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蘿蔔 – 小地方新聞網

下飯的好配菜 – 白蘿蔔

一個回到家的夜晚,進家門前突然看到大門口擺放著一個綠色塑膠盆子,裡頭放了用一塊大石頭壓住的紅色袋子,雖然不清楚裡頭是什麼,不過此時心裡頭卻想著:「應該是阿嬤又在用什麼好吃的東西了吧!」

980227-whiteradish-360.jpg9月到12月是白蘿蔔的產季,鄰居婆婆種了不少白蘿蔔,所以就分了一些給阿嬤。阿嬤將這些洗乾淨的白蘿蔔切塊後加上鹽巴,再用大石頭壓著,製作出好吃的醃漬蘿蔔。

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壓蘿蔔的石頭很重,所以請弟弟幫忙拿起來,阿嬤在以極快的速度將裝有蘿蔔的袋子翻面。

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經過整個晚上的”壓榨”,白蘿蔔的水分都被榨出來了!

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接下來加入工研醋調味。

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豆瓣醬也是調味好幫手。

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最後在撒上白糖。

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加完所有的調味料後,用大湯匙均勻的攪拌一下,這樣吃起來的醃漬蘿蔔會在酸酸甜甜的口感中帶點微微的香辣,而且香香脆脆的,非常下飯。

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最後在將這些攪伴完後的白蘿蔔裝入一個個玻璃瓶。下飯的好配菜,醃漬蘿蔔就完成囉!

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不同容量的醃漬白蘿蔔。阿嬤在製做醃蘿蔔的時後,通常都會先把做好的白蘿蔔放在這種大型的玻璃罐中,然後在慢慢分裝成小罐的放在冰箱裡,冰鎮過的醃漬白蘿蔔更有一番特殊風味。

其實,蘿蔔的食用方法真的很多,下圖就是另外一種方法:

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將白蘿蔔切成一個個小塊,然後將這些切好的白蘿蔔放在太陽底下晒個一天,最後白蘿蔔就會變成蘿蔔乾,不論是要做成菜晡蛋或是做成客家人常講的“蘿蔔角“都很適合,而且也都很好吃哦。

有的人也會將白蘿蔔切的大塊一點,然後在加入黃豆一起醃製,這也是另一種特殊的吃法。

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不只蘿蔔本身可以做成許多不同的吃法,就連它的葉子也是食材之一呢!將這些蘿蔔的葉子晒乾後,就可以拿來混在豬肉裡做成肉圓。

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我對白蘿蔔的印象一直停留在蘿蔔排骨湯之類的常見吃法,沒想到看似平凡的白蘿蔔卻有這麼多吃法。而且蘿蔔的收成期不長,從播種到收成大概只要30到40天,價格也平易近人,甚至,就像阿嬤的好朋友鄰居婆婆因為種了太多蘿蔔,我們家時常可以有免費的白蘿蔔可以吃。

你說,這麼好的食材,那裡找呢?

菜頭與乾癟三姊妹

「我們是吃菜頭長大的!」,此言不虛,耕地狹小的其他地區,如美濃,靠二期稻作後才輪種菜頭,我們北部(很「地」大氣粗),家族菜園有菜頭保留地,因此,與菜頭的親暱不可以量計。菜頭盛產這段時間,每天至少……

桃園地區客家人說的「菜頭」,苗栗以及南部六堆客家人多說「蘿蔔」,這種在語言上有明顯區域性差異的作物,產季橫跨秋冬兩季,大約農曆八月到次年二月。這段期間,盛產之故,農家的餐桌上,菜頭粄、菜頭湯、菜脯蛋、菜脯炒青蒜、菜頭燉肉、菜頭與紅菜頭(紅蘿蔔)的涼拌菜,盡皆圍繞在菜頭這主角身上,菜頭家族盤據餐桌獨霸數月,一道「菜脯蛋」也能讓它們苟延殘喘一整年,讓同產季的芥菜也相形遜色。還好我媽不知外頭餐廳有「菜脯雞湯」這道名菜,要不然,過年肉類較豐厚時,一餐吃剩的剁盤白切土雞,也會被她一網打盡,沾染季節蘿蔔味。

