分類: 地方散步

前言：黃蝶祭祭典結束時有一個打粄仔的儀式，即將象徵福氣的紅粄分送給參與者共享的意思。現場有民眾問曼茵：「這是甜的還是鹹的？」雖出生於新竹南寮同為客家人，曼茵卻不知其然，因此興起了邀請美濃後生一同走訪永安老街拜訪作粄人家一探究竟的念頭。

穿過悠悠的水橋，經過見證繁起興落的宋屋夥房，順著那曾經絡繹不絕的下庄大道，驀然的一陣撲鼻香氣襲來，仔細一嗅又感覺到香氣中飽滿的糯米甜、蘿蔔甘以及紅豆泥的綿密，順著那誘人的指引轉個小彎，來到一棟樸實無華的騎樓，沒有招牌沒有大肆宣揚的廣告旗，要不是那擺滿門前的大蒸籠以及一排排的鐵架，真的就像一般的尋常人家，深藏而不露。

在此地製作古早客家米食已二十四個年頭，目前已由老闆娘的兒子接手，從小的耳濡目染讓祖傳的好手藝並沒有隨著時光沖失，反而在代代相傳的淬鍊下將製作的手法和火候更加的提升。

在受訪的過程中我們深刻的體會到團結互助的客家精神，在客廳中兩個可愛的小女孩嬉戲著，一旁的桌上擺滿了香甜的豆沙、翠綠的蕉葉還有那散出陣陣香氣的潔白米糰，媽媽嬸嬸叔叔爺爺們圍著桌子嘴上閒聊著手中也不停歇，拾起一捏一壓，個個飽滿討喜的紅粄、草仔粄就在談天說地中迅速增加。因為正值農曆七月季節「芋粄」、「紅粄」生意好得嚇嚇叫，幾乎家家都要定購個二、三包，天公普渡時訂單更是停不了！

一代老闆娘鍾秀香是個個性爽朗又大方的婦人！聽到我們想要做點關於粄的訪問，老闆娘立刻停下手邊的工作，帶著親切的笑容很細心的一一為我們解說許多粄的用法與種類，過年的發粄一定要裂開，代表「笑」了，菜包又因獨特外型稱做「豬籠粄」，古早芋頭多在七月半（中元節）前夕豐收，因此在祭祖團圓之際不忘來個香又Q的芋粄。

這時我不免好奇：為什麼悠遠的客家文化，粄卻是最獨特的美食代表呢？老闆娘微微一笑：「那我來為大家說個小故事！很久以前客家人的祖先來到台灣，那時正是兵荒馬亂之際，家家戶戶逃難著，奔波之餘卻常常飢餓著，勤儉有智慧的祖先們便將米先泡水磨成漿，再加壓脫水，做成好繫帶的食物，祖先們將它稱作粄。」

恍然大悟的我興奮的寫下了筆記！其實這個問題從很久以前就困擾著我，今日解惑真的是又長了一智！

在回程的車上，嘴裡吃著香又彈軟的紅粄，看著老闆娘給我的訪問資料，當下一句曾看過順口溜就從腦海裡跳了出來：「過年端午到普渡，紅粄甜粽芋頭糕，八月十五到冬至，麻糬糌粑少不了！」短短兩句不但好記又上口，更包含了各大節日所需要準備的客家傳統食物。

真的很敬佩祖先的好手藝，不但做出許多揚名四海的獨特美食，也用一句句簡單易記的諺語傳承歷史的一切！

（作者為實踐大學觀光系學生，美濃愛鄉協進會實習生）

旗美社大主辦的第九屆社區教育與農村發展工作坊，主題是『看見，在地知識』，其中一場概念專題為【食物與地方性】，分享人是《島嶼的餐桌》作者陳淑華，與談人是阿蘭妹（洪馨蘭）。

食物原本就是很具地方性的產物，透過各種不同的加工、料理方式，以及種種諸如宗教、健康、禁忌、社會階級、文化傳統、個人喜好等因素的摻雜融合，讓每一個家庭的餐桌都是一個獨特的小地方。

