「必得是一塊流著奶與蜜的土地,方能孕育出這樣的甜美」。初認識在欉紅的朋友,經常會被這句話深深吸引,吸引著生活在這塊土地的我們。台語發音的「在欉紅」,在果農與老一輩口中,指的是果實在枝頭上最適當熟成的完美狀態,不經過人工催熟方式,順應著天地自然條件孕育,同時更來自於農民堅持等待果實完熟的那份疼惜心意。
而這份心意,被一群年輕朋友看見,透過長時間不斷研發,手工封存了在地果味。
愛吃愛喝愛做的年輕團隊
顧瑋,促成「 在欉紅 」團隊成立的核心人物,開朗無畏的笑容是第一印象。「大家都對我的動機很好奇,其實這是很難直接了當說明的。若以個人來說,就是愛吃,本來就會去注意在地好食材,同時也因為這個喜好,認識了一堆愛吃愛喝愛做的人」,顧瑋很開門見山式地點出外界對這個年輕品牌的好奇心。
她更不失坦率地表示,「這件事情不是單純我個人想去做,就被做出來的,其實我剛好是一個動機提供者,發現他們想做的事情在這裡。整體核心貫穿就是保留在地美好,從吃的角度切入,由食材本身到食材表現。更重要的是,如何將這個在地美好的飲食,表現出並呈現給一般消費者」。
單純想做好,單純聚集了年紀相仿的工作夥伴,一切沒有設限,邊做邊看。也因為沒有任何限制,實驗室出身的顧瑋將敢嘗試敢研發的研究精神,發揮淋漓盡致。起初,走訪產地帶回適於鮮食的水果品種,如巨峰葡萄、金鑽鳳梨、珍珠芭樂,卻發現鮮食的優點反而造成加工的問題,更少了果醬酸香甜的層次滋味。
幸好,地處亞熱帶的水果王國,不失其名,水果品種本屬多元。團隊一群人經常全台跑透透,找尋非主流的草根性水果,有金香葡萄、黑后葡萄、開英鳳梨、土芭樂、軟枝楊桃等。再透過團隊靈魂人物-留法甜點師父的巧思詮釋,針對各樣時令水果及品種進行研究,並根據個別特性找出各自處理方式,不單次長時間熬煮,減少修飾(糖漬)以自然表現生鮮食材特性。
留法甜點師父的巧思詮釋
採訪期間,正好遇上甜夏多汁荔枝季。除了解在欉紅作為台灣水果加工品的定位精神外,貼身靠近廚房,記錄荔枝果醬製作,更是不容遺漏、值得一探之事。荔枝那「披龍鱗以駢比,膚玉英而含津」的形色滋味,恰碰上「若離本枝,一日而色變,二日而香變,三日而味變,四五日外,色香味盡去矣」之特性,該如何把握烹煮時間,將酸香甜滋味封存罐底呢?
進入廚房,看見工作夥伴聚集,齊力為昨日已剝過果皮的荔枝,進行去核動作。來自南投縣集集鎮的優質糯米荔枝,其那鮮紅果皮下是豐厚Q脆的肉質,酸甜均衡,是晚熟荔枝品種中的上選品種。去核後,加入冰糖與檸檬原汁,利用檸檬汁抑制鮮果黑色酵素沉澱,並進入冰庫休息一天。
隨後,歷經兩天兩次的熬煮過程,即裝瓶倒放,再經過一次蒸氣殺菌,則可置涼存放,並利用空檔完成最後步驟-手工貼標。那完熟馥郁的南投糯米荔枝果醬,在天然純手工下,完成了。
正當全然快被成熟果香懾服的同時,「今年還有一款瀕臨絕種的萬年紅酸荔枝果醬喔……」,咦,萬年紅?該復古名號下,散發出不容小覷的訊號。探問之下,原來萬年紅相傳是在清朝嘉慶年間所引進,為台灣目前最古老的荔枝品種,也是黑葉、糯米、玉荷包的鼻祖,全台目前僅餘數顆老木,散落在豐原、水里、草屯等地。
而果皮如其名般鮮紅透亮,果實肉薄汁多,甜中透著微酸,更帶點如花蜜般的特殊香氣。回家細嚐兩款荔枝果醬後,文人蔡襄筆下那「剝之凝如水晶,食之消如絳雪」之景況,真是一語道盡荔枝美味。
中秋登場的鳳梨酥小方塊
跟年輕團隊相處之後,慶幸有他們的出現,為台灣在地美好的事物多了一份串連活力。如今,在欉紅累積了兩年多追著季節,追著水果跑的經驗,也有更多的自信,讓食材以更多樣的面貌,恰如其分且適得其所地呈現在大家面前。
今年中秋,有新的詮釋作品誕生-鳳梨與土地的粗曠風貌,這回將以台灣屏東瑪家鄉銘泉農場的有機開英種土鳳梨,作為鳳梨酥內餡的原始素材。同樣地,保持一貫以少量且縮短熬煮時間方式,充分保留鳳梨酸香,以及原始鳳梨纖維的粗曠味道。
中秋月圓,不再僅以果醬姿態登場,改以鳳梨酥小方塊為主角,同時,還要謙遜地放下姿態,和土地重修舊好。當然,在欉紅還有更多的產地故事、小農觀察之道、在地食材經營理念等,就等著你與在欉紅邂逅的那一刻,遂而展開。
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※該文章曾刊載於鄉間小路99年9月號【尋味自慢】單元上
※有關岱樺:用雙腳走報導的文字工作者,同時,也用影像記錄著走過的痕跡。