我知道現在不是踏鹹菜的季節，但是忽然想起，腳底發癢，神經牽連到手也癢，筆也就停不了了！
話說「踏鹹菜」可是客家庄才有的冬季景致，家家戶戶採收的芥菜，需要趕時間做成鹹菜，這是小孩視為畏途的幫農工作，想想，冬天戶外氣溫低，東北季風呼呼叫，這項戶外才能從事的集體勞動，就把我們的意願萎縮了一半吧！再說，鄉下小孩哪一個在常年赤腳的情況，腳跟不皸裂的，這就是恐懼所在，會扎人的粗鹽粒一層一層舖在鮮採的芥菜上，鹽分進入腳跟裂口，「在傷口上灑鹽」事小，經過踩踏作用力，直接把鹽粒填縫，這就茲體事大。說「酸菜」是客家漬物的終極美味，可知背後貢獻的是我們這些小童工的血汗（大人？大人的腳後跟早就包覆一層厚厚的繭，無異穿著一雙鐵靴！）。
腳皸裂怕鹽？用塑膠袋綁住吧！
但大凡所有類型的痛苦都能帶來一些無以名狀的凜冽快感，踏鹹菜亦同，剛下腳時當然難忍，但很快的，隨著習慣降低了痛苦指數，踩踏鹹菜帶來的身體律動，也適合好動的我們，大人帶頭發號司令，順時針「1.2.3」，再反過來，逆時針轉「1.2.3」，一群大人小孩撩起褲管、低頭專注，踩的渾身是勁，汗味、鹹菜味、伴隨著微不足道的血腥，交融一氣，欲發濃郁。
大人小孩撩起褲管、低頭專注，踩的渾身是勁。
踩著踩著，身體跟著有規律的動起來。
鹹菜即是所謂的客家酸菜，它是整株芥菜（不需水洗，略微去泥挑出異物即可）經陽光曬軟，用一層芥菜、一層粗鹽，交互鋪排，經腳反覆踩踏後，鮮綠芥菜漸漸出水，顏色略轉黃，一干踏腳工就此「收腳」。之後，是大人的工作，一株株拖鹽帶水的半熟芥菜，有次序的一層層平舖入大甕中，在最上面壓塊扁平大卵石，再蓋上蓋子。之後，擺放在屋簷一星期，經太陽隔甕暖烘、發酵、醃製即成。
此客家酸菜的傳統作法，過程簡省、馬虎不得，但農家的醃酸菜自給自足，很少有餘拿到市場賣。而市場販賣的多是工廠用塑膠桶醃製，過程中可能加入色素或讓其急速發酵的不明物，通體顏色太黃，不似農家製作的黃褐帶濃綠，整株層次分明。
冬季生產的鹹菜，是客家人全年餐桌上不時出現的重要菜餚，炒鹹菜或通常與豬肉、豬肚、豬下水、豬紅豬血、鴨肉一起煮湯，也有很私房的料理方式，與芋頭一起煮湯或有些爆炒小魚乾、豬血。鹹菜很早就是大眾化菜餚，客家菜辨識度與鹹菜乾（梅乾菜）不相上下，但我們與它的密切關係使得對它也相當挑惕，只要非客家農家自製的鹹菜，如上述自然酸味不足的市場貨，或牛肉麵店讓你無限舀取的甜味炒酸菜，都是我的拒絕往來戶。應該說我們對它的口味之忠誠、之順從，從童年踩踏鹹菜的經驗裡，已經進入身體、埋入基因了。