標籤: 高麗菜

這一日，靜英將菜園裡已經繃開的高麗菜採下，剝下葉子攤在禾埕上上曬開後，順手將幾顆高麗菜心撿拾起，沒有丟棄，然後回到屋簷下，我好奇地跟在後面想看個究竟。

只見靜英就著畚箕，右手握著大菜刀，左手抓緊高麗菜心，蹲著就開始削將起來。高麗菜心體積不大，上面還殘留著剛剛清洗和菜汁的混和水分，並不容易抓穩；大菜刀原本是用在沾砧板直切用的，一手抓著橫削使用，就顯得有點重量了。但這些小問題，都沒有對靜英構成任何阻礙，只見靜英右手使勁一刀一刀削出，左手則配合著節奏轉動，乾淨俐落，頃刻間，幾個原本表面凹凸起伏的菜心，一個個便晶瑩剔透了起來。

接下來，靜英將這些光滑平整的高麗菜心，拿到砧板上，斜切成片狀，放進碗中，加上醬油，辣醬，淋上一點香油，攪拌後靜置若干時刻；食用時放到碟子上，幾顆菜心的份量，正好舖滿一張小碟子。最後灑上一點香菜，就是一道可口的下胃小菜。靜英邊做邊說，「還小的時節，我的母親就係這樣做的。」

比起高麗菜葉來，高麗菜心當然不能算好吃。談起高麗菜葉，其料理方式可多了，混和其他菜蔬快炒，混和各種肉類燜煮，做為包子餃子餡料..等；就算做成醃菜，也可以做成台式泡菜，以及客家式的高麗菜乾..等，各類作法，沒有一樣說起來，不讓人垂涎三尺的。獨獨菜心，在一般的料理過程中，是被當成廚餘垃圾丟棄的。

我不知道其他地方，是不是也有著高麗菜心的獨門料理方式；但是在客家美濃，將高麗菜心視為一種垃圾，顯然有違這個族群，因為資源匱乏所建立的勤儉持家，惜物愛物的價值觀。因此在早年食用高麗菜封，當菜葉部分都吃完時，大人們便會挾起高麗菜心放進口中，邊嚼邊說：「高麗菜心最好吃！」然後挾起另外一塊，放進孩子的碗中，示意孩子好吃的東西快快吃完，免得被別人吃光了。

我請教靜英，除了做成涼拌之外，高麗菜心還沒有其他的吃法？靜英不假思索地說：「當然還有啊，就是像蘿蔔那樣醃漬！」我從未吃過醃漬的高麗菜心，因此聽完後，心中開始期待。同時思索著，「原來『高麗菜心最好吃』，不是哄孩子的話啊！」

剝掉菜葉後的高麗菜心。

靜英即使用大菜刀削高麗菜心，還是很熟練。

削好好將高麗菜心斜切成一片一片。

靜英說，她的母親以前就做成這種口味。

（作者為旗美社大主任）

冬天，應該以認真敬重的態度，好好享受高麗菜的甜美。

高麗菜是冬天的，如果種的晚了到三月，蟲蟲就開始編蕾絲，坑坑洞洞非得下藥才能長好。

剛進入秋天時，天氣怪怪的還是盛夏熱，蔬菜期待的冷風不到，不太適應的長不出來，菜價飆漲，新聞誇張報導一顆高麗菜六百元，嚇壞許多不上市場的上班族。

不過， 就算是一般市場這時候高麗菜秤起來一顆也要上三百元，就在大家哀哀叫的時候， 期待的冬冷也終於到來，寒流一陣一陣的來，溫暖冬陽加上不多的雨量，蔬菜可是比往年美味極了。

最最平凡的蔬菜

高麗菜應當是大家最熟悉的蔬菜，它幾乎可以出現在任何地方，自助餐的炒高麗菜、便當裡的小格子、日式豬排飯旁邊、西餐沙拉台上、路口的下午水煎包、麵食店的水餃，不分四季早晚的都可以吃到高麗菜。

