羅山村的滋味(二) 農家的飯桌

晚餐,在羅山農家的飯桌上,有自家種的油花菜、有自家養的魚、還有自家曬製的福菜湯、還有自家種的羅山米。清甜的蔬菜肥潤的魚,而那一碗羅山米真是好吃極了!每顆米粒上包覆著一層光亮的濕潤…

終於林阿伯要開始做豆腐了,

阿伯清洗著機器石磨,淑萍清洗的則是真正的老石磨,看老少兩個清洗物品,可以感受到周遭清淨的居家由何而來。清洗好的老石磨放上圓形磨石,把鐵製把手掛上去,石磨就開始可以運作了。

這傳統石磨,還是第一次看到它真正運作的狀態,操作起來不會太費力就能推動磨石,但是需要些使力的技巧。木匙舀入黃豆,白色乳汁就泊泊從石塊間流出來了,看起來有點神奇。我用手指搓搓豆泥漿,很細緻的感覺,跟機器磨豆機只是時間效率上的差別。

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機器的石磨也一起磨著豆,

很快的磨好的豆汁倒入大灶上的圓鼎開始加熱,大鏟子要來回的刮著以免黏鍋,下面是用瓦斯爐代替柴火,阿伯說起以前用柴火燒豆漿,煮滾充滿泡沫的豆汁,在柴火拉出之後還是充滿炭火熱度,難控制火溫的情況下,很容易豆汁就湧出來了,相當的麻煩。

連豆渣煮好的豆漿倒入濾布,擰轉時用著一只木製釜鍋蓋,開始一壓一轉擠出豆汁。這真是好方法啊!以前我老是為著滾燙的豆汁擰乾而傷腦筋,這麼做也不會燙傷手。

擠出來的豆漿,再倒回大鼎再加熱一次,我們在這裡先嚐了一點豆漿的滋味,一小杯的豆味很溫和帶點甜味,比起進口黃豆的豆味更柔,也充足的濃郁,這樣就很好喝了,更期待接下來這一塊豆腐。

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泥火山豆腐最特別的是點鹵的部分,用的是取自下方的一小潭火山泥水,這泥口整天冒著泡,濃濁的泥水嚐起來有點鹹味,沉澱之後就是用來凝結豆腐的鹵,泥水有時候會被灌溉的田水稀釋,因此濃度並不一定都相同。

看到一勺泥火山水已備好在灶上,

我已經預備好要專心的看林阿伯怎麼點鹵的過程。豆漿慢慢加熱了,泥火山水一倒一攪,再等待豆漿滾動,再一倒一攪,再看看凝結狀態,等到凝結塊越來越大,水份變的清澈時就可以停止倒入泥火山水了。

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真是令人驚奇呢!原來一切都靠目測跟經驗來點鹵呢,泥火山水一沖豆漿溫度會下降,再等滾了溫度上升再沖,看凝結的狀態再續加入泥火山水,直到凝結的狀態完成。
這也是應對泥火山水的濃度而調節的,濃度的高低會影響豆腐的凝結,一次加一點的方法,用眼睛觀察到最好的狀態就停止了。雖說是目測,但是豆漿與泥水兩者的比例,也是經驗所累積的。

接續下來,林阿伯很快把凝結好豆腐碎團一勺勺舀入豆腐木框中,四折好棉布蓋上木蓋,雙手用力一壓出水來。壓沒多久就要拆模了,我心裡想著這麼快啊!豆腐凝好了嗎?不會癱掉嗎?

豆腐就這樣一方展現在眼前了,跟鹽鹵或石膏的不同,沒有破花的過程、壓製的時間也很短。在沒有精確的秤量跟溫度計條件下的做法,我想這樣的作法才真正的是農家豆腐。

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這塊豆腐的滋味也真是不同,

很快的一塊豆腐擺上桌了,我還不習慣讓長者端上食物服務,林阿伯又把手削的竹筷跟醬油、芥末遞上來了。我夾起豆腐往嘴巴送,滑丟的就進了食道,再夾起一塊仔細的品嚐,還是不消兩下就下肚了,繼續的夾起豆腐,很溫柔的豆香,舌腔之間有著淡淡的甜味。豆腐的樣子充滿孔洞,看起來有點粗糙,但入口質地其實很有彈性、很滑嫩。我用筷子折了折,像是會做瑜珈的豆腐,拉筋折腰都不會破裂。我開始想她煮火鍋的滋味,或是煎個兩面赤黃下點珠蔥跟醬油的樣子…

原本擔心一板豆腐吃不完的困擾,結果一吃就去掉四分之三塊,剩下一塊時筷子趕快煞車,留著留著!看是早餐吃也好,別那麼快就吃完了。

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晚餐,在羅山農家的飯桌上,

有自家種的油花菜、有自家養的魚、還有自家曬製的福菜湯、還有自家種的羅山米。清甜的蔬菜肥潤的魚,而那一碗羅山米真是好吃極了!每顆米粒上包覆著一層光亮的濕潤,乘在碗裡冒著熱熱的甜香氣息,在嘴裡米粒很柔軟帶著Q度,嚼幾口甜味就溢出來了,怎麼這麼好吃的米呢!這餐又破例的添了飯,在離開羅山村的好幾天,舌頭也還想念著羅山米飯的滋味。

在羅山村,人、稻田、樹與水,這一切是這樣理所當然卻也不簡單的存在著。

我看著林阿伯有著沉靜勤快的樣子,不太像鄉下人呢!在羅山每天吃慣了這裡的米飯,喝慣了這裡的水,去哪裡應該都會不習慣。這應該就是風土吧,水跟土地養育了稻米、黃豆、蔬菜、雞魚、樹、還有人。

