在此，感謝老闆願意將這綠豆粉粿製作的方法公開！因為有你們的「願意」、「堅持」，現今我們才能享用到以純手工、傳統方法製作的真誠美食。這是打從心底的感謝，謝謝你！
為了解開我對綠豆粉粿的好奇，頂著 30 度的高溫，騎了近 40 公里 的機車來到新營市近郊的新港東，雖然我有住址但在鄉下找門牌號碼並不是一件容易的事，在路口的雜貨店問了做綠豆粉粿人家的位置，中午 12 ： 40 分我終於到了製作綠豆粉粿的 「灶腳」。
這個 「灶腳」設 在一個倉庫裡面（一般的農家都會建置一個倉庫，收放農務的所需工具），而做出讓人吃了會讓人感動的綠豆粉粿是一個古早的「灶」上熬煮。為了配合我要去採訪，老闆放棄休假特別製作綠豆粉粿給我看（星期一公休，所以星期日不做），也因為如此星期一他還是得外出去賣綠豆粉粿。
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老闆說：經營這種手工傳統食物，賺的每一分錢都是辛苦的勞力工資，而且並不是一整年都可以營業，一到冬天就必須休息。原來賣綠豆粉粿是副業，老闆的正職是農夫。他預測今年的稻米價格好，連同自己的地，今年種植 六甲 地的稻米，早上六點多出門賣綠豆粉粿，回家之後開始製作明天要賣綠豆粉粿，過午之後要到田忙碌農事…。 |
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傳統的綠豆粉粿是由綠豆粉（去殼的綠豆磨製成的粉狀）熬煮而成，而把綠豆粉製綠豆粉粿只是後端的一項工作而已。首先必須先將綠豆製成綠豆粉， 30 斤綠豆約可製成 10 斤粉，一星期約需要製作 2-3 次的綠豆粉。製作綠豆粉的準備作業委由他的太太協助，這是一項繁瑣的工作一如傳統婦女的美德 — 任勞任怨 |
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我說明手工綠豆粉的製作流程：
首先將綠豆脫殼變成綠豆仁，再將綠豆仁磨製成粉狀（類似黃豆做豆漿的模式），磨成粉狀開始進行人工處理的雜質過濾，這是一項耗人力的作業，老闆自己用竹管搭配紗布製作一個簡易的過濾容器。把磨製好的綠豆粉纖維去掉，再將已經過濾掉雜質的黃色液體靜置於水桶內，當綠豆粉逐漸沈澱於水桶下方則需把黃色的 水倒掉，這過程大約需要 2-3 次手續，這才是完成「白下下」（有點像麵粉）的綠豆粉。 |
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濕濕的綠豆粉還得接受下港（南台灣）炙熱陽光的日光浴半天，這才完成製作綠豆粉粿的素材 – 綠豆粉，這也就是我當初一直想不透的地方，綠豆仁原本是黃色的，但為何綠豆粉粿的成品呈現是白裡透綠，原來這就是的秘訣啦。至於脫殼後的綠豆殼也沒浪費，曬乾之後變成冬暖夏涼的綠豆枕頭！ |
來吧！上完前菜，主菜上場了。真誠的綠豆粉粿是如何變出來的？
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首先將曬成粉狀的綠豆粉加入少許的糖水（糖水是由台糖的二級砂糖，這是老闆堅持台製），在這過程還會有一個過濾的動作，因為綠豆粉在戶外由陽光照射，難免會有灰塵，別看這個不起眼的動作，還是會過濾出一些小雜質，這種細微的關注，都是對品質的堅持。
綠豆粉粿從加熱到完成需要 1 個半小時。剛下鍋的綠豆粉粿是白色液體，約略半小時後會呈現狀糊狀，在這過程中需在加少許糖水再攪拌均勻，這些動作需全憑經驗，一小時過後糊狀慢慢的變成透明狀，這個過程中需要不停的攪拌，注意喔！是不能停的攪拌、再攪拌…。
看似輕鬆的動作，要攪拌這一鍋的綠豆粉粿需花費大量的力氣，尤其是變成糊狀之後，除了要注意不能讓鍋底結塊之外，還要使勁的攪，這樣完成的綠豆粉粿吃起來才會有彈性的口感。
在這個攪拌的過程中，因為力道的關係鍋子裡的綠豆粉粿會出現「趴、趴」的清脆聲。當然要完成粉嫩粉嫩、ㄉㄨㄢㄉㄨㄢ的還需要做最後衝刺 – 使勁的攪拌、使勁再攪拌…。