高麗菜現在身價這般的平凡普遍， 很難想像這是來自歐洲蔬菜，高麗菜的正身應該稱呼為「甘藍」，在日治時期因為找強壯的朝鮮高麗人來推廣，也就成了韓風的「高麗菜」。

一整年皆可見，不過想真正嘗到高麗菜的好滋味，就非得等冬季了，高麗菜大約在秋天開始種植，接近冬季時就陸續上市了，越寒冷的時候，高麗菜也越甘甜好吃，白天冬陽溫暖，夜晚寒露滋潤，這是冬陰大地賦予的蘊涵功課，這一冷一熱的舒適，讓葉片開始蓬鬆舒展，間隔越開重量也越輕，

個頭被一層層的菜葉撐起，像個桃子一般可愛極了，蔬菜應有的自然甜味就累積了下來， 葉片啪拉啪拉的脆感，實在新鮮的份量。

冬季平地生長的仙桃牌高麗菜

最最深刻的高麗菜回憶

記憶中最生猛的高麗菜滋味，是在十一年前的大屯山上……..

那天寒冷的大年初一，和同伴在北投坐上小巴公車轉上山路，去拜訪一位懂吃隱居的老朋友，

下公車後開始徒步爬山，喘著氣走過一陣竹林，我撇見路旁小高麗菜園，青綠葉片帶著露水展開著大花朵，到達了山上朋友家 ，提起剛剛路過的那片令人心爽的小翠綠，只見他馬上拿刀一砍後院高麗菜送來，我就捧著鍋，啃起菜來， 清脆無腥味甘甜爽美，剛才路上的視覺與味覺連結了起來，不過氣溫實在很低，手指頭凍得已經不聽使喚，也無法啃完這顆壯碩的菜，剩下的高麗菜就移到晚餐桌上，一邊聊著吃食，一邊燙煮一鍋菜肉，暖了身。

而記憶中最深遠的高麗菜田是在往七彩湖的深遠路上，從南投的地利開始進入山區，過了孫海橋後開始爛泥巴的丹大林道，騎了五個小時快開花了屁股才到達海天寺林班站，然後再進入二個小時往七彩湖路上，竟然突兀的出現一片高麗菜，這一路上看不到什麼人工設施，這般的遙遠偏僻難到達土地，卻有一大片整齊的人工栽培的作物，真是令人驚訝又怨嘆。

左圖:燉到不施力可以搓入的軟 右圖:高麗菜精華的鮮美湯汁

最最單純的烹調

豪爽的切下半顆高麗菜，這大約是3-4人的一餐食用份量，確實是半顆喔! 不能太少量的做這道菜，將外圍稍微清洗後再切開兩半，切除頭部並且保持菜葉完整的形狀，把高麗菜排入鍋子，剛剛好是半個菜蓋住的樣子，加入大約淹到菜一半的水量，開中火煮滾後轉小火燉煮，耐心的讓高麗菜慢慢的慢慢的燉煮，一邊注意水量的濕潤。

大約半小時左右高麗菜會稍稍轉變深一點的黃，湯汁也是帶著清澄的黃，這慢燉的時間，要看高麗菜的品種跟大小來決定，當然還有個人口感，悶煮直到高麗菜非常非常的柔軟，用筷子可以很輕很輕不施力的戳入。

嚐一下湯汁的味道，酌量加鹽。通常這個時候湯汁的味道很足夠、很甘甜了，所以添加的鹽量需要比一般用量減少些，然後再蓋住燉煮一會兒，讓鹹度浸潤入葉片中，盛裝時，選用厚實溫暖的碗公， 不破壞整體的葉片層次狀態下，放入碗裡，最後淋上些許湯汁。

這是燉高麗菜的姿態， 完整的包葉呈現， 這樣品嘗時葉片也較能飽含住湯汁，大塊大塊汁葉一併入口， 從外圍的葉片吃到內裡的嫩包心， 口感層次咀嚼脣齒施力也不同，鍋子剩下的湯汁是最甘甜的蔬菜高湯，趁著鍋熱增添些材料就能煮好一碗有深度的熱湯。

這樣的烹調方式就像是客家「高麗菜封」，但是沒有添加任何醬油跟肉類，單純的只有水、少許鹽及耐心慢燉的時間，這是對冬季高麗菜最尊敬的作法，高麗菜會回報給你最甘甜的滋味，超乎印象的高麗菜的甜，單純的。

