大家都知道，米可以分成蓬萊米、在來米與糯米三大種類，還有某些特殊的品種，包括紫米、紅米，但是若論及稻米的品種，光是台灣現有培育的品種就超過百種，全世界更擁有十四萬種的稻米，其實這些稻米都是從全球少量的野生稻開始，經由農夫幾千來來種植、篩選、交換稻穀試種演變出來的。
野生稻為了族群延續的需要，演化出「芒」的特徵。另外，只要稻穀具備足夠的養分，在尚未飽滿之前，野生稻的稻穀就會變色，及早落入地面萌芽。目前種植的稻米品種，多是經由專家育種而成，不過在種植的過程中，總會有那麼幾株，透露出祖先的模樣，透過田裡的實地觀察，我們也可以探究更多屬於稻米的秘密。
在此之前，我並未真的瞭解黑糯米是怎麼「變黑」的。是稻穗一長出來，就是黑色的嗎？
已經碾好的黑糯米，可以看出黑糯米真正黑的部分僅有米糠層，所以判別是否是染色的黑糯米，就看還沒烹煮的米粒，米糠層的內部是否也是黑紫色，如果連內層都是黑色的，那應當就是染色的了！
前一陣子經過吳水池老師家的稻田，看見他的稻子已經長出綠色的稻穗，看樣子是長米，起先我以為是跟我們這邊一樣的台農秈22號，畢竟吳老師對這個品種是讚不絕口。這幾天晃過去看了看，發現稻穗的顏色竟然改變了，原來，吳老師還是繼續種植黑糯米啊！而且，黑糯米是在成長的過程中，才慢慢變黑的！
拿了相機到吳老師的田地晃了一圈，仔仔細細的看了黑糯米的結穗。原來一開始黑糯米的稻穗是綠色的，隨著稻穗的成熟，稻穀才會漸漸轉變顏色，於是就會看見像是彩色米一樣，有綠有橙有紅有紫的稻穗！
在稻田裡東看看西看看，有時後就會看見一些特別的。像是長毛的稻穀。不只是在吳老師的稻田裡，在「有機稻場」的田地裡，也可以看見幾出長的比較突出、比較高個子，稻穀上面長出或短或長的毛。
其實，毛是簡單的說法，真正的名稱，應該是「芒」。在台灣的野生稻身上，也可以看見這樣的特徵。芒的功用，據說是為了避免稻穀被鳥類吃掉，只是後來育種的稻米都沒有見到「芒」的特徵，不過在一大片稻田當中，總有那麼幾株會顯現出這種祖先的特徵。
稻場的稻田裡，還有一些鶴立雞群的稻穗，除了長出短短的芒之外，稻穀的外殼也變黑了。起先懷疑是否是混到了黑糯米的特徵，不過剝除稻殼，發現裡面的米糠層並不是黑色的，跟正常米色相同。那麼，是不是因為穗稻熱病的關係，導致到殼變色（乾枯），或者，也是來自祖先野生到的基因本能，在稻穀初具雛形與能量後，就急著掉落地面，避免被鳥類吃掉呢？
即便是我們每天接觸的米食，對於稻米，還有許多我們不知道的事實，等著我們到稻田裡去挖掘，只要有心觀察，讓我們到稻田裡去，持續發掘更多稻米的新鮮事！
（作者為觀樹教育基金會專案主任）