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迎著冬陽,不起眼的菜頭醞釀著幸福。(阿喊 攝)

偷吃的才是美味極品

「我們是吃菜頭長大的!」,此言不虛,耕地狹小的其他地區,如美濃,靠二期稻作後才輪種菜頭,我們北部(很「地」大氣粗),家族菜園有菜頭保留地,因此,與菜頭的親暱不可以量計。菜頭盛產這段時間,每天至少一桶滿滿的沾著濕泥的菜頭,從菜園裡被媽媽粗魯的拔起來,要是晴天,她會瞄一瞄日頭,確定天氣的穩定度,然後像在跟太陽競賽,急切地洗淨、削皮、切條、鹽漬,舖在竹篩子或紗網上—「曬菜脯」咧。

然後一天當中,看著條陳著的、鮮嫩多汁的白色菜頭,漸漸脫水、變形、扭曲、暗沈,我像一隻饞貓,以無比的耐心,靜待著。日頭夠狠烈的話,很快,下午就臨到等待已久時刻—-變硬糾結的菜脯像大幾號的鼻屎(髒?喔!不,承認吧!鼻屎和菜脯都是迷人的童年滋味!),蓄滿太陽的熱氣,那鹹香味襲人,捏一條,放入嘴裡,富彈性、有嚼勁,這可是我們小時候「樹奶糖」(橡膠糖、口香糖)的替代品,嚼著嚼著,口水慢慢還原它的鮮嫩,一直到香味漸失,流連往返於舌根後,才不甘願的吞下去。小時候這零食必須用偷的,可能正因為要背著大人偷吃,它的美味才成立,但因它也非食物櫃上尤物,無害於道德感,我們遂樂此不疲。

陽光和鹽巴—最好的調味料

菜脯滋味最好時,就是正在陽光下曝曬時,幾日後收進甕或冰箱裡保存的,都吸了濕氣,趕跑了日頭味。日頭下曝曬絕對是菜脯美味的必要條件,產地、品種、形狀就比較次要了。美濃的「白玉蘿蔔」,號稱是從日本傳來已在地化的「小菜頭」品種,鮮嫩可口自不在話下,但尊貴如她,鮮採現賣都怕不夠,還要醃漬,再來曬乾,可能嫌浪費,可是偏偏菜脯是無階級意識的,所有品種,不論老嫩,加了鹽巴和陽光,都是好料。

2菜脯與鹹菜(鍾延耀攝)
菜脯與鹹菜一起曬太陽是客家農庄常見的冬天景致。(鍾延耀 攝 )

苗栗人還有一種「蘿蔔錢」,通常取用小蘿蔔,削成一片片薄薄會透光的,像銅錢形狀,有些臨水家戶,就地鋪曬在溪流的岩石上,我初見這景致時,很納悶,溪流湍急,如何把蘿蔔錢一塊塊舖上去?每天要收也麻煩吧!一位苗栗獅潭的朋友給我解答,她說,只要確定第二日是好天時,通常不收它,讓他曬月光。哇!蘿蔔錢吸取日月精華,還多了一種岩燒味,應該比菜脯更美味吧!朋友這時打斷我的遐想,她說意象美則美矣,通常在她們靠山的窮農家,是田裡老掉的才勉強收來作蘿蔔錢,因薄而纖維質較硬,用來煮湯的多,陪伴它的是排骨、三層肉等,與酸菜、覆菜料理相同。

