糯米

農曆正月十五闔家團聚吃湯圓,年頭佳兆象徵家福,台灣早期,有在元宵節夜裡未婚的女性要偷得蔥來討個吉兆的說法:「偷挽蔥,嫁好翁;偷挽菜,嫁好婿」。湯圓是由糯米製成,小紅湯圓代表金,小白色湯圓代表銀,團圓美滿…

農曆正月十五闔家團聚吃湯圓,年頭佳兆象徵家福,台灣早期,有在元宵節夜裡未婚的女性要偷得蔥來討個吉兆的說法:「偷挽蔥,嫁好翁;偷挽菜,嫁好婿」。湯圓是由糯米製成,小紅湯圓代表金、小白色湯圓代表銀,在台灣是團圓美滿的吉利象徵!!

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糯米味甘性溫,溫暖脾胃、補益中氣、消食活血、強健脾胃,具收澀作用,對脾胃虛寒、腹脹腹瀉、頻尿有減緩作用。糯米分為圓糯(梗糯)、長糯(秈糯)兩類,圓糯較甜膩味,長糯有類似在來米之清香味。通常圓糯用來製作年糕、麻糬、紅龜粿及酒釀。口感軟黏的長糯製作肉粽、米糕、飯糰等。

糯米乾燥後外觀為不透明的白色,與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉以樹枝狀的「支鏈澱粉」為主,達95%至100%,「直鏈澱粉」約低於2 %,因此煮後口感Q較具黏性。「直鏈澱粉」含量較高的蓬萊米(稉稻) 18-22%、在來米(秈稻)大約>30%,則糯性較低,,區分得出來哪些是蓬萊米、紅糯米、紫糯米、圓糯米、長糯米嗎?

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直鏈澱粉:葡萄糖像是手牽手連成直鏈的聚合物,是影響稻米食味的重要元素,烹煮後不具黏性只產生糊狀物質,較好消化。

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圖片來源http://en.wikipedia.org/wiki/File:Amylose2.svg

支鏈澱粉(amylopectin、膠質澱粉):有高度分枝的葡萄糖聚合物,可溶於水,烹煮後產生凝膠,黏性強有牽絲現象,較不容易消化產生脹氣。

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圖片來源http://en.wikipedia.org/wiki/File:Amylopektin_Sessel.svg

米飯是身體熱能的重要來源,水稻經光合作用將空氣中二氧化碳和水合成澱粉,人食用稻米,澱粉分解成二氧化碳和水,澱粉再消化成葡萄糖,分解成二氧化碳和水,放出熱能,保持體溫恒定和多種生化反應需要,化學反應的方向恰與光合作用相反。

澱粉通過水解作用把直鏈澱粉分子的末端拆散為葡萄糖單體,支鏈澱粉因為擁有更多的末端,所以相較於直鏈澱粉,支鏈澱粉的水解速度較快,所以血糖容易飆高的人,建議食用直鏈澱粉較多的米,讓葡萄糖緩慢的進入血液,有更充足的時間消化吸收,不會老是肚子餓需要吃零食。

古時候的人知道如何運用生活中的物品,因為糯米的黏性強,沒有水泥的年代,用糯米汁、紅糖、蚵殼燒成灰、混合凝土,可作為建城牆、鋪路橋之重要黏著劑,例如1624年荷蘭人建立的台南縣安平古堡城壁遺蹟、臺灣唯一橋樑三級古蹟的南投縣國姓鄉北港溪糯米石橋、苗栗縣獅頭山的糯米橋,這些經過歲月洗禮、質樸渾厚的建物,和現代強調高科技的建材有很不同的感受。(補照片)

糯米家族還有色彩鮮豔亮麗的紅糯米與紫糯米,自古就是進補聖品,紅糯米是阿美族人的祖先移居花蓮代代相傳的傳統作物,又叫「紅栗米」,紅糯米的植株較高、易倒伏,稻穀會長穎芒,富含維生素A、E、膳食纖維及蛋白質,營養豐富,以鐵質的含量最高,被稱為「補血米」,曾是阿美族婦女產後調養的最佳補品,故又稱「坐月子米」。紅糯米煮成的飯阿美族人語「hahah」,擣爛成麻糬時稱為「durujn」,以往是喜慶時才有的美食。

