市場味噌小販
冬季的台中建國市場，看到賣自家味噌醬的小攤子，
攤子上除了味噌，還有紅糟、醃嫩薑、辣豆瓣以及黑豆豉，
這小攤不尋常出現，圍著好奇的婆婆媽媽們，
喜歡味噌的我，看到這種自家手工味增自然也被吸引過去，
用手指頭挖了一小撮含入嘴裡，鹹味之後追加出甘美豆醬味，
馬上指問著老闆「頭家，阿你這Mi So安那賣?」，
老闆得意的歐露自家的味噌實在足甘ㄟ， 忙的七手八腳的一邊遞來一只玻璃瓶。
舀起黏糊糊的味噌實在是不好裝瓶，裝一點然後再敲敲瓶底，讓重力可以把味噌填塞滿，
老闆一空下來馬上接手把空瓶塞的爆滿旋上紅色蓋子， 交代只要煮五分鐘就好。
買得味噌，迫不及待的轉往市場口豆腐攤，
惦想著這款味噌的Mi So Si Lu滋味會是如何。
這豆醬味
小時後因為不愛食豬、雞肉，因此只能魚相伴，
味噌跟魚幾乎是超級友好的搭檔。
不過 父親腸胃受不了味噌跟豆豉，餐桌上也就不會常出現，
母親提過多次紅魚煮豆醬湯的美味， 偶而買到鮮魚烹煮幾次。
長大後，因為愛食豆腐，愛食味噌，
冰箱裡開始備著一包母親購自乾貨店的味噌，
夜歸時就是煮一碗味噌湯麵配上油豆腐吃著，
寒夜回到家，濃濃的熱湯汁可真是滿足啊!
選看味噌
成家有了廚房之後，我也找到了這乾貨店的味噌，
就放乾貨店角落打開著一大桶，可以挖取自己需要的份量，
有次看到「蟑小強」散步順道經過，也就嚇的不敢買，
然後轉向超市去選購冰箱上的盒裝味噌，
盒裝味噌雖然比較乾淨衛生，但是總感覺缺少些古早的豆醬味。
台中的公益路上有家歷史頗久的日式超市凱福登(不過大家都習慣說御毛屋)，
這裡很多味噌可選擇， 不過價格不便宜，
這些大量製作生產的味噌，有些價格雖貴但不見的就代表好品質。
味噌的製作原料除了用黃豆、米，也有用麥為原料的，
台灣式的味噌多半以黃豆、米為原料，日式的金山寺味噌則特別是麥製成的，
除了看原料黃豆是否基改之外，有沒有經過發酵的程序，也是重要的選擇條件。
看看標示，有的添加了昆布精、柴魚精、糖、胺基酸….成分真是相當驚人的豐富，
有些並沒有經過發酵的步驟，嚴格來說應該是合成的味噌，
這類的味噌烹煮時不需特別準備高湯，就可以煮出有味道的一碗味噌湯，
但是煮的是魚或肉，味道變化卻不大。
相對的單純的成分標示如，只有基本的黃豆、米、鹽，
這纇的味噌通常才是經過發酵熟成的產品，
風味是經由麴菌發酵而來，並不是添加原料產生的，
烹煮時，添加的食材跟高湯會隨著味噌變化風味。
但是真正的好味噌，並不需要特別的高湯底來提味，
味噌跟隨搭配的食材共舞出不同味道變化，才是令人期待的好味噌。
台中老牌味噌
在台中的市場乾貨店，通常販售的都是味榮味噌，
這家味噌工廠相當的有歷史，最常也就是喝著這家味噌。
台中諸多家老餐館搭配的味噌湯也大多是味榮出品的味噌，
有的煮四破魚乾湯底，有的搭柴魚油豆腐的，各家滋味皆不同。
乾貨店除了那大桶裝的，也有份量三公斤盒裝，
這是衛生又便宜的考量， 鹹味略重些豆醬滋味濃厚，不遜進口產品，
用來製作味噌醃床最適合了，依序的醃漬蔬菜，而後肉類、魚類，最後拿來烹煮用。
煮味噌
買了小販味噌後，試著用來煮春天的鯖魚，煮豆腐湯，
滋味香氣皆好，煮魚或是蔬菜變化不同，有時清揚，有時幽遠，用來搭配熱粥直接甘美，
煮鯖魚時也發現切片煮的會比輪切滋味好，也許是加熱時魚片熟的比較快而入味，
煮味噌湯時並沒有照阿伯的五分鐘煮法，而是用自己慣常的最後強火加熱的煮法，
品質好的味噌通常煮久些會更濃郁好喝，但是煮多久味道變化如何，則看喜好而異。
準備味噌湯時，材料只需在準備的菜餚中切取一點就能隨手作好一碗內容豐富的湯，
炒高麗菜時就留一點，炒肉片就切一點，湊合起來就是備湯材料，
除了煮湯，做醬汁做調味，味噌都是很好用的材料，
每天使用電腦的人也建議喝味噌湯，減少輻射的傷害，
除此外，更多味噌的好處一直被發現中，這些有益成分皆是味噌發酵過程產生出來的。
除了這些台中的味噌滋味，
去南投賞梅時，買了一款信義鄉農會的半路店味噌，
豆醬滋味特明顯很有古早味，包裝也質樸有趣。
而去花蓮小旅時，舊書店尋到一本六十九年出版的味噌小書，裡面還有製作味噌的方式，
還真想來動手試看看自己發酵的味噌。