離開的早晨,配著柔嫩的豆腐,喝足了香甜米粥~是羅山村的滋味。

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羅山村的滋味(一)

外面的空地,林阿伯已經勤快的曬起黃豆莢了。熱力讓豆莢時而彈跳,剝剝聲響,這片曬黃豆像是帶著生命活跳著,在眼前時起彼落不停的爆開。

不管怎麼樣,我想來這裡看看火山豆腐。

幾年前,知道花東羅山村出產火山豆腐,一直想來看看,但總是沒有機會成行,上過合樸豆腐班之後,更確認想來的動機,還好有先上過豆腐班的經驗,也讓這趟羅山村火山豆腐的認識更深刻。

從富里站下車,在夜色裡看不到羅山的面貌,隨著車行感覺往著山裡緩緩盤轉,進到一個安靜的村落,四周寧靜中我只能用嗅覺跟空氣中的冷暖來感知這個村子。冬夜裡,山窗螢提著小燈繞旋而飛,先睡一晚車程的疲累吧,明早天亮再來好好看看這村子面貌。

微微窗色轉白就被搖醒,早起的人催促著一起去看雲海,身體的疲累還包裹在溫暖被窩裡,空氣中有濕冷的氣息,我只在腦海裡繚起一片霧白,繼續的睡進晨雲裡。再起床時,已經是早餐時分了,像往常的喝了杯一天最早的溫開水,羅山的水很溫柔順喉,帶點微微的甜,舒坦的迎接認識羅山的第一天開始。

早餐,已經預備在木桌上了,是小菜白粥的農家味。先喝了口米湯暖胃,滋味濃滑~真是好粥,很少在外出時吃到好粥了!除了這白粥,桌上有小碟深濃色蘿蔔,合著白粥嚐,鹹脆之後帶著發酵的酒香,啊~真想讓父親嚐看看呢。之外,還有一碟清甜的菜心,菜埔煎蛋、豆腐乳…。這餐白粥,破例的連喝了二碗半,真是滿足。

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外面的空地,林阿伯已經勤快的曬起黃豆莢了。攤開在大片陽光下的豆莢,熱力把豆莢乾燥的同時,聽見滿場豆莢時而彈跳,剝剝的聲響,我蹲在旁邊曬著冬陽同時觀察著豆莢如何彈開的,這片曬黃豆像是帶著生命活跳著,在眼前時起彼落不停的爆開。

初冬採收的這些黃豆,是大大有名的花蓮一號,我想到上次豆腐班每個人珍貴的分到一點種在田裡覆土澆了水。花蓮一號在羅山村曾經消失了一段時間,又從花蓮農改場取得豆種,黃豆才重回羅山田地。黃豆在這裡一年兩收,量少的人工栽培,黃豆田就種在村子上方層層梯田地,種黃豆並不輕鬆的,雜草跟黃豆比長大速度,遇上颱風時腰折了豆苗得一株株再扶起,種黃豆的年輕淑萍這麼說著今年遇上的辛勞。

而豆株成熟時,一串豆莢有大有小,有時下面豆莢已經飽熟上面還是幼小,太陽一曬比較快熟的都爆裂在田地裡,人工採收是一株一株看成熟度分批採收的,收穫時是一整株剪下的,這時就需要犧牲一些不成熟幼小的豆,收好的豆株連枝一起用陽光曝曬,再用機器脫殼儲藏。

相對說到國外大面積栽種的黃豆,除了前置的雜草整除,噴藥去蟲,到接近成熟採收期,再噴灑落葉劑強迫讓豆莢成熟,以機器一次採收去殼,再用設備烘乾。倘若成熟期曬的陽光較足夠則又標示稱為陽光黃金豆,是價格較高的進口黃豆,採收到裝船運送的路途大約會經歷上幾個月,這也就是平日市場看到的豆腐、豆乾、各類豆製品的黃豆原料,一般市面上已經見不到本土黃豆的豆製品了,而黃豆的重要性幾乎是可列為民生必需品,竟然多數都是依賴進口。

花蓮一號黃豆的種植,目前數量還是很少很少的,也只集中在花東區域,在這裡看到花蓮一號被大片栽種著,心底有說不出的喜悅。而羅山的泥火山豆腐,特別可貴的是使用自己栽種的花蓮一號黃豆來製作,羅山農家種植的黃豆只留做豆腐用並不外賣,還沒來到羅山前還不知道火山豆腐的黃豆是這麼來的,這是多麼珍貴的黃豆。

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跟著黃豆曬過冬陽後,我順著溪水往山上走。

就在眼前田裡還有一些黃豆株,這是我第一次看見黃豆植株種在土地的樣子,大約有6.70公分左右高度,黃綠的色彩,可以看到很多的豆莢,一個莢裡會有二、三個豆子,田裡是乾的。有些黃豆株跟著鬼針草混在一起長的一般多,這裡的田埂還是柔軟的草,走在上面很舒服,可以感覺到土壤的溫濕度。

站在梯田上可以清楚看見對面的台灣島大山,下方就是米香豐潤的花東縱谷,早晨的雲霧還殘留些,我可以理解令人驚奇的這片低海拔雲海。而背後就是羅山瀑布,馬路邊來自富里的住民來這接引用泡茶的水,水管就跨在溪谷間的石頭縫,這裡的水說是可以生飲的。水從高處落下之後,水圳分流各處再往下流去,看起來這樣清潔的水灌溉著羅山坡地田園,在羅山水是最重要的吧。

有好的水質,才能做出好的豆腐。

羅山的泥火山豆腐,有自己獨特的鹵水、有純淨甘甜的好水、還有自己栽培的花蓮一號黃豆,這些條件成就了一塊難能可貴的豆腐。

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(系列待續)

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