和氣氛不錯ㄋㄟ!」,大叔緊接便說,等你多摸幾個黑金,就不是這麼一回事了。果真細看,步驟還真複雜,就讓我以圖片告訴大家吧。

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剛採收的烏魚子表面需要第一道處理,但經曬過後仍要在精細的整頓,撕去表面不必要的薄膜、小血管。套句大叔們說的,像美容業一樣,講求精緻美容保養。

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瞧,有破掉的無魚子,魚卵就要散落一地了。原本以為烏魚子都是完整的形狀,原來都是經過人工檢查、修整的。這位阿姨左手拿的白色薄膜是大小腸,右手是小鐵片。

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阿姨拿的工具是縫補烏魚子,每一片烏魚子都是考驗著阿姨的眼力和耐力(站功),還好老天幫忙,瞧!天氣晴,照著黑金,黃橙橙,清清楚楚告訴阿姨黑金哪裡破了洞。

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鐵片的作用是將腸皮整平,服服貼貼的將破洞補好,旁邊的剪刀則是隨時調整腸皮與破洞的大小要剛好合適。

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這位阿姨開心的很,不是我誇讚她烏魚子補得好,而是她身穿的花衣服很配烏魚子的顏色,她笑得很開心說,哪有啦,不過我今年不到三十歲,是小姐不是ㄚ姨啦。

拍照後,看了細節,才知道這群人一大早,站在廣場,並不是翻翻烏魚子,為烏魚子曬曬太陽,而是有那麼複雜的小動作,才能讓烏魚子變黑金。第一次到口湖鄉,感受到烏魚子產業的生命力,似乎安靜的鄉村因為有烏魚子的產業,而與外界的縣市鄉鎮連結的媒介,也靠海的鄉村景觀增添許多生氣與勞動的美景。

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口湖鄉著名的烏魚子產業,為雲林沿海地區留住一些工作機會,也為靠海的鄉村景觀增添許多生氣與勞動的美景。

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