番茄紅屁股了

春天後母面，乍暖得一時無法適應，

櫻紅了，木棉紅了，番茄屁股也紅了，

如果清早起床就口乾舌燥，想跑廚房灌一大杯水，

呵呵，大地可已經貯備好給你降火補水， 熟到內裡的番茄了。

近日，有機蕃茄盛產通路大塞車，熟成的番茄不耐儲存久候，

合樸農學市集要推動共同購買有機番茄來幫助農友，讓這些好的農產能順利銷售出去，一般市面上有機大蕃茄（黑柿品種）約一斤50-60元，目前農友願意用一斤40元的犧牲優惠（一次購買20斤免付運費），希望能解決番茄大收的問題。

合樸農學市集和農友一起推動有機番茄共同購買，請多多支持

懷念的黑柿仔番茄

熟透的番茄多汁飽滿，像透紅果凍般，

灑上點海鹽，大口的一邊吸食，茄汁還是流的滿手都是，

真是令人懷舊，兒時的爽快吃法。

 

當我尋問了許多媽媽的番茄吃法之後，終歸的熟透番茄還是生吃最棒，

佐鹽巴、塞酸梅、灑甘草粉、沾醬油， 用來突顯特殊香氣與微酸的衝突、平衡，

小小的聖女或是大艷艷的牛番茄， 已經慢慢佔據日常中生食番茄的味蕾，

這種帶著綠色、紅色，個頭長的標準不一的黑柿番茄，你有多久沒吃了？

黑柿品種更酸甜滋味層次豐富是適宜生吃、烹煮、熬湯、煮醬的好角色，

綠色未熟略硬的可以拿來作綠番茄果醬，成熟紅底部的適合生食，過熟的就拿來燒煮，作為湯頭則是越煮越香醇。

更多的清爽微酸的番茄料理

 

【番茄一匙前菜】

番茄切六等份去除蒂頭，擺上小豆腐小皮蛋，嫩薑三條，香菜一片，淋上醬油膏，

食用時，用手拿番茄匙一口食下，真是清爽的皮蛋豆腐啊!

說是皮蛋豆腐，不過卻是少了濃鹹重味， 餘味薑與香菜之氣伴隨而來，

這是一道適合當前菜的做法，

推想一下，還可以變化出更多的一匙番茄前菜。

 

【冷豆腐番茄杯】

番茄紅色屁股先用刀切一下，讓番茄碗穩穩站住，上方蒂頭處切下約四分之一，

挖去內裡果肉到碗裡，調味一下鹽、香麻油、胡椒及少少醋，稍微靜置一會讓味道深化，

市場的嫩豆腐先沖燙過熱水，小心去除厚皮切小方塊，不破壞豆腐的力道下與果肉輕輕混拌，

番茄杯與調好的果肉冰鎮一會再裝碗，緩緩乘入灑上碎香菜梗或是煎過的松子，

靜心食用，脾胃舒爽。

 

【熱汁番茄起士餃】

番茄選個頭較小的分切12等份，大約是可以包入餃子的大小，

先灑上鹽、胡椒翻滾一下，取水餃皮包入一塊番茄放上一小塊起士(請選用自己喜歡的起士口味)，

記得邊緣務必捏的密不透，以免下鍋爆油，

鍋子倒淺淺的油，放入餃子一邊炸好、再翻一邊，

餃子皮很快就金黃，請注意時間控制，趕緊上桌趁熱食用，

餃子熱燙，小咬半口，酥香外皮、溶化的起士與番茄熱湯汁爆出，

真是令人驚艷的口感。

 

【爐烤番茄魚】

這是一道不用費力的料理，只要把材料擺放好進烤箱叮出來就完成了，

準備一個稍有深度的烤盤，可以直接擺上桌的那種，

一條鱸魚或白肉魚，擺入盤內舖上番茄片、蒜片、搓上胡椒、鹽，淋上少許橄欖油，

包蓋上錫箔紙入爐烘烤，約220度30-40分鐘，

烤好時，若不急著上桌可先放置烤箱內保溫，

這樣爐烤出來的魚有清蒸口感，但是不會因為水份流失鮮美度，

保溫性也很好， 更不用時時盯著爐子，

番茄加熱後的鮮美，可以代替醬油，

帶點酸酸的香氣，真不輸給泰式檸檬魚。

 