美味的乾癟三姊妹

在上一輩人眼中不起眼的賤食物,現代人當寶,「蘿蔔錢」在苗栗縣政府的美食觀光促銷廣告詞,它是「苗栗餐廳才吃得到的」,多搭配上等里肌肉煮湯,包裝的多珍稀啊!其實聽我媽說,我們桃園地區早期也有少數家戶曬蘿蔔錢的,但沒受到重視,「蘿蔔乾」、「蘿蔔錢」、「蘿蔔絲」這乾癟三姊妹當中,「蘿蔔絲」也不受桃園客家鄉親的青睞,我們不像苗栗人,煎菜脯蛋用它,作菜包還要用它,菜包是客家人善用蘿蔔做的米食之一,桃園地區的內餡是採用生蘿蔔絲,苗栗的則是曬乾的蘿蔔絲,有很明顯的差別。

3菜頭刈成絲
菜頭刈成絲,可以曬成菜脯絲;炒成菜包內餡;也可以蒸菜頭粄。(阿喊 攝)

歲末到年初的冬天,菜園裡一顆顆肥胖白皙的蘿蔔,探頭迎著冬陽,這尋常景致卻是我們幸福的保證──多麼的輕易可得,又帶給我們多大的滿足啊!

恒春ㄚ嬤的鄉間好滋味─菜頭籠

為何菜頭這麼多的料理裡我唯獨對菜頭籠(台語)那麼有感覺呢! 因那是思念及想念的味頭,想到就想哭..當小的時候常為了這個工作,跟外婆鬧脾氣,她也只能說幫我的忙嗎!(撒嬌樣),但那時的我嘴巴翹的可以吊一斤豬肉……

這個滋味-吃起來酸酸甜甜的,好懷念的滋味但有點心酸眼眶紅紅的,原因是做這個菜餚的人巳經離開了-就是我的外婆。

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今天回娘家,媽媽請我留下來吃午飯,她說:我煮你最喜歡吃的菜頭籠(台語),我好驚呀!這巳是多久的事了..自己忙到忘了現在是冬天正是恒春的菜頭大量出產的季節,桌上有菜頭籠排骨湯、炒蔥辣菜頭籠、鹽漬菜頭籠.,光聞就口水真流,拿起碗筷..就吃起來,回頭看到媽媽滿意的笑了。

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記得小時候,農忙鄉下的我們幫忙父母在每塊土地拔蘿蔔的情形,那時還抱怨没事幹嗎種蘿蔔呢!那麼小,賣也没有賣像還要發這麼多的時間及功夫來拔,真是沒有做生意的頭腦,現在發覺它的好…媽曾說過吃不完可以做菜頭泡菜、菜頭封醬菜、菜脯對對…還可以做菜頭籠(台語)….等 。我說:「新鮮的不吃,幹嗎吃醃製的呢!」告訴你,吃過你就永遠忘不了那個味道。今吃了真是感動啦!謝謝媽媽的好手藝。

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為何菜頭這麼多的料理裡我唯獨對菜頭籠(台語)那麼有感覺呢! 因那是思念及想念的味頭,想到就想哭..當小的時候常為了這個工作,跟外婆鬧脾氣,她也只能說幫我的忙嗎!(撒嬌樣),但那時的我嘴巴翹的可以吊一斤豬肉,没好氣的也就到田裡幫忙,這時卻懹念起那外婆的好脾氣,永遠都是柔軟心的對待我們,現今,換成我們可不一樣,就没好脾氣對待自己的小孩,唉!真是要跟她好好的學,如何讓自己的心是也那麼柔軟的對待自己的小孩。

菜頭籠(台語)現在可是連台北人都喜歡的食物,一次外子的朋友從北部來,那時是冬天也是菜頭的出產時,媽剛好給我一些菜頭籠當晚餐,我想也晚了市場也没開了,只好將媽給的菜餚很不好意思的拿出來給她們當晚餐。真没想到朋友卻要我幫她準備2大包當伴手禮帶回來台北,放在冰箱慢慢享用。