這道溫暖而且簡單到不行的煮法，需要趁溫熱食用，口感很軟很甜， 一口就可以吃下一大塊，這股甜超鮮美，小朋友最抵擋不住了，通常對天然的甜味對小孩子深具吸引力，比起糖果甜更迷人，不喜歡蔬菜的孩子尤其適合這道燉煮高麗菜來當誘引，一步步讓孩子提起嘗試蔬菜的好感，

平常要孩子吃下一盤炒青菜很不可能，但是要孩子吃下四分之一顆燉煮高麗菜卻很容易，吃完再霸住碗公呼呼嚕喝下蔬菜湯汁，真是滿足!

也只有冬天的燉煮高麗菜魅力，才會讓孩子搶這大碗菜湯汁， 不過，如果是夏天可不要這樣烹調高麗菜，那奇怪的菜腥味會嚇壞他們的味蕾，高麗菜性平和，多吃也無損害，對腸胃也溫和保健，胃不好的人最適合吃燉煮高麗菜，早晨脾胃剛甦醒也很適合一碗軟熱高麗菜湯佐早餐，比起水果對腸胃也更好。

右圖:高麗菜的乘碗姿態 左圖:大口的柔軟高麗菜

左圖:一餐就可以掃光半顆高麗菜 右圖:嗜菜甜美搶碗公的孩子

冬盡了，溫柔的春天來了，吃罷了冬日的蔬菜，一吐甜美的醺醺然幸福，

如果今冬還沒吃過這一季的高麗菜，趕緊去一趟市場買一顆，然後回到廚房，耐心敬重的燉煮吧 !

跨過2008新曆年，準備迎接農曆新年己丑年到來，利用每週六上午到高雄縣鳳山市光復路二段120號參與為有機農民辦的市集，與熟識的高雄縣的農民朋友碰面，聊聊天，購買家裏需要的有機食物，為今年的有機生活展開序曲。

由於曾經到過啟尚的田，聽過啟尚談有機農業與農村的事，也在2008年公視舉辦的總統選舉辯論會上，聽過啟尚向2位總統候選人提問有關農村的議題。對於啟尚，其實比一般有機農民的印象還要深刻。加上旗美社大（現在的高雄縣旗山區社區大學）有機農業與城鄉交流的推廣，常常看到啟尚的身影，王老師到旗美社大上打造福安社區桃花源的課，啟尚也是學員之一。所以只要與王老師談到有機農業與農村，總是會聊到啟尚。

王老師曾經從美濃帶回啟尚種的白玉蘿蔔，煮湯香甜可口，加上是以有機方式種植，更增添健康的成分。這次在市集，我們買了2種口味（原味與辣味）的醃製的白玉蘿蔔罐頭，回家品嘗看看，有機農作物製成加工品，不同的味覺的層次。

另外，我們也買了高麗菜。這顆高麗菜，在牛年清晨的陽光照射下，顯得健康又碩大，倒不像平常看到小小醜醜的有機蔬菜。買到健康碩大的高麗菜，也是我們今天高興的事之一，因為這顆高麗菜賣相好，讓我們對有機蔬菜的未來，又增加更多信心。由於前來購買的民眾越來越多，我們就沒再請教啟尚，高麗菜健康碩大的秘訣，讓啟尚多做幾攤生意，促進更多的城鄉交流。

從今年元月開始，高雄縣鳳山市光復路二段120號（也就是高雄縣婦幼青少年館前中庭廣場），每週六上午8點到12點，都會舉辦微風市集。由於我們都喜歡啟尚種植出來農產品（稻米、白玉蘿蔔、玉米、高麗菜…等）。因此與啟尚相約，下週仍要在鳳山買他種的有機農產品。如果住在鳳山地區的朋友，也許可以利用週六到婦幼館走走，順道逛逛不一樣的市集，與農民直接面對面，聊聊天，買買農產品。記得到啟尚的攤位逛逛，相信對會看到有機農民的積極面，或許透過一次一次的消費，作為我們支持有機農業繼續存在農村的公民投票，可以用城鄉集體的力量，向農村再生條例說不。

（本文由王敏州指導）