就如陳淑華分享她為什麼動筆寫這本書的緣起，源自於她發現某些菜跟某些人的生命歷程結合在一起，進而去追尋每道菜的身世，也因而從自家的餐桌，看見了廣袤的田野。

在農村工作坊享受滿滿一桌豐盛的農家晚餐

出發參加工作坊的前一晚，我跟兩位高中同學阿柳跟大個兒聚會，並在阿柳家中用晚餐。餐桌上都是蔬食，讓我覺得特別的，是一道加上黑色葡萄乾及紅色枸杞的涼拌絲瓜，飯是我種的『日頭米』，阿柳還要她的三位小孩跟我說謝謝。

晚上住在大個兒家，隔天的早餐有：丹麥麵包，用美國帶回來的羊油炒的蛋加上醬油膏，一杯咖啡，還有半杯對我而言甜到不行的奶茶，讓我不得不說抱歉。

大個兒是高樹的客家人，我想她以前在家鄉吃的早餐，應該不是這樣。與談時，在台北長大的阿蘭妹也提到，嫁作客家媳婦，她很難接受的一點是早餐是吃飯，甚至還配牛肉，她充滿不解且表情生動的一句：『早餐幹嘛吃得那麼生猛？』引來滿堂笑聲。

為什麼吃這個/這樣吃？為什麼不吃那個/不那樣吃？差異的背後總是有著故事。

阿柳的姊姊因病去世，讓她開始吃素；大個兒在美國求學、工作、結婚，身處文化的大熔爐，讓她有機會認識來自四面八方的人，也學會了許多國家的地方特色餐點；早餐吃飯，則是農家因應一日勞動所需，保留下來的習慣。

交通革命帶來食物國際化及飲食工業化的發達，讓我能在早餐吃到美國的羊油跟丹麥麵包，配上台灣的醬油膏，不過，也正因為全球化的影響，讓『地方性』遭受衝擊。

飲食的獨特地方性若該被維持，該由誰來擔負這個責任呢？

在工作坊『農家一日體驗』的行程中，我來到內門鄉的養蜂人家月存敬家中，他與妻子力玉香都是土生土長的內門人。我問大嫂，母親煮的哪道菜最讓她回味？隨遇而安的她表示，她跟母親同心，只要母親說好吃的她就覺得好吃，所以沒有特別的印象。

而月大哥的父親是內門有名的總舖師，據說他的兒子們也都有著一手好廚藝，不過在月大哥家中，維持著女性掌廚的傳統，遇有節慶及客人來時，男主人才親自下廚。我又問道，父親大人的哪道菜他們最喜歡？大嫂毫不遲疑地說是『芹菜魷魚湯』，月大哥也一致認同。然而，當我問月大哥的孩子喜不喜歡阿公這道好湯時，他竟然表示從沒吃過，也不知道家裡的餐桌有這道食譜。

我們的農家晚餐有煎土托魚、牛肉炒青椒、炸秋葵（他們稱作『uì-豆』）、竹筍排骨湯、白蒜炒秀珍菇、三杯雞肉，以及他們從山上摘的野菜，叫做牛蒿（gû-o），剛好是這個季節才有的。

第二天的早餐，有土司麵包、鮮奶、荔枝蜜跟蛋餅，除了後者，主人表示這就是他們平日的早餐，我問他們何時開始這樣吃？大嫂忘了確切的時間，只說今年就都這樣吃了。

餐桌既然能讓我們看見地方，換個角度，我們理所當然可以從餐桌看見台灣的農村。

（左）當晚負責掌廚的月存敬大哥，正在切牛肉（右）從山上摘的野菜：牛蒿

我們在養蜂人家的早餐，有鮮奶、土司麵包、荔枝蜜（抹醬）和蛋餅

在每日的餐桌上，我們吃了多少在地、當季的食物？

而國際化、工業化生產的味道，又在餐桌上佔了多少百分比？

你瞭解這些食物是如何被生產、處理或加工及運送的嗎？

你知道台灣的糧食自給率是多少嗎？當台灣的農家開始把麵包當主食，我今年都買不到台灣產的綠豆也不足為奇了。

餐桌上的食譜，世代之間可以有不同的創意發想，地方性不代表一成不變，就如阿柳的涼拌絲瓜；但地方性也應該包含土地倫理在其中，友善的耕作/畜養方式，適地適種，節能減碳的需要，食材選用的合理性等等。

你家的餐桌反映出的台灣農村是什麼樣子呢？關於『吃』，只用嘴巴是不夠的……