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乍看黑糯米(紫米)偏黑的稃皮,還以為是壞掉的稻穀,黑糯米因果皮及糊粉層含有抗氧化劑的花青素,能延緩老化,洗米時候花青素溶於水,故會洗出紫黑色的水,日據時代避免花青素基因藉由花粉散佈其他農田,影響白米的純淨,還曾經被禁止種植。黑糯米擁很高的營養價值,傳說是進貢皇帝的珍品,蛋白質含量比一般稻米高出許多,含有較多的微量元素,和紅糯米一樣含豐富鐵質,對婦女產前產後、貧血者具有補血暖身的功效,常和桂圓一同熬粥,購買時米中間仍為白色才是真正的紫米。

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白米混入少許的糯米,可收滋補之效與增加綿密滑順的口感,煮好的米飯色澤粉紅漂亮,很適合年節喜慶宴客,而且煮熟後有股淡淡的清香味,讓吃飯更有樂趣。

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宜蘭縣礁溪民豐有機米產銷班結合台中秈十號有機在來糙米、紅糯米、紫糯米推出「三寶米」,一年只耕作一期,土壤有充足的休息,二期種植田菁,其固氮效率佳,不需添加其他肥料即可提供稻米所需氮素來源,同時增加土壤有機質,提供微生物食物來源,而且稻田淹水期對雜草的抑制效果也很大,有機栽種十幾年下來,生產有機米品質優良、香甜可口,到宜蘭礁溪泡溫泉記得帶上幾包好吃的有機米。

民豐有機米宅配聯絡人:游健富、游勝文
電話:03-9282202

地址:宜蘭縣礁溪鄉吳沙村四結路27之12號

冬至和元宵節一樣要吃湯圓,這一天「陰極之至」,太陽剛好直射在南回歸線(又稱為冬至線)上,使得北半球的白天最短,黑夜最長。冬至過後,太陽又向北回歸線慢慢地轉移,北半球的白晝慢慢加長,而夜晚漸漸縮短,所以有「冬至一陽生」的說法,即冬至開始,陽氣就要回升了。

冬至是二十四節氣的起點,農村時代冬至的前一天晚上,大人小孩圍在一張大桌搓圓仔,當晚用冬季盛產的茼蒿、蝦米煮鹹湯圓吃,充滿了過節的快樂氣氛。冬至清晨,以三、五碗甜湯圓祭神明、拜祖先,表示對一年來平安謝恩和祈求未來的幸福。

冬至陽氣漸昇適合進補,過去物質缺乏,為了抵禦嚴寒冬季的到來,在冬至吃些薑母鴨、桂圓糯米糕等來暖身體。然而現代人營養豐盛,不少老人家在冬至連著幾餐吃湯圓、加上羊肉爐進補,徒增消化系統的負擔,導致膽囊或胰臟發炎,原本「補冬補嘴洞 」卻補到「醫院掛急診」,多花了一筆冬至財。逢年過節,不少人貪圖口感,使得胃腸疾病高居醫院排行榜第一名,年糕或湯圓都是用黏濃較難消化的糯米製成,健康保養吃一點應景就好。

「冬至圓仔呷落加一歲」,從「冬至大如年」到元宵節真正過完年,這段期間雖然天氣寒冷,但年節人們的心意卻是溫暖而又充滿希望,一邊休養生息,一邊保養各種工作器具,儲備能量為新年的來春做準備。

現代社會隨時隨地可買現成湯圓,少了大家一起動手做,只剩下準備拜拜的主婦與老人家有參與感,年節親友團圓共享、感恩惜福應是最重要的精神,與其推陳出新湯圓口味,何不巧思將精神傳承給下一代!!

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