寒流來的白色暖食-手工麵線

現今在地人仍會稱為蕃薯厝的好所在-永康市西勢，約略有120戶人家的小聚落，現在65歲的董伯伯說：小時候聽老一輩的在講這裡稱叫為「番抽厝」（台語），意為將番人（平埔族）的房子抽（趕）走之意，後來才演變成叫蕃薯厝。

過去小小的聚落就有5家從事手工麵線的製作，後來大都因年紀大、後代沒有意願接下此行業，如今永康西勢地區僅存這一家由董家老中青三代人傳承的手工業–手工麵線。

麵線主要材料是高筋麵粉跟鹽。加入鹽的作用主要是讓麵粉有「筋性」，出筋的麵條才能夠拉細。中生代的董先生說：過去一直沿用七股出產的粗鹽，但因粗鹽品質不穩定、有雜質，後期大都改採用一般食用鹽來製作。一直以來我以為夏天太陽大是曬麵線最好的天氣，夏天的麵線應該優於冬天，但中生代的董先生告知一個專業知識倒讓我出乎意外的，他說：夏天不但多雨多颱風且淡季，能作業的工天少也最辛苦(天氣熱)。冬天不僅是麵線需求的旺季，吹北風的天氣比較乾燥，曬麵線容易乾又不易斷裂，所以冬天才是製作麵線是最好的氣候(南部冬天不容易下雨)。

從事手工麵線製作一定要2個人，這是無法一個人單獨作業的手工業。當學徒除了學會拉麵線的技術之外，會看天氣才是能不能「出師」的關鍵！那看天氣要如何學呢？除了每天要看氣象報告之外，判斷今天開不開工唯一條件那就是-靠經驗。

學會看天氣才能製作出「高品質」的麵線。怎麼說？天氣關係著當天的麵粉跟鹽的比例，還有學會看天氣才不會白做工又賠掉本錢！中生代的董先生說：即使是經驗老到的師傅也無法完全「看的準」，像今年到現在就已經碰到4次令人難以招架的西北雨賠本事件了。

董家出產的麵線堅持手工，當天製作的麵條當天製成麵線，若無法曬乾也不使用乾燥機烘乾，當天如果即將乾燥的麵線還沒曬乾，突然下雨，那所有的麵粉材料全部全部都送給豬當點心去了。

做手工麵線一般的初學者首先要學的第一步驟，將極粗的麵條以八字型的方式圍繞在兩根竹竿上，做完這動作之後讓麵條「醒」一下，再來兩人一組以兩條麵線變四條麵線的倍數作法，將麵條拉長變細。製造過程為了避免麵條黏在一起，每次拉完麵條的動作後，會在地上鋪設的粗糠來回穿梭，用粗糠是避免讓剛剛拉長的麵條黏在一起。

當粗的麵條經過四道的拉麵線的程序之後，會移到戶外做最後一次的拉麵線以及曬乾。戶外曬麵線的時間大都是中午12：30半左右，大太陽下工作其實是蠻辛苦，而且這段期間也是麵線成品的關鍵，麵條拉長至麵線到曬乾約略半小時，這其間需要隨時注意乾燥的程度，必須隨著乾燥的程度移動地上的磚塊，如果稍不注意曬的太乾的麵線容易斷裂，賣相就不佳。

告訴你一個專業級的知識：由於夏天濕氣重，麵線容易受潮，保存期限短，買回家的麵線最好是放到冰箱保存。如果您買回家的麵線存放於室內，久久都不會發霉，告訴你，他的製作過程加了防腐劑。買到置於室內會發霉的麵線證明製作過程沒有放防腐劑！這才表示買到的好東西。緊接的寒流來報到之際趕快上菜市場採買一束15元的手工麵線，來上一碗熱呼呼的麻油麵線，抗寒、抗餓、抗不景氣。