這個有機的蔬菜怎麼做成的呢!:就是將洗好的菜頭先陰乾再加鹽巴輕輕搓揉多次再用大石頭來壓一個晚上讓苦澀辣水濾流出後倒掉,就變成菜頭籠,可以拿來當早餐的醬菜又可炒大蒜蔥真是好味道啊!想到就口水真流。.再這個什麼都是要求有機又高纖無農藥的食物中,它應是不錯的選擇。

到美濃拔羅蔔

這陣子的美濃無論騎車或走在街道及田間,空氣中時時傳來一股濃濃的特殊的蘿蔔味。這個時候你隨性溜達,都可以看到很多人在拔蘿蔔、洗蘿蔔、賣蘿蔔、買蘿蔔、切蘿蔔、曬蘿蔔,連蘿蔔葉也不浪費,曬乾以後滷肉……

這陣子的美濃無論騎著車或走在街道及田間產業路,空氣中時時傳來一股濃濃的特殊的蘿蔔味。每年的10月下旬到12月這兩個多月的時間,美濃的大街上、主要道路,甚或住家門口,到處都擺滿了一堆堆小小的很不起眼,但又令人不得不去注意「它」的小小白白且很特別的蘿蔔。

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這個時候只要你騎著車隨性溜達溜達,都可以看到很多人在拔蘿蔔、洗蘿蔔、賣蘿蔔、買蘿蔔、切蘿蔔、曬蘿蔔,連蘿蔔葉也不浪費,曬乾以便往後滷肉或蒸肉時,加些進去口味會更棒!真的充分發揮客家勤儉的美德。而在地的我們,就算自家沒有種也有親朋好友餽贈,所以每天餐桌上也都是滷蘿蔔、味磳蘿蔔湯、蘿蔔排骨湯、涼拌蘿蔔、醃蘿蔔、蘿蔔炒蛋、蘿蔔粄……等,輪流替換著吃呢!而那種吃在嘴裡、甜在心裡的幸福感,甚無法言喻的滿足啊!

據傳這種蘿蔔是日治時代官方要美濃農民試種的,沒料到一試成功,此名為「朝陽」的品種非常適合美濃的氣候、土質、水質,產出品質極佳。因此幾十年來,成為美濃人在第二季稻作收成後,再次整理田地,播撒下種子,約兩個月左右就有收穫的短期作物。但是一直以來,都沒做行銷,以致於買氣總是落在傳統大蘿蔔之後。

直到三、四年前,美濃農會邀請地方人士及媒體積極主動幫助,遠至台北果菜市場行銷,才首度打開知名度,一公斤要賣到30元。但很少人知道原本沒有名、外觀也不出色的蘿蔔,要踏出行銷之路的第一步有多難!據聞農會員工翻遍很多很多資料,問過許多許多人,終於在某座土地伯公的神座上發現有這樣一句話:「土中生白玉,地內出黃金。」眾人如獲至寶,決定取名為「白玉蘿蔔」。原來此句話的「白玉」指的就是雪白如玉的蘿蔔,而「黃金」指的就是成熟時金黃色的稻米,同時白玉和黃金都象徵著豐收、財源豐足。原來冥冥中伯公自有安排,只是少個有心人去發掘,這件事也印證了那句:「天下無難事,只怕有心人。」

經過幾年的努力,白玉蘿蔔漸漸的有些名氣,連外地的菜販也接踵而至。今年高雄縣長更趁勢追擊,力挺舉辦白玉蘿蔔季,以嚮都市小朋友體驗親自下田拔蘿蔔的樂趣。看來一場有關蘿蔔的故事正如火如荼的進行著……

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感謝美濃農會這幾年來輔導農民種植木瓜、香蕉、美濃米及白玉蘿蔔,而且每樣都各自擁有名列前茅的銷售成績,無限的感恩。

(作者為南洋姊妹會資深志工、旗美社大學員)

馬祖之蘿蔔驚奇

冷冷的馬祖冬季,孕育出最香甜的大蘿蔔,是老天爺賜與的禮物,經過風霜粹煉過的馬祖大蘿蔔,猶如裹上一層甜美的糖衣,入口的清甜,真要感謝這冷冽的東北季風,籃球那麼大的蘿蔔,真是好采頭….

小時候大家都讀過拔蘿蔔的故事,但是如果遇到這樣的蘿蔔,你還拔得出來嗎?揉揉你的雙眼,不要懷疑,這是真的。公職退休的家父,在自家菜園培育出數顆大如籃球般的馬祖大蘿蔔,秤一秤重量,真是不得了了,每顆都有六至七斤重,最大一顆足足有八斤重耶!碩大飽滿的模樣,讓每個聞風而來的親友們無不嘖嘖稱奇,直說長這麼大第一次見過這般巨物。

籃球般大的蘿蔔對照圖
有八斤重的蘿蔔

去年三月從公職退休的家父,開始過者種菜健身的退休生活,短短不過一年的時間,在農家算是生手,卻種出像籃球一般大的蘿蔔,自己都感到不可思議,消息一傳出,親朋好友立刻前來圍觀,「哇塞!好大的蘿蔔啊!」驚訝之聲此起彼落,開心之虞,也不吝嗇公開了培育的心得,有三個要點,首先株距要夠大,第二施肥要得宜,再來就是靠強烈冷氣團的幫忙了。

今年元月至二月底,馬祖氣溫只有個位數,讓人冷到直發抖的東北季風正是蘿蔔生長最快速的季節,因為寒冷的天氣,蘿蔔內的澱粉轉化成糖分,成了冬季最甜美的果實。

當然這麼碩大的蘿蔔,除了好看,經過媽媽的巧手,變換成了一道道美味的佳餚,在這邊介紹一下馬祖傳統特別的冬季蘿蔔料理,第一道:馬祖酒糟炒蘿蔔,在馬祖的冬天釀造老酒後的酒糟,加上清甜如水梨般切片後的馬祖大蘿蔔,大火拌炒後,灑上鹹香的蝦皮,蘿蔔的清甜,燴上酒糟淡淡的老酒香,再點綴上脆脆的蝦皮,一咬進口,爽脆特殊的口感迴盪齒間,直叫人一口接一口,停不下筷子。

馬祖酒糟炒蘿蔔
馬祖酒糟炒蘿蔔

第二道:蘿蔔海苔堡,只有在冬天生長出產的海苔,加入蛋、蝦皮、蔥花、芹菜末、鹽、太白粉攪拌均勻,壓成餅狀油炸,即成餡料,蘿蔔切片做成刈包狀,冬天的馬祖蘿蔔生吃不辣而且香甜,夾海苔餡吃,味道相當清甜爽脆。

第三道:馬祖蘿蔔泡菜,簡單的將馬祖蘿蔔切成指頭般大小的小塊,加鹽、上壓重物去苦水,加入冰糖(白砂糖也可以)、少許醬油、工研醋(白醋)、辣椒、少許的香油拌勻,裝入罐中,放入冰箱冷藏入味二天就成了美味的醃蘿蔔,甜甜鹹鹹的滋味是最好的開胃菜。

馬祖蘿蔔泡菜
馬祖蘿蔔泡菜

冷冷的馬祖冬季,孕育出最香甜的大蘿蔔,像是老天爺賜與的禮物,經過風霜粹煉過的馬祖大蘿蔔,猶如裹上一層甜美的糖衣,入口的清甜,真要感謝這冷冽的東北季風,這個冬季的驚奇,籃球那麼大的蘿蔔,真是一顆”好采頭”!當大家看到這顆大蘿蔔,也一起分享了這個”好采頭”的喜悅。

(本文作者為中國科技大學建築系文化資產研究中心助理研究員,馬祖居民)

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