終於林阿伯要開始做豆腐了,
阿伯清洗著機器石磨,淑萍清洗的則是真正的老石磨,看老少兩個清洗物品,可以感受到周遭清淨的居家由何而來。清洗好的老石磨放上圓形磨石,把鐵製把手掛上去,石磨就開始可以運作了。
這傳統石磨,還是第一次看到它真正運作的狀態,操作起來不會太費力就能推動磨石,但是需要些使力的技巧。木匙舀入黃豆,白色乳汁就泊泊從石塊間流出來了,看起來有點神奇。我用手指搓搓豆泥漿,很細緻的感覺,跟機器磨豆機只是時間效率上的差別。
機器的石磨也一起磨著豆,
很快的磨好的豆汁倒入大灶上的圓鼎開始加熱,大鏟子要來回的刮著以免黏鍋,下面是用瓦斯爐代替柴火,阿伯說起以前用柴火燒豆漿,煮滾充滿泡沫的豆汁,在柴火拉出之後還是充滿炭火熱度,難控制火溫的情況下,很容易豆汁就湧出來了,相當的麻煩。
連豆渣煮好的豆漿倒入濾布,擰轉時用著一只木製釜鍋蓋,開始一壓一轉擠出豆汁。這真是好方法啊!以前我老是為著滾燙的豆汁擰乾而傷腦筋,這麼做也不會燙傷手。
擠出來的豆漿,再倒回大鼎再加熱一次,我們在這裡先嚐了一點豆漿的滋味,一小杯的豆味很溫和帶點甜味,比起進口黃豆的豆味更柔,也充足的濃郁,這樣就很好喝了,更期待接下來這一塊豆腐。
泥火山豆腐最特別的是點鹵的部分,用的是取自下方的一小潭火山泥水,這泥口整天冒著泡,濃濁的泥水嚐起來有點鹹味,沉澱之後就是用來凝結豆腐的鹵,泥水有時候會被灌溉的田水稀釋,因此濃度並不一定都相同。
看到一勺泥火山水已備好在灶上,
我已經預備好要專心的看林阿伯怎麼點鹵的過程。豆漿慢慢加熱了,泥火山水一倒一攪,再等待豆漿滾動,再一倒一攪,再看看凝結狀態,等到凝結塊越來越大,水份變的清澈時就可以停止倒入泥火山水了。
真是令人驚奇呢!原來一切都靠目測跟經驗來點鹵呢,泥火山水一沖豆漿溫度會下降,再等滾了溫度上升再沖,看凝結的狀態再續加入泥火山水,直到凝結的狀態完成。
這也是應對泥火山水的濃度而調節的,濃度的高低會影響豆腐的凝結,一次加一點的方法,用眼睛觀察到最好的狀態就停止了。雖說是目測,但是豆漿與泥水兩者的比例,也是經驗所累積的。
接續下來,林阿伯很快把凝結好豆腐碎團一勺勺舀入豆腐木框中,四折好棉布蓋上木蓋,雙手用力一壓出水來。壓沒多久就要拆模了,我心裡想著這麼快啊!豆腐凝好了嗎?不會癱掉嗎?
豆腐就這樣一方展現在眼前了,跟鹽鹵或石膏的不同,沒有破花的過程、壓製的時間也很短。在沒有精確的秤量跟溫度計條件下的做法,我想這樣的作法才真正的是農家豆腐。
這塊豆腐的滋味也真是不同,
很快的一塊豆腐擺上桌了,我還不習慣讓長者端上食物服務,林阿伯又把手削的竹筷跟醬油、芥末遞上來了。我夾起豆腐往嘴巴送,滑丟的就進了食道,再夾起一塊仔細的品嚐,還是不消兩下就下肚了,繼續的夾起豆腐,很溫柔的豆香,舌腔之間有著淡淡的甜味。豆腐的樣子充滿孔洞,看起來有點粗糙,但入口質地其實很有彈性、很滑嫩。我用筷子折了折,像是會做瑜珈的豆腐,拉筋折腰都不會破裂。我開始想她煮火鍋的滋味,或是煎個兩面赤黃下點珠蔥跟醬油的樣子…
原本擔心一板豆腐吃不完的困擾,結果一吃就去掉四分之三塊,剩下一塊時筷子趕快煞車,留著留著!看是早餐吃也好,別那麼快就吃完了。
晚餐,在羅山農家的飯桌上,
有自家種的油花菜、有自家養的魚、還有自家曬製的福菜湯、還有自家種的羅山米。清甜的蔬菜肥潤的魚,而那一碗羅山米真是好吃極了!每顆米粒上包覆著一層光亮的濕潤,乘在碗裡冒著熱熱的甜香氣息,在嘴裡米粒很柔軟帶著Q度,嚼幾口甜味就溢出來了,怎麼這麼好吃的米呢!這餐又破例的添了飯,在離開羅山村的好幾天,舌頭也還想念著羅山米飯的滋味。
在羅山村,人、稻田、樹與水,這一切是這樣理所當然卻也不簡單的存在著。
我看著林阿伯有著沉靜勤快的樣子,不太像鄉下人呢!在羅山每天吃慣了這裡的米飯,喝慣了這裡的水,去哪裡應該都會不習慣。這應該就是風土吧,水跟土地養育了稻米、黃豆、蔬菜、雞魚、樹、還有人。
離開的早晨,配著柔嫩的豆腐,喝足了香甜米粥~是羅山村的滋味。