【番茄愛控肉】

說到控肉，罪惡感浮起油膩膩、濃滋滋的畫面，

不過控肉遇到番茄，油脂正可以把番茄的類蘿蔔素轉化出來，

紅黃色的果肉是含有一種脂溶性營養「類胡蘿蔔素」，

需要經過脂肪與加熱才能轉化溶出，提供人體吸收，

所以 番茄愛上控肉，番茄也幫控肉刷去油膩感。

先把三層肉切塊燙水清洗淨，

鍋子內倒少許油炒透洋蔥、西芹，放入肉塊及大量的番茄塊、些許的水，

下一片肉桂葉、搓點鹽及胡椒，接著給番茄跟控肉一點時間培養感情，

等到蔬菜都軟爛，控肉用竹籤也可以輕鬆搓入，

先把控肉及肉桂葉夾取出來，軟爛的湯料用果汁機打碎，回鍋略煮一會，

盤子內先擺入蔬菜醬汁後擺上控肉，灑上西芹碎葉，

這道控肉吃來酸甜氣息全無油膩感， 搭配飯食、義大利麵都極適合。

 

【有個性的番茄醬】

有沒有注意到，好吃的披薩店都是自己調製番茄醬的，

自製的番茄醬具有調配變化的條件，因此想要獨家口味的廚師，可都是自己勤勞熬煮捨棄方便的罐裝成品，

自製番茄醬很簡單的就能把陽光的酸香提現出來，

只要做過一次，就會喜愛上這款深具原味的醬汁，

現正番茄盛產，也是最適合來做醬儲存的時候，

請使用當季的稍微比較熟紅的番茄來製作，

添加洋蔥、西芹菜、蘋果來增厚蔬菜的甜，

利用鳳梨、白醋來加強或變化不同口味的酸，

還有砂糖跟鹽，少少許的辣椒或香料，用來增添醬汁的豐富與深度，

準備一把深厚的鍋，把所有材料切塊下鍋，不需加水的小火燉煮，

中途稍微攪拌注意焦鍋，煮到水分收乾些，

放入果汁機打碎，再放回鍋中煮滾，

準備一些鐵蓋玻璃瓶，用烤箱或熱水消毒晾乾，

趁熱裝入瓶子蓋緊，倒放置涼就完成了，

自家製的番茄醬材料天然，水分也較多，需要儲存在冰箱中，

備著平時用來炒飯、佐義大利麵、塗麵包、作披薩、滷排骨、煮蔬菜湯，

比起市售罐裝品，更能品嘗滿口的陽光滋味。

 

【來自南美的莎莎醬】

書裡面記載著，早在十五世紀的阿茲特克人就用番茄來製作沙司salsa，用來沾魚、雞肉、鹿肉…等等，

一直到今天仍然可見莎莎醬到處受歡迎著，

主要材料是燙水去皮的番茄和洋蔥切碎混合，

再添加辣椒、糖、鹽、胡椒、檸檬汁、橄欖油來調整跟變化，

每個人嗜甜或嗜辣口味不一，要搭配的主菜也不同，

製作時一邊調味一邊試吃到滿意為止，

這樣的醬料，可以做好冰存幾天來使用。

蕃茄炒蛋SV蕃茄切盤

在找尋番茄料理方法時，問了老一輩的人們，

卻讓我意外發現，番茄也有省籍問題，

本省人總是吃番茄切盤沾醬油膏，而外省人則把番茄拿進廚房料理，

從中部到南部，總是有著數十年老攤在賣這味，

因為 挑番茄經驗老道，也就能把簡單一盤一切處理的相當究極，

黑柿這種頂部略硬尾部軟而多汁的品種，

可以一口吃下軟到硬的口感，而酸甜度正適合與醬油膏搭配得宜。

外省族群則是把番茄炒蛋，煮牛肉，也煮到湯頭裡，

在眾多的媽媽懷念滋味裡，番茄炒蛋也是獨特難取代的一味，

番茄炒蛋身價不高，出門在外要吃到燒對味的番茄炒蛋真是不好找，

吃到不得味蕾思念的滋味，皺著眉頭也真是辛苦了。

好的番茄炒蛋，三大要素缺一不可，一要蔥焦香、二需蛋嫩厚、三是醬汁濃，

先把蛋確實的多打幾下，鍋燒熱，下稍多一點的油，一口氣倒入讓蛋噗滋噗滋的冒泡泡，

保留大塊的蛋，翻面稍煎到有點著色後乘起，

接著原鍋轉小火，下蔥白煎到焦香而蔥綠另外留待備用，接著稍微開大些火候下番茄塊、下番茄醬(自製更好)、下煎好的蛋，少許的水淋上蓋鍋悶煮，燒出味後以少許的鹽、糖調味， 接著直燒到濃稠， 千萬不可用勾欠增加濃度，

最後灑上綠蔥，熱氣逼出蔥香後馬上起鍋，

這樣燒出來的番茄炒蛋，汁濃甜美稍稍帶有酸感，蛋厚嫩飽滿的吸了茄紅湯汁， 下飯啊!

 

 

這樣一路的酸甜，看得眼睛往下逼出嘴巴口水來，

平衡一下暖春的燥熱， 大家一起來大口吃番茄，

管他的茄紅素還素類胡蘿蔔素。