「必得是一塊流著奶與蜜的土地，方能孕育出這樣的甜美」。初認識在欉紅的朋友，經常會被這句話深深吸引，吸引著生活在這塊土地的我們。台語發音的「在欉紅」，在果農與老一輩口中，指的是果實在枝頭上最適當熟成的完美狀態，不經過人工催熟方式，順應著天地自然條件孕育，同時更來自於農民堅持等待果實完熟的那份疼惜心意。
而這份心意，被一群年輕朋友看見，透過長時間不斷研發，手工封存了在地果味。
手工封存 在地果味
愛吃愛喝愛做的年輕團隊
顧瑋，促成「 在欉紅 」團隊成立的核心人物，開朗無畏的笑容是第一印象。「大家都對我的動機很好奇，其實這是很難直接了當說明的。若以個人來說，就是愛吃，本來就會去注意在地好食材，同時也因為這個喜好，認識了一堆愛吃愛喝愛做的人」，顧瑋很開門見山式地點出外界對這個年輕品牌的好奇心。
她更不失坦率地表示，「這件事情不是單純我個人想去做，就被做出來的，其實我剛好是一個動機提供者，發現他們想做的事情在這裡。整體核心貫穿就是保留在地美好，從吃的角度切入，由食材本身到食材表現。更重要的是，如何將這個在地美好的飲食，表現出並呈現給一般消費者」。
單純想做好，單純聚集了年紀相仿的工作夥伴，一切沒有設限，邊做邊看。也因為沒有任何限制，實驗室出身的顧瑋將敢嘗試敢研發的研究精神，發揮淋漓盡致。起初，走訪產地帶回適於鮮食的水果品種，如巨峰葡萄、金鑽鳳梨、珍珠芭樂，卻發現鮮食的優點反而造成加工的問題，更少了果醬酸香甜的層次滋味。
幸好，地處亞熱帶的水果王國，不失其名，水果品種本屬多元。團隊一群人經常全台跑透透，找尋非主流的草根性水果，有金香葡萄、黑后葡萄、開英鳳梨、土芭樂、軟枝楊桃等。再透過團隊靈魂人物－留法甜點師父的巧思詮釋，針對各樣時令水果及品種進行研究，並根據個別特性找出各自處理方式，不單次長時間熬煮，減少修飾（糖漬）以自然表現生鮮食材特性。
留法甜點師父的巧思詮釋
採訪期間，正好遇上甜夏多汁荔枝季。除了解在欉紅作為台灣水果加工品的定位精神外，貼身靠近廚房，記錄荔枝果醬製作，更是不容遺漏、值得一探之事。荔枝那「披龍鱗以駢比，膚玉英而含津」的形色滋味，恰碰上「若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣」之特性，該如何把握烹煮時間，將酸香甜滋味封存罐底呢？
採用銅鍋 少量熬煮
進入廚房，看見工作夥伴聚集，齊力為昨日已剝過果皮的荔枝，進行去核動作。來自南投縣集集鎮的優質糯米荔枝，其那鮮紅果皮下是豐厚Q脆的肉質，酸甜均衡，是晚熟荔枝品種中的上選品種。去核後，加入冰糖與檸檬原汁，利用檸檬汁抑制鮮果黑色酵素沉澱，並進入冰庫休息一天。
隨後，歷經兩天兩次的熬煮過程，即裝瓶倒放，再經過一次蒸氣殺菌，則可置涼存放，並利用空檔完成最後步驟－手工貼標。那完熟馥郁的南投糯米荔枝果醬，在天然純手工下，完成了。
正當全然快被成熟果香懾服的同時，「今年還有一款瀕臨絕種的萬年紅酸荔枝果醬喔……」，咦，萬年紅？該復古名號下，散發出不容小覷的訊號。探問之下，原來萬年紅相傳是在清朝嘉慶年間所引進，為台灣目前最古老的荔枝品種，也是黑葉、糯米、玉荷包的鼻祖，全台目前僅餘數顆老木，散落在豐原、水里、草屯等地。
而果皮如其名般鮮紅透亮，果實肉薄汁多，甜中透著微酸，更帶點如花蜜般的特殊香氣。回家細嚐兩款荔枝果醬後，文人蔡襄筆下那「剝之凝如水晶，食之消如絳雪」之景況，真是一語道盡荔枝美味。
中秋登場的鳳梨酥小方塊
跟年輕團隊相處之後，慶幸有他們的出現，為台灣在地美好的事物多了一份串連活力。如今，在欉紅累積了兩年多追著季節，追著水果跑的經驗，也有更多的自信，讓食材以更多樣的面貌，恰如其分且適得其所地呈現在大家面前。
原始鳳梨纖維的粗曠味道
今年中秋，有新的詮釋作品誕生－鳳梨與土地的粗曠風貌，這回將以台灣屏東瑪家鄉銘泉農場的有機開英種土鳳梨，作為鳳梨酥內餡的原始素材。同樣地，保持一貫以少量且縮短熬煮時間方式，充分保留鳳梨酸香，以及原始鳳梨纖維的粗曠味道。
中秋月圓，不再僅以果醬姿態登場，改以鳳梨酥小方塊為主角，同時，還要謙遜地放下姿態，和土地重修舊好。當然，在欉紅還有更多的產地故事、小農觀察之道、在地食材經營理念等，就等著你與在欉紅邂逅的那一刻，遂而展開。
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※該文章曾刊載於鄉間小路99年9月號【尋味自慢】單元上
※有關岱樺：用雙腳走報導的文字工作者，同時，也用影像記錄著走過的痕跡。