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當鍋中綠豆粉粿變成晶晶亮亮的時候，即表示完成了熬煮的階段了。老闆說年紀大了不想太「操勞」，一般夏天大約做兩鍋的份量而已。老闆迅速的將熱呼呼的綠豆粉粿直接裝盒，裝盒在一間小小的倉庫進行，我一進去第一眼瞧看到一部冷氣（感覺有一些奇怪），後來，老闆跟我說這一台冷氣是給綠豆粉粿吹的。夏天天氣炎熱，下午完成的綠豆粉粿需要隔天早上才會拿去販售，下午至晚上期間為了保持綠豆粉粿的品質與新鮮，在這一個小房間會打開冷氣給綠豆粉粿「吹」（當作冷藏作用），就這樣真誠的綠豆粉粿才是真正完工，也是即將展開品嚐美味的階段了。
後記：自從前年寫完稿子其實就一直惦記著要去採訪綠豆粉粿的製作過程，結果換了一份超級忙碌的新工作，更糟糕的是我把他的名片弄丟了，就這樣一直無法成行。冬天一過，今年 3 月份我想他應該出來賣了，想說去新營碰碰運氣，看能不能遇見他。那天我是騎機車去，幸運的我一樣在路口看到熟悉的身影，我先跟老闆買了綠豆粉粿跟菜燕回去給媽媽吃，然後我再問老闆說能不能去採訪？說這說著老闆這時候拿出小地方的稿子給我看，說是有人寫他綠豆粉粿的介紹（一開始我並沒有表明我是寫稿子的人），我有點不好意思的跟老闆說：那是我寫的，老闆既激動又驚訝的表示說，其實他很想知道作者是誰？但是一直都沒有人去向他表示……（當時我看到老闆高興的眼角泛著淚光）。我意外的發現綠豆粉粿，老闆意外的看到自己的報導，一連串的意外，串起了我與老闆心中一連串的感動。
當然我還是要幫老闆宣傳一下下， 每天 8點半開始 ， 在新營市中華路與民權路交叉口， 每週二至週日 超級活力的阿伯都會在這裡賣古早味的綠豆粉粿、菜燕，以及減肥聖品 -寒天。想吃古早味的好朋友一定要來喔！
請問一下您知道他們是怎麼把綠豆脫殼的嗎?
該不會一顆一顆剝開吧.
因為我家小朋友不喜歡吃綠豆的殼,買綠豆仁又好貴,所以想請教一下.
感動+1，全家一直都很愛吃這個東西，今天才知道是這樣辛苦作出來的，謝謝您的報導，以後我們會懷著感恩的心情吃這個傳統小吃．
「綠豆粉粿」我家也有賣，也是純手工自製自售，地點在台北，有興趣可以和我聯絡，電話:0922480640蔡先生(也賣綠豆粉及日式「烤」甜甜圈喔！)
當看到老闆激動的與你相遇時,我的眼睛也一陣濕熱,真感動…
以前常去師大夜市吃雲南口味的綠豆粉粿(加小黃瓜絲,花生米,香菜,淋上油醋醬汁),現在已經不賣了,不知道這裡的綠豆粉粿是如何吃法,真想嚐嚐看.
雖然無法一起去日本逛菜市場,但是想提供一種食物請你們去發掘,
即,一般市場上(不管是台灣或日本)的蒟蒻都是蒟蒻粉加鹼粉作成,但是傳統的蒟蒻是不用鹼粉而是用天然鹼水做的,不知道現在日本是否還有堅持這種傳統做法的蒟蒻,謹提供一點小小意見請你們參考.
謝謝你提供這麼懷念的食物訊息與大家分享.
感謝大家對kasumi文章的支持，這裡有一個訊息，要代替kasumi放送：
kasumi想找同好去日本逛菜市場──
我想找1-2位對菜市場有興趣的朋友。
地點：日本高山市鄰近都市，預計一天逛一個傳統的朝市（菜市場），旅行天數：約7-9天採自助行，行程也有可能加入京都的朝市，去看看日本的醃製物。
我第一次去日本、也不會講日文，所以也沒有人導覽，純粹以「逛」朝市的進行（如果有懂日文的朋友一同前往，當然更優啦），逛朝市的時間約略是每天的7-12點（到市場時間），所以每天必須很早起床，包括午餐一併在菜市場吃，然後下午再安排其他行程，細部行程大家可以商量跟討論。
名額有限，喜歡逛菜市場趕快跟我聯繫喔。
聯絡人：kasumi msn:q0921278116@hotmail.com
寫的實在，真好，令人感動。
每天 8點半開始 ， 在台南縣新營市中華路與民權路交叉路口，玲木機車載著， 每週二至週日阿伯都會在這裡賣古早味的綠豆粉粿、菜燕，以及寒天。想吃古早味的好朋友一定要來喔！綠豆粉粿因為是手工所以量不多且不含防腐劑所以建議盡早食用。
我吃過美濃的花生豆腐
還沒有吃過綠豆粉稞
新營嗯，怎麼找呢
希望有一天，南部的朋友可以出一個菜市場專輯，把這些精彩的食物製作記錄出書，一定很棒！
真是妙呀~~~拿著榮霞寫的小地方跟榮霞談小地方
真是妙不可言!!哈哈~~~
寫的真好!一個小動作，換來大